Pepparbiff med potatisterrin är en klassisk fransk bistrorätt där man ursprungligen bara vispade ur stekpannan och gjorde en sky men som sen utvecklats till en ljuvlig gräddsås med konjak. I många recept klappar man in pepparn på själva stekytan men jag tycker att det är synd på så fint kött eftersom köttets stekyta är så god i sig. Istället rostas här pepparn för att runda till smaken. Flamberingen är ett effektfullt moment som man gott kan göra inför sina middagsgäster.
4 portioner
Pepparbiff
600 g svensk oxfilé av mittbit, i 8 bitar
6 msk krossad peppar, blandad svart/vit/grön
Smör och matolja till stekning
1 dl konjak
2 schalottenlökar, finhackade
2 dl kraftig kalvfond
2 dl grädde
Några timjankvistar, hackade (kan uteslutas)
1 tsk dijonsenap
Salt efter smak
Smör till stekning
Potatisterrin med Västerbottensost
800 g fast potatis
200 g jordärtskocka
1 dl crème frâiche
150 g riven Västerbottensost
2 ägg
2 msk hackad gräslök
2 msk finhackad bladpersilja
1,5 tsk salt
Svartpeppar efter smak
Bakad purjolök och tomat
2 smala purjolökar
8 körsbärstomater
2 dl torrt vitt vin
1 msk olivolja
Några timjankvistar
Salt efter smak
Rosta pepparn lätt i torr panna och krossa den grovt i mortel. Fräs schalottenlöken mjuk i smör. Häll i kalvfond, grädde, timjan och dijonsenap i pannan och koka ihop såsen något. Ställ åt sidan (eller kyl, om du gör grundsåsen dagen innan).
Salta oxfilén rejält och klappa in kanterna med mycket peppar. Låt vila 10 minuter. Torka av köttet och bryn hastigt på hög temperatur i matolja, sänk sedan värmen och tillsätt smör, ös köttet och vänd en gång. Det här momentet går snabbt, så att köttet inte blir för genomstekt. Häll på konjak och flambera – gör inte detta under köksfläkten då den kan fatta eld. Ta upp köttet och ställ åt sidan.
Häll i grundsåsen i stekpannan och koka upp, se till att få med all stekyta som hamnat i stekpannan. Smaka av med salt, och mer grovkrossad peppar om du vill ha den kryddigare. Sänk värmen och lägg i köttet sista minuten så att det är varmt vid servering.
Potatisterrin: Sätt ugnen på 175°. Skala och skiva potatis och jordärtskocka tunt, häll på 0,5 tsk av saltet och rör om. Låt stå i 5 minuter och häll av vätskan. Blanda resten av ingredienserna. Smörj en avlång brödform väl. Varva lager av skivad potatis och jordärtskocka med äggstanningen, avsluta med potatis och lite hyvlat smör.
Grädda i ca 1,5 timme, täck med folie om den blir för brynt. Den ska kännas mjuk när du sticker i den. Ta ut och lägg på något tungt ovanpå folien så att terrinen trycks ihop. Låt den svalna någon timme i press, kyl den sedan om den görs i förväg.
Vid servering, skär skivor och smörstek eller värm hela terrinen i ugn.
Bakad purjolök och tomat: Putsa purjolöken, snitta upp och skölj. Halvera tomaterna. Skär purjolöken i 8 cm långa bitar och lägg i en ugnsform med vin, olivolja, timjan och salt. Baka i 175-200° ugn i 25 minuter. Sista 5 minuterna, lägg i tomaterna så att de mjuknar.
Vill du vara säker på att oxfilén är svensk ska du titta efter märket Kött från Sverige, det visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
