Fransyskan kan enkelt styckas ut till tre olika delar med anatomisk styckning. Stora, lilla och platta fransyskan. Samtliga delar kan nätas till oxstek. Fransyska kan skivas till sjömansbiff, tärnas eller strimlas till gryta eller djupfrysas och användas som skav. 

Tillagning

Fransyskans fetthalt är låg. Den har rätt mycket bindväv och passar utmärkt att tillaga som grytstek i fuktig värme under lång tid, cirka 1 timme per kilo. Fransyska kan även tillagas som den är i ugnen, men då på låg temperatur. Om man lagar till hela fransyskan kan de fyra delarna lätt falla isär. Därför är det viktigt att steken är nätad eller uppbunden så att köttet håller ihop när man skivar det.

Lilla fransyskans kött kan tillredas på samma sätt som klassisk rostbiff, men köttet är inte riktig lika mört. Det passar dock som grytbitar som kan sjudas i mycket eller lite vätska. Koktiden är något kortare än för högrev och bog.

Stora fransyskan kan stekas eller grillas i skivor, men köttet är inte lika mört som exempelvis innanlår. Bäst passar skivad fransyska att strimlas och bräseras.

I butiken

Fransyskan säljs ofta som hel stek. Det kan stå fransyska, oxstek eller nötstek på förpackningen. Den säljs även som grytbitar. I båda fallen bör man räkna med cirka 125 gram kött per person.

Fransyska av kalv

Kalvkött är generellt ljusare, mindre marmorerat och mörare än köttet från äldre nötdjur. Av naturliga orsaker är kalvens fransyska mycket mindre än fransyskan från det vuxna djuret. Fransyskan består av fyra olika muskler, en liten och tre större. Den minsta tas bort och resten nätas och säljs under namnet kalvstek. Behåll nätet på under tillagningen för att du ska kunna skiva kalvsteken i hela skivor.

Tillagning

Klassisk kalvstek kommer oftast från fransyskan. Den steks i ugn och serveras med klassiska tillbehör som gräddsås, kokta grönsaker och pressgurka eller gelé. Den kan även tärnas för att tillagas till finare grytor med andra smakrika ingredienser. Grytbitar används till finare grytor tillsammans med smakrika ingredienser.

Innertemperaturer för kalv: Rare: 55°C | Medium: 60°C | Well Done: 75°C

I butiken

Fransyska från kalv säljs i bit till stek eller som grytbitar. Beräkna 100–125 gram person.

Så styckar man fransyska

Så här binder man en stek

Det kan vara bra att binda en stek för att få den rund och jämn och när den är färdigstekt blir det lättare att skära jämna sidor. Stekar som kan behöva bindas är exempelvis rostbiff, skinkstek, lammstek, högrev och fransyska. Här kan du lära dig mer om att steka kött i ugn.