Fänkålsallad: Skär fänkålen i tunna strimlor med mandolin. Lägg strimlorna i iskallt vatten i 5 minuter. Häll av i ett durkslag och lägg över i en serveringsskål. Pressa saften från citronen i en liten skål, och blanda samman med sockret tills dess att sockret lösts upp. Vänd ner citronblandningen i fänkålen.
Potatisstomp: Koka potatisarna mjuka i lättsaltat vatten. Stompa dem grovt. Ta undan lite spenat till garnering. Tillsätt resten av spenaten, smör, getost, salt och peppar, och låt smälta ihop.
Krydda kotletterna med salt och peppar. Rör ihop honung, äppelcidervinäger, olivolja och tryffelolja till marinaden. Bryn smöret i en stekpanna och bryn hastigt kotletterna i smöret på hög värme. Sänk temperaturen till medel och stek kotletterna klara, ca 2 minuter per sida. Häll marinaden över kotletterna, ta av pannan från värmen och låt kotletterna dra i den varma pannan i 2 minuter.
Skär loss benen från kotletterna, skär upp i bitar och lägg upp på serveringstallrikar. Lägg upp stomp och strö över lite hackad spenat. Servera fänkålssalladen till.