Här är en underbar och smakrik påskragu på oxsvans som påminner om Osso buco, men med lite vinterinspirerade smaker för att avsluta det vi har bakom oss och välkomna den vackra våren som är på ingång. Det är en mättande ragu med toner av apelsin och kanel som passar fantastiskt ihop med pressad potatis. Alternativt kan den serveras ”italienskt” med pasta som tillbehör – endast fantasin sätter stopp för gastronomisk njutning när vi befinner oss i gränslandet mellan vinter och vår.
Precis som påsken markerar slutet på vintern, kan man säga att svansen markerar slutet på kon. Oxsvansen är en ”glömd” detalj som förtjänar mer uppmärksamhet. Oxsvansen passar perfekt att koka mustiga grytor och soppor av, dels för att det är ett hårdare kött som kräver längre tillagning och för att man kokar med benet i kastrullen. Det är också en styckdetalj som är utmärkt att koka mustig och smakrik fond av. I södra Europa är oxsvanssoppa eller oxsvansragu klassiska rätter som kryddas enligt det lokala köket. Det här receptet på påskragu på oxsvans har hämtat inspiration från Osso buco, en traditionell italiensk gryta på kalvlägg
4 portioner
2 kg svensk oxsvans med ben, i skivor
2 msk vetemjöl
1 tsk salt
1 krm malen svartpeppar
3 msk olivolja
1 stor gul lök, hackad
2 morötter, skalade och tärnade
½ liten kålrot skalad och tärnad
4 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk torkad rosmarin
1 msk tomatpuré
3 tsk torkad timjan
3 tsk torkad rosmarin
2 lagerblad
1 kanelstång
1 liter hönsbuljong
1 dl rött vin
rivet skal av 1 apelsin
1 dl russin
Färsk persilja att garnera med
Till servering:
Pressad potatis, potatismos, havreris eller tagliatelle
Börja med att torka av oxsvansskivorna med hushållspapper. Blanda vetemjöl, salt och peppar i en skål och vänd sedan oxsvansskivorna i mjölblandningen så att de täcks jämnt.
Hetta upp olivoljan i en stor gryta eller stekpanna på medelhög värme. Stek oxsvansskivorna tills de är gyllenbruna på båda sidor, ca 5 minuter på varje sida.
Ta ur oxsvansskivorna ur grytan och lägg dem åt sidan. Tillsätt hackad lök, morot, kålrot och vitlök i grytan och stek i ca 5 minuter tills grönsakerna börjar mjukna. Tillsätt tomatpuré, timjan, rosmarin, lagerblad och kanelstång och stek i ytterligare 2 minuter. Tillsätt hönsbuljong, rött vin, apelsinskal och russin och rör om tills allt är väl blandat.
Lägg tillbaka oxsvansskivorna i grytan och se till att de täcks av buljongen. Sänk värmen och låt sjuda i ca 3-4 timmar tills oxsvansskivorna är möra och faller isär. Vätskan ska ha reducerats något så att konsistensen blir simmig och alla smaker blivit koncentrerade. Plocka bort kanelstången och lagerbladen.
Garnera ragun med färsk persilja. Servera oxsvansragun med pressad potatis, potatismos, havreris eller tagliatelle.
För att vara säker på att oxsvansen är svensk kan du titta efter märket Kött från Sverige. Då vet du att köttet är fött, uppfött och slaktat i Sverige och att köttet är styckat och förädlat här.
Visste du att vi behöver fler betande djur för att rädda den biologiska mångfalden? Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Naturbetesmarker kan vara lika artrika som regnskogen och är livsmiljön för många utrotningshotade arter. Beteshagen är ett hem för många växtarter men också mängder av fjärilar, skalbaggar, bin och fåglar. För att bevara biologisk mångfald och ett bördigt landskap behövs ungefär ett nötdjur per hektar.
Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan. Enligt Naturvårdsverket behövs fler betande djur för att klara Sveriges miljömål om biologisk mångfald.
