Gratäng med krispigt sidfläsk, fänkål och burrata

Ofta använder vi rökt eller rimmat sidfläsk i traditionell matlagning. Här är en rätt där vi använder fläsksida i en gratäng med krispigt sidfläsk, fänkål och burrata. Den är perfekt rätt både att servera som en huvudrätt eller att ha som en del av en buffé.

Ingredienser

4 personer

300 g färskt sidfläsk, i skivor
1 tsk salt
750 g fänkål
1 dl vitt vin
½ tsk salt till kokvattnet
½ tsk salt till gratängen
1 krm malen vitpeppar
1 burrata
½ dl olivolja
30 g parmesan, riven
1 citron
10 fänkålsfrön

Till dekoration:
30 g hasselnötter , hackade
½ knippa färsk dragon, plockade blad

Gör så här

Värm ugnen till 180°. Lägg köttskivorna på en skärbräda och banka dem lätt med handen så att de blir ordentligt platta. Lägg dem på ett ugnsgaller och salta.

Ställ in gallret med fläsket i ugnen och placera en ugnsform under gallret för att fånga upp fettet som smälter ut under tillagningen. Stek i 25–30 minuter tills köttet har blivit knaprigt och vackert gyllenbrunt. Ta ut ur ugnen och lägg fläsket att svalna. Höj ugnens temperatur till 230°.

Lägg fänkålen i en kastrull, tillsätt vitt vin och salt. Häll på vatten så att det precis täcker. Lägg på lock koka upp och sänk sedan värmen till låg. Sjud fänkålen i 10–12 minuter. Ta av kastrullen från värmen och låt fänkålen stå och dra i 5 minuter i den varma lagen. Ta därefter upp fänkålen och låt den rinna av. Skär den i skivor på längden och lägg i en smord ugnssäker form.

Skär fläsket i grova tärningar, lägg dem i formen och krydda med salt och peppar. Bryt burratan i mindre bitar och fördela den över fänkålen och fläsket. Droppa olivolja över och toppa med riven parmesan. Slå om ugnen till grill och ställ in formen. Gratinera tills gratängen får fin och gyllene yta, 6–8 minuter. Ta ut gratängen ur ugnen och strö över hasselnötter och dragon.

Receptet är skapat av Mikkel Karstad.

Receptet är skapat av Mikkel Karstad

Mikkel Karstad fokuserar sin matlagning på upplevelser för alla sinnen som baseras på hans nyfikenhet för natur och de grönsaker som är i säsong. säsongsgrönsaker. Han har ett förflutet på Michelin-restauranger och är författare till kokboken Evergreen, där matglädje och estetik är mycket viktig. Uppdraget är att inspirera till att äta grönare och använda grönsaker under alla säsonger.

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött