Fläskkarré är bra kött som håller sig smakfullt och saftigt under långkok tack vare sin rika marmorering. Här kommer ett sätt att tillaga den där köttet verkligen kommer till sin rätt – fläskkarré med rotmos och kålsallad. I moset används rökt färskost, dansk rygeost från Fyn.
4 personer
1 kg fläskkarré
2 tsk salt
1 msk svartpepparkorn
3 lagerblad
3 färska timjankvistar
3 färska rosmarinkvistar
3 färska oreganokvistar
5 dl mörk öl
1 dl äppelmust
1 dl äppelcidervinäger
Mos på kålrabbi och rökt ost:
250 g kålrabbi
250 g potatis
100 g smör, rumstempererat
30 g grov senap
50 g rökt färskost, rygeost
1 dl gräslök
salt och nymalen vitpeppar
Spetskålsallad:
½ spetskålhuvud, strimlat
1 endive, strimlad
1 kruka dill, plockad
½ dl olivolja
1 msk äppelcidervinäger
1 msk strösocker
½ tsk salt
Värm ugnen till 200°. Strö saltet över köttet och lägg det i en ugnssäker form. Lägg ner pepparkorn, lagerblad och kvistar av timjan, rosmarin och oregano. Blanda samman öl, äppelmust och vinäger, och häll på. Ställ in formen i ugnen och tillaga köttet till innertemperatur 80°, ca 1 ½ timme.
Mos på kålrabbi och rökt ost: Skala kålrabbin och potatisen. Skär dem i stora kuber och koka i vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och låt det ånga av något. Mosa ihop kålrabbin och potatisen. Vispa ihop smör, rökt färskost, grov senap, finhackad gräslök, salt och peppar. Blanda samman röran med potatis- och kålrabbimoset.
Spetskålsallad: Lägg spetskål, endive och dill i en skål. Blanda samman olja, vinäger, salt och socker, och vänd ner i salladen.
Servering: Skär upp köttet och servera det tillsammans med moset och salladen.
Tips! Dansk rygeost kan vara svårt att hitta i vårt land. Med hjälp av en rök eller ett rökskåp kan du röka din egen färskost. Lägg osten i en rostfri form och skär lite i den så att röken kommer åt ordentligt. Kallrök i 5 timmar, täck och ställ i kyl 2 dagar. Rör om i osten före servering. Du kan också byta mot samma mängd vanlig naturell färskost och 1 krm liquid smoke.
Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.
Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.
