Torka kotletterna med hushållspapper och gnid in dem ordentligt med salt och peppar på båda sidor. Låt dem dra i 15 minuter. Skölj citronerna och skär dem i halvor. Skölj rosmarinkvisten och skala och krossa vitlöksklyftorna.
Värm 1 msk smör och 1 msk olivolja vardera i två pannor. Lägg ner citron, rosmarin och vitlök. Bryn kotletterna i 1 minut på varje sida på hög värme. Fettet ska vara så varmt att det fräser när du lägger i köttet. Sänk sedan värmen och stek kotletterna i 15–20 minuter. Vänd dem fler gånger. Köttet är färdigstekt när det inte är rött vid benet och innertemperaturen är 70°. Lägg kotletterna på en tallrik att vila.
Citrondressing: Ta upp citronhalvorna ur stekpannan när snittytan har blivit hård och karamelliserad. Pressa ut saften i en skål och blanda samman med samma mängd olivolja, ca 2 msk. Krydda dressingen med salt och peppar.
Ångad broccoli: Dela broccolin i buketter och skär stjälken i centimeterstora skivor. Lägg alltihop i en tjockbottnad sauteuse eller stor gryta med en liten skvätt vatten. Ju mindre vatten desto bättre. Broccolin släpper ifrån sig sin naturliga fukt när den värms upp, och detta räcker för att ånga den i. Tillsätt grovt salt och ånga broccolin under lock tills den blir mjuk.
Servering: Riv osten. Värm baguetten och skär upp den. Skär loss köttet från benet på kotletterna, skär dem i skivor på en halv centimeter och fördela köttet på serveringstallrikar. Häll lite citrondressing på varje kotlett, täck kotletterna med den ångade broccolin, häll på mer citrondressing och toppa med riven ost. Avsluta med färskmalen peppar. Servera med ljummen baguette.