Dag 1:
Högrev:
Krydda köttet med salt och peppar. Värm olja i en stekpanna och bryn köttet på hög värme. Lägg över i en gryta. Häll på vin och vatten, tillsätt grönsaker och kryddor. Koka upp, sänk värmen och sjud tills köttet är genomkokt, en dryg timme.
Ta upp och lägg köttet i en form. Lägg sedan på en form eller en plåt ovanpå köttet. Lägg på tyngder, ställ i kyl och låt kallna över natten.
Koka ner koklagen till hälften och sila sedan. Kyl.
Dag 2:
Högrev:
Värm ugnen till 150°. Skiva köttet och skeda över lite av koklagen. Lägg på folie och värm i ugnen. Håll köttet varmt under aliminiumfolie.
Sås:
Koka upp resten av koklagen och krydda eventuellt med mer salt och peppar. Red av med majsstärkelse.
Ragu:
Värm ugnen till 175°. Lägg steklökar och champinjoner i var sin form. Fördela smöret, hälften i varje. Tillsätt vitlök, timjan, rosmarin och salt. Baka i ugn 35 minuter, så att smöret riktigt suger in i löken och svampen. Ta ut formarna och låt lök och svamp svalna.
Fräs sidfläsket i stekpanna så att det blir krispigt. Häll bort det överflödiga fettet.
Fräs på lök och svamp. Tillsätt fläsket och koka ihop tillsammans med såsen.
Potatispuré:
Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten och passera den. Värm mjölk och smör tillsammans med schalottenlök, vitlök och timjan. Sila, tillsätt potatis och vispa till fluffigt mos. Krydda med salt, peppar och ost.
Morötter:
Värm ugnen till 225°. Lägg morötterna i en form. Tillsätt smör, socker, salt och peppar. Rosta i ugnen och rör om då och då.
Servering:
Vänd ner persilja i ragun precis före servering. Skär ut fina portionsbitar av högreven. Fördela högrev, puré, ragu och morötter på serveringstallrikar.