Förbered porchettan dagen innan den ska tillagas och serveras. Skölj av svålen och torka torrt. Skåra köttsidan någon centimeter och gnid in saltet. Rosta svartpeppar, fänkål och szechuanpeppar i en torr stekpanna på medelhög värme. Det ska börja dofta lakrits om fänkålen och gammaldags paketlack om szechuanpepparen men inte brännas. Häll genast över kryddorna i en mortel eller kryddkvarn och mal dem medelgrovt. Gnid in dem i köttet. Hacka rosmarinen och sprid ut den och apelsinzesten över köttet. Rulla fläsksidan och bind upp den hårt. En stoppnål kan vara smidig här.
Om du älskar riktigt spröd, krispig svål, gör följande steg (om du är neutral inför frasig svål eller bara inte ids krångla – stoppa in porchettan i kylen utan plast så att svålen torkar ut lite): Ta ett tillhygge med vassa, tunn spetsar ( t ex en gaffel eller en syl) och stick massor av små hål i svålen, bara i fettet, inte ner i köttet. Det kan fordra lite kraft och en enstaka vass spets kan vara enklare än en stor gaffel. Blanda 1 msk salt och 1 msk bikarbonat och gnid in svålen ordentligt – det du vill är att blandningen ska tränga in i hålen och bryta ner kollagenet något. Plasta porchettan och ställ den i kylen över natten. När du ska använda den, skölj den noga, torka av och pensla den med vinäger för att neutralisera eventuella rester av bikarbonat; finns det rester kvar så bubblar det. Skölj igen och torka av.
Sätt ugnen på 150°. Lägg porchettan i en ugnsform och ställ in den på nedersta falsen. Den ska bakas tills köttet är riktigt mjukt. Det tar ca 4 timmar. Välj om du vill att köttet fortfarande ska hålla ihop ordentligt eller bli smältande mjukt genom att reglera tiden.
Efter 3 timmar är det dags att lägga i potatisen. Skala potatisen och koka den 7 minuter i kraftigt saltat vatten. Häll av vattnet och sätt lock på kastrullen. Skaka runt potatisen så att ytan ruggas upp och lägg dem sedan i ugnsformen som nu borde vara full av utsmält fett från fläsksidan och låt dem steka med.
När köttet är tillräckligt mört, ta ut formen, ta ur potatisen, ta försiktigt bort stekgarnet och höj värmen till 250 för att puffa upp svålen och få det där ljuvligt krispiga. Det tar mellan 10 och 20 minuter – experimentera med varmluft/grill, vad som funkar bäst i din ugn. Grill är effektivt men tar mest bara i mitten på porchettan. Den verklige entusiasten tar sin lilla gasbrännare och använder den för att puffa upp nederkanten av svålen i efterhand, men se då till att den ligger på ett säkert underlag och inte kvar i sitt fett eftersom det kan fatta eld.
När svålen har puffat upp sig, låt porchettan vila 10 minuter före servering. Skär i centimetertjocka skivor och servera varm med potatisen och apelsin- och fänkålssalladen.
Apelsin- och fänkålssallad: Skala och skiva rödlöken tunt och blanda den med saft från 1 citron (gärna lite riven zest också) och 1 tsk salt. Ansa fänkålen och hyvla/mandolina den till tunna strimlor. Lägg den genast i dressingen innan den mörknar. Skär av skalet från apelsinerna och skär dem i tunna bitar, lägg dem i salladen. Blanda i så mycket rödlök och spad som du tycker är gott i salladen och smaka av sältan. Använd resten av löken som picklad lök.
