Sätt ugnen på 200° och ta fram lammracksen i rumstemperatur.
Börja med rödvinssåsen: lägg lök, vinerna, vatten, buljong (ev gelatin) och kryddor i en kastrull och koka upp (tänk på att gelatinrik buljong lätt kokar över), sänk sedan värmen och låt sjuda i ca 30 minuter. Späd eventuellt med mer vatten. Sila sedan av såsen och reducera till ca 3 dl. Red med maizena och ställ åt sidan. Strax före servering, värm upp såsen och vispa ner smöret lite i taget. Smaka av med salt och peppar.
Dela pumpan, skrapa ur kärnorna, skala den och skär den i klyftor. Lägg i en ugnsform med lite rapsolja och baka i ugnen i ca 30 minuter eller tills den är mjuk. Mixa med smöret till en slät puré i en matberedare eller med stavmixer och smaka av med salt och svartpeppar.
Koka upp linserna med 8 dl vatten och en buljongtärning, sänk värmen och låt sjuda i 18 minuter. Låt sedan linserna svalna i spadet. Strax före servering, sila av dem och värm upp. Spadet kan användas som grönsaksbuljong.
Sätt ugnen på 150°. Mortla eller riv vitlöken och blanda med rosmarin och salvia. Om det är tjock fettkappa på lammracksen, skär små snitt i fettet och gnid in salt och peppar. Bryn lammracksen runtom i matolja och lägg dem i en ugnssäker form. Gnid in dem med vitlöksblandningen, sätt in en stektermometer och stek i ugnen tills innertemperaturen är 58°. Låt köttet vila minst 10 minuter innan du skivar upp det.
Riv loss den grova delen av stammen från svartkålen (strimla den fint och spar till grönsakssoppa eller pastasås), strimla kålen och stek den i smör tillsammans med salvia. Smaka av med salt och vitpeppar.
Servera fina skivor lammracks med pumpapurén, linserna och portvinssåsen, garnera med svartkål. Ett rödvin med smakprofil kryddigt & mustigt passar till, gärna med lite restsötma för att matcha portvinssåsen.