Tillagning

Riktigt fint behandlad skinka ger kanske den mest subtila och finstämda upplevelsen av griskött. Till exempel en väl saltad och torkad skinka eller en som fått djupa röktoner av naturlig rök är något av det finaste i köttväg man kan avnjuta.

Hel färsk skinka, ytterlår, innanlår och fransyska kan skäras ut som skinkstek. Köttet kan kokas i gryta, ugnsstekas eller bakas i lergryta till innertemperatur 68–70 grader.

Bind gärna upp kött som ska stekas som hel stek. Man binder med bomullssnöre, som inte krymper under tillagningen. Ibland går det även att få hjälp med det i butiken. En uppbunden köttbit är lättare att bryna, blir jämnare stekt och kan som färdig lätt skäras upp i fina skivor.

Grytbitar kokas till gryta eller soppa. Strimlat passar köttet utmärkt i wok, sås till pasta eller snabblagad gryta. Skivat kan köttet stekas i panna eller grillas. Skivor kan även paneras och stekas som schnitzel eller användas som rulad. Här hittar du recept med skinka.

I Danmark och Norge tillagar man ofta skinkstek med svål. Skinkan blir extra saftig och får ett trevligt utseende. Snitta svålen i diagonala ränder med en centimeters mellanrum. Var noga med att inte snitta ner i köttet. Vrid på skinkan och snitta skinkan på samma sätt åt andra hållet så att svålen bildar små rutor.

I butiken

Skinka kan säljas som färsk skinkstek och består då oftast av innanlår eller fransyska. Grillprodukten flintastek styckas under sommartid. Rimmad skinka brukar kallas julskinka eller helgskinka, och säljs med eller utan ben. Färdigkokt rimmad skinka är numer en vanlig produkt – framförallt under julen, då också ekologisk skinka blivit allt vanligare.

Kokt eller rökt säljs skinkan även som smörgåsmat. Lufttorkad skinka är under utveckling hos flera svenska producenter men utländska förebilder från framförallt Italien och Spanien. Kallskuren skinka kan avnjutas med fint bröd eller olika torkade eller färska frukter.

Så här styckar du skinka

Grisens bakdel består av flera olika delar, sätesmuskulatur och lår. Därifrån kan man skära ut rundskuren skinka med svål eller ben eller hel butiksskinka. Den kan även styckas anatomiskt för att få ut olika delar som ytterlår, rulle, innanlår, lägg, rostbiff och fransyska. Här kan du lära dig mer om varför det är bra att välja svenskt kött.

Så här binder man en stek

Det kan vara bra att binda en stek för att få den rund och jämn och när den är färdigstekt blir det lättare att skära jämna sidor. Stekar som kan behöva bindas är exempelvis rostbiff, skinkstek, lammstek, högrev och fransyska. Här kan du lära dig mer om att steka kött i ugn.

Julskinka

Först i slutet av 1800-talet började man äta julskinka i Sverige, av den typ som man äter idag. Hela skinkan på grisen består av flera delar: innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Till stora julskinkor delar man hela skinkan i två delar, medelstora i tre delar och små i fyra delar. Skinkorna formas sedan runda eller avlånga och läggs i nät för att hålla formen. De runda ger stora skivor, de avlånga är lättast att skära jämnstora skivor av och har kortare tillagningstid.

Färdigkokt julskinka

Redan på sommaren börjar man slakta grisar för att få tillräckligt med julskinka. Producenterna fryser in stora mängder köttråvara som senare bereds till skinka. Tillverkare av kokt skinka kokar varje skinka i sin förpackning. Innan dess har man sprutat in en rimningslag i skinkorna, den innehåller salt, socker och konserveringsmedel.  Därefter får skinkorna ligga i några dagar, sedan vakuumförpackas de och kokas i ångskåp till en bestämd innertemperatur, oftast mellan 68 och 70 grader, det varierar mellan olika företag.

Innertemperaturen har betydelse för saftigheten men det har även rimningslagen samt kokmetoden. Om det till exempel är för hög temperatur i ångskåpet går tillagningen snabbare, skinkan blir torrare och det finns mer köttspad kvar i påsen. I sin förpackning har den kokta skinkan en relativt lång hållbarhet men när förpackningen är bruten är håller den i cirka tre dagar.

Rimmad julskinka

Okokt skinka är behandlad med rimningslag men den ska sjudas hemma i en lag med kryddpeppar och lagerblad till en innertemperatur av 70 grader. Kokspadet kan användas till dopp-i-grytan. Julskinka kan även tillagas under folie i ugnen. Efter tillagningen griljerar man skinkan. Här hittar du recept på hur man kokar julskinka och hur man ugnsbakar julskinka.

Olika typer av ekologiska skinkor

Ekologisk skinka som är märkt med EUs ekologiska märkning får innehålla natriumnitrit (E250). Det är ett konserveringsmedel som ofta används i charkuteriprodukter och som även ger den rosa färgen. Även en KRAV-märkt skinka får innehålla natriumnitrit. Nitrit förhindrar att den farliga bakterien Clostridium botulinum växer till.