I avhandlingen med namnet Förpackingsmetod och lagringstid skriver Åsa Lagerstedt Norström är det är viktigt att handeln och konsumenterna förstår att det inte bara är färgen som avgör hur köttet smakar, utan även hur köttet förpackas. Hon menar att det skivade nötkött som handeln erbjuder i dag inte är optimalt, och att mer vakuumförpackat kött skulle kunna minska matsvinnet samtidigt som konsumenterna får ett godare kött.
I dag paketeras skivat nötkött och nötfärs oftast i en gasblandning med hög syrgashalt (modifierad atmosfär eller MAP). Syret ger köttet en vacker, klarröd färg, men samtidigt avstannar mörningen och köttet kan bli segt.
Åsa Lagerstedt Norström från SLU har i sitt doktorsarbete jämfört kvaliteten på nötkött som förvarats i olika typer av förpackningar. Hennes slutsats är att konsumenter som är ute efter en god middag inte ska välja det klarröda köttet i förpackningar med hög syrgashalt, av flera skäl. Den höga syrgashalten gör att köttets proteiner lättare kan oxidera, vilket ger ett segare kött. Dessutom minskar E-vitaminhalten och det finns en ökad risk att köttet börjar smaka lite härsket, eftersom även fettet kan oxideras av syrgasen.
Sammafattning av studien
Kött förpackat i modifierad atmosfär:
- Har en hållberhetstid på 7-10 dagar från förpackning (+)
- Har en klarröd färg i butikshyllan (+)
- Ger segare skivat nötkött (-)
- Ger lägre köttsmak och mer bismak (-)
- Förlorar mer vätska i paketet och vid tillagning (-)
Kött förpackat i vakuum eller skin pack:
- Har en hållbarhet på trettio dagar (+)
- Ger bättre köttkvalitet och längre hållbarhetstid (+)
- Mörningen fortsätter i förpackningen (+)
- Behåller mer vätska (+)
- Är mörare, saftigare och har mer köttsmak (+)
- Har en purpurröd färg i förpackningen men färgen är stabilare än den klarröda (+)
- Konsumenten är inte lika van vid denna förpackningstyp ännu (-)
