Sigrid Báránys recept på rosmarinstekta lammracks med pumpapuré, kryddig portvinssås, belugalinser och svartkål ger en helgfin höstlyx. Den härliga detaljen lammracks – kotlettrad på ben där just benet och fettkappan ger köttet extra mycket smak samtidigt som det tillagas sakta och blir mört och ljuvligt. En mild, krämig, höstdoftande pumpapuré och sötkryddig portvinssås lyfter fram lammets goda smak så att den skiner som en gyllene oktobersol.
4 personer
800 g svenska lammracks
Matolja till stekning
Salt och svartpeppar
2 vitlöksklyftor
2 tsk färsk, hackad eller 1 tsk torkad rosmarin
2 tsk färsk, hackad eller 1 tsk torkad salvia
Belugalinser:
2 dl belugalinser
1 tärning grönsaksbuljong
Pumpapuré:
800 g butternutpumpa
1 msk rapsolja
50 g smör
Salt och svartpeppar
Kryddig portvinssås:
2 schalottenlökar, hackade
4 dl rött vin
1 dl portvin, av sorten Late Bottled Vintage eller Ruby
4 dl kalv- eller oxbuljong (om du använder fond på flaska eller buljongtärning, tillsätt 2 tsk gelatin, uppblött och smält, till den sjudande såsen för lenare konsistens, mer fyllighet och bättre emulsion med smöret)
3 dl vatten
Några kvistar färsk timjan
En kvist färsk rosmarin eller 1 tsk torkad
2 lagerblad
1 kanelstång
4 kryddnejlikor
1 stjärnanis
1 liten bit torkad eller färsk ingefära
10 svartpepparkorn
3 kryddpepparkorn
0,5 tsk lätt krossad kardemumma
En liten bit pomerans eller apelsinzest
Till redning och montering
3 tsk maizena utrört i lite kallt vatten
50 g smör
Salt och svartpeppar
Svartkål:
100 g svartkål
Några blad färsk salvia
Smör till stekning
Salt och vitpeppar
Sätt ugnen på 200° och ta fram lammracksen i rumstemperatur.
Börja med rödvinssåsen: lägg lök, vinerna, vatten, buljong (ev gelatin) och kryddor i en kastrull och koka upp (tänk på att gelatinrik buljong lätt kokar över), sänk sedan värmen och låt sjuda i ca 30 minuter. Späd eventuellt med mer vatten. Sila sedan av såsen och reducera till ca 3 dl. Red med maizena och ställ åt sidan. Strax före servering, värm upp såsen och vispa ner smöret lite i taget. Smaka av med salt och peppar.
Dela pumpan, skrapa ur kärnorna, skala den och skär den i klyftor. Lägg i en ugnsform med lite rapsolja och baka i ugnen i ca 30 minuter eller tills den är mjuk. Mixa med smöret till en slät puré i en matberedare eller med stavmixer och smaka av med salt och svartpeppar.
Koka upp linserna med 8 dl vatten och en buljongtärning, sänk värmen och låt sjuda i 18 minuter. Låt sedan linserna svalna i spadet. Strax före servering, sila av dem och värm upp. Spadet kan användas som grönsaksbuljong.
Sätt ugnen på 150°. Mortla eller riv vitlöken och blanda med rosmarin och salvia. Om det är tjock fettkappa på lammracksen, skär små snitt i fettet och gnid in salt och peppar. Bryn lammracksen runtom i matolja och lägg dem i en ugnssäker form. Gnid in dem med vitlöksblandningen, sätt in en stektermometer och stek i ugnen tills innertemperaturen är 58°. Låt köttet vila minst 10 minuter innan du skivar upp det.
Riv loss den grova delen av stammen från svartkålen (strimla den fint och spar till grönsakssoppa eller pastasås), strimla kålen och stek den i smör tillsammans med salvia. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servera fina skivor lammracks med pumpapurén, linserna och portvinssåsen, garnera med svartkål. Ett rödvin med smakprofil kryddigt & mustigt passar till, gärna med lite restsötma för att matcha portvinssåsen.
Får och lamm är duktiga naturvårdare. Där de betar ser de till att landskapen hålls öppna och vackra. Och det gör i sin tur att blommor, fåglar och insekter kan leva gott. Får betar gärna också löv från olika slags träd och buskar, även taggiga, vilket gör att de är suveräna på att öppna upp igenväxta marker. Det bidrar till att höga natur- och kulturvärden kan bevaras i betesmarkerna.
