Porchetta med apelsin- och fänkålssallad och rostad potatis

En riktig, italiensk porchetta är ett riktigt monster till stek, ofta uppåt 6-7 kg fläsksida där filén sitter kvar och rullas in i sidfläsket. Den här porchettan med apelsin- och fänkålssallad är en mindre och enklare variant på bara fläsksida, som är fylld med aromatiska, julaktiga kryddor som först ska rostas för att utveckla smakerna. Svålen görs extra krispig och spröd med en knep taget från webbsidan Serious Eats, som verkligen fungerar. Till det ljuvligt smältande, långstekta fläsket serveras en frisk och syrlig apelsin- och fänkålssallad och gyllenrostad potatis. Tänk på att köpa en tillräckligt stor bit fläsksida för att du ska kunna rulla den, och att du behöver stekgarn för att binda upp den.

Sigrid Barany berättar om sin inspiration när det kommer till julmat:

Å ena sidan blir jag inspirerad av sånt jag ser andra laga, på nätet eller på restauranger, som ofta handlar om något lite nytt och otraditionellt, uppdaterade smaker eller julmat från andra länders kök. Å andra sidan drabbas jag av en romantisk, sentimental gammaldagsighet i juletid. Då blir jag inspirerad av böcker, musik eller filmer. ”Hur kan jag få mitt julbord att kännas som en dignande, idealiserad 1800-talshistoria som egentligen aldrig funnits?” Den handlar om att omsätta en känsla i mat och det blir mycket tankar på konjaksinlagda fikon och inbakade köttpajer.

Ingredienser

10-15 portioner

2-3 kg färsk svensk fläsksida
1 msk salt – struken om fläsksidan är åt det mindre hållet, rågad om den är större
1 msk hel svartpeppar
1,5 msk fänkålsfrö
2 tsk szechuanpeppar
4 kvistar rosmarin
Riven zest av 1 apelsin (spara apelsinen till salladen)
1 msk salt
1 msk bikarbonat

Små fasta potatisar, beräkna 200 g/person om porchettan ska serveras som ensam varmrätt och mindre om den ska vara en del av julbordet.

Du behöver också:
Stekgarn eller bomullssnöre till uppbindning

Apelsin- och fänkålssallad
1 rödlök
1 citron
1 tsk salt
2 fänkålsstånd
2 apelsiner
2 tsk rödvinsvinäger
1 msk olivolja
Svartpeppar och salt efter smak

Gör så här

Förbered porchettan dagen innan den ska tillagas och serveras. Skölj av svålen och torka torrt. Skåra köttsidan någon centimeter och gnid in saltet. Rosta svartpeppar, fänkål och szechuanpeppar i en torr stekpanna på medelhög värme. Det ska börja dofta lakrits om fänkålen och gammaldags paketlack om szechuanpepparen men inte brännas. Häll genast över kryddorna i en mortel eller kryddkvarn och mal dem medelgrovt. Gnid in dem i köttet. Hacka rosmarinen och sprid ut den och apelsinzesten över köttet. Rulla fläsksidan och bind upp den hårt. En stoppnål kan vara smidig här.

Om du älskar riktigt spröd, krispig svål, gör följande steg (om du är neutral inför frasig svål eller bara inte ids krångla – stoppa in porchettan i kylen utan plast så att svålen torkar ut lite): Ta ett tillhygge med vassa, tunn spetsar ( t ex en gaffel eller en syl) och stick massor av små hål i svålen, bara i fettet, inte ner i köttet. Det kan fordra lite kraft och en enstaka vass spets kan vara enklare än en stor gaffel. Blanda 1 msk salt och 1 msk bikarbonat och gnid in svålen ordentligt – det du vill är att blandningen ska tränga in i hålen och bryta ner kollagenet något. Plasta porchettan och ställ den i kylen över natten. När du ska använda den, skölj den noga, torka av och pensla den med vinäger för att neutralisera eventuella rester av bikarbonat; finns det rester kvar så bubblar det. Skölj igen och torka av.

Sätt ugnen på 150°. Lägg porchettan i en ugnsform och ställ in den på nedersta falsen. Den ska bakas tills köttet är riktigt mjukt. Det tar ca 4 timmar. Välj om du vill att köttet fortfarande ska hålla ihop ordentligt eller bli smältande mjukt genom att reglera tiden.

Efter 3 timmar är det dags att lägga i potatisen. Skala potatisen och koka den 7 minuter i kraftigt saltat vatten. Häll av vattnet och sätt lock på kastrullen. Skaka runt potatisen så att ytan ruggas upp och lägg dem sedan i ugnsformen som nu borde vara full av utsmält fett från fläsksidan och låt dem steka med.

När köttet är tillräckligt mört, ta ut formen, ta ur potatisen, ta försiktigt bort stekgarnet och höj värmen till 250 för att puffa upp svålen och få det där ljuvligt krispiga. Det tar mellan 10 och 20 minuter – experimentera med varmluft/grill, vad som funkar bäst i din ugn. Grill är effektivt men tar mest bara i mitten på porchettan. Den verklige entusiasten tar sin lilla gasbrännare och använder den för att puffa upp nederkanten av svålen i efterhand, men se då till att den ligger på ett säkert underlag och inte kvar i sitt fett eftersom det kan fatta eld.

När svålen har puffat upp sig, låt porchettan vila 10 minuter före servering. Skär i centimetertjocka skivor och servera varm med potatisen och apelsin- och fänkålssalladen.

Apelsin- och fänkålssallad: Skala och skiva rödlöken tunt och blanda den med saft från 1 citron (gärna lite riven zest också) och 1 tsk salt. Ansa fänkålen och hyvla/mandolina den till tunna strimlor. Lägg den genast i dressingen innan den mörknar. Skär av skalet från apelsinerna och skär dem i tunna bitar, lägg dem i salladen. Blanda i så mycket rödlök och spad som du tycker är gott i salladen och smaka av sältan. Använd resten av löken som picklad lök.

Tips!

Kall Porchetta är fantastiskt god i bröd, med en klick dijonnaise (majonnäs och dijonsenap, i synnerhet den grova dijonsenapen) lite rucola eller romansallad och lite av den citronsyrade rödlöken i receptet.

Vill du vara säker på att köttet är svensk? Då kan du titta efter märket Kött från Sverige som visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att grisen fick matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det än idag, även om resterna nu kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

»Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött