Om nötkött
Nötkött kommer givetvis från nötkreatur och även oxkött. Förr ansåg man att gödda oxar gav den högsta kvalitén på köttet, därav namnet. Formellt är oxkött ett vidare begrepp än nötkött.
På senare år har långkok, särskilt på nötkött, fått en renässans. Olika kokutensilier som tryckkokare, gjutjärnsgrytor och slow cookers har sålts allt mer på sistone.
I butik har det också blivit allt fler styckdetaljer; flankstek, rulle, t-benstek, klubbstek, oxsvans och oxkind är några exempel på det. Dessutom har utländskt influerade styckningar som porterhouse steak, flat iron steak, picanha, cube steak och striploin kommit att influera utbudet i butik. Allt oftare anges också köttraserna och uppfödningsplats på förpackningarna. Här kan du lära dig mer om svenskt nötkött. Mer info om olika styckningsdetaljer hittar du här.
Att tillaga nötkött
Tillagning av nötkött
Nötkött är ett mycket mångsidigt kött som kan varieras, tillredas och smaksättas på en mängd olika vis. Förutom de vanligaste köttbitarna finns också flera detaljer som kan variera, göra menyn mer spännande och dessutom göra det mer ekonomiskt. Våga prova något nytt!
Köttet från nötdjuret delas in i framdelskött, mittdelskött och bakdelskött. Mörheten varierar mellan olika styckningsdetaljer, vilket beror på att de innehåller olika mycket bindväv och insprängt fett samt hur hårt de arbetat. Används muskeln mycket blir muskelfibrerna grövre. Generellt passar framdelskött bäst att långkoka, medan mittpartiet ger möra bitar som är fina att steka eller grilla. Bakdelsköttet passar bra som stek i ugn.
Vill du lära dig mer om hur man tillagar de olika detaljerna bäst? Klicka på den detalj nedan du är intresserad av för att se var den sitter, hur den ska tillagas och till vilken innertemperatur. Här kan du läsa om fler sätt att tillaga kött på.
Innertemperaturer
En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött. Att veta mer om hur den används gör dig till en bättre kock. När man tillagar kött bör man avbryta tillagningen innan det kommit upp i den slutliga temperaturen. Detta beror på att innertemperaturen fortsätter att stiga även efter tillagningen. Mindre köttbitar stiger med ytterligare 1–2 grader medan större köttbitar stiger med cirka 3–5 grader.
Olika detaljer kräver olika innertemperaturer för att bli som bäst. Exempelvis blir lägg och bringa bäst vid högre innertemperatur medan en filé och biff smakar som bäst vid lägre temperaturer.
Innertemperaturer för de vanligaste detaljerna
| Rare | Medium | Well Done | |
| Bog | 60°C | 70°C | |
| Entrecôte | 54–56°C | 58–60°C | 65–70°C |
| Flankstek | 48–52°C | 56–58°C | 68–70°C |
| Fransyska | 54–58°C | 70°C | |
| Högrev | 70–80°C | ||
| Innanlår | 54°C | 56°C | 68°C |
| Lever | 60°C | 70°C | |
| Lövbiff | 54°C | 56°C | 68°C |
| Nötfärs | 55°C | 60–70°C | 80°C |
| Oxfilé | 48–50°C | 56–58°C | 68–70°C |
| Oxkind | 82°C | ||
| Rostas | 48–50°C | 56–58°C | 68–70°C |
| Rostbiff | 48–50°C | 56–58°C | 68–70°C |
| Ryggbiff | 55°C | 60°C | 70°C |
| Ytterlår | 54°C | 56°C | 68°C |
Alla styckningsdelar från Nöt
Mörning av nötkött
Vakuummörning och hängmörning
Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer som bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mjällt och lättuggat. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen och kraftig muskeln är, på bindvävsinnehållet och graden fettmarmoreringen.
Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum. En hel del kött hängs även först för att sedan möras i vakuum. Enligt vissa sensoriska tester föreligger ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vakuummörning, om mörningen pågått lika länge. Men många experter och kockar förordar ändå hängmörat.
Vakuummörningen har många fördelar. Detta kött styckas först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är mycket hygieniskt, ger inget svinn och är lätt att lagra och transportera genom att förpackningarna är mindre och därför mer hanterbara.
Hängmörat kött möras som hela djurkroppar. Det gör att det är mer svårthanterligt än kött som möras i mindre bitar. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2-4 grader med 85% luftfuktighet. Det sker ett visst bakterieangrepp i ytan på köttet, vilket ger en del svinn som måste tas bort.
Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra kött, men idag uppfattas hängmörning som exklusivt. Det beror på att hängmörning ibland upplevs ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade köttet mörats längre tid och att slaktkropparna som valts har en bra muskel- och fettansättning. Läs mer om mörning av kött.
Det svenska nötköttet utgör ungefär hälften av den totala konsumtionen. Resten av nötköttet vi äter i Sverige är importerat. De stora mängderna importerat nötkött går i första hand till storkök, restauranger och förädlingsindustrin. Konsumenterna väljer i hög grad svenskt nötkött i butik.
Finstyckning av nöt
Grovstyckning av nöt framdel
Nötdjur i sverige
Så delas nötkreaturen in
Nötkreatur delas in i mjölkraser och köttraser. Idag svarar de speciella köttraserna för cirka 35% av den totala nötköttsproduktionen. Mjölkkorna står för 25% och resten kommer från ungnöt av mjölkras. Köttet från mjölkkorna används till stor del till köttfärs, endast 25% av köttet går till biff och andra hela styckningsdelar.
I Sverige är de flesta av kombinerad mjölk- och köttras, svensk röd- och vitbrokig boskap (SRB) och Svensk Holstein (tidigare SLB). Det finns också rena köttraser, som man korsar med varandra för att få fram bra bruksdjur. De vanligaste köttraserna i Sverige är Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d’Aquitaine. Här kan du läsa mer om olika koraser.
Varför ska man välja svenskt nötkött?
Nötkött är inte beroende av säsong utan kan produceras året om. Den är vårt beredskapslager som vi behöver vara rädda om och värna om. Nötdjuren gör att vi får mat från marker som inte går att odla på och är avgörande för Sveriges självförsörjning.
