Värm ugnen till 200°. Strö saltet över köttet och lägg det i en ugnssäker form. Lägg ner pepparkorn, lagerblad och kvistar av timjan, rosmarin och oregano. Blanda samman öl, äppelmust och vinäger, och häll på. Ställ in formen i ugnen och tillaga köttet till innertemperatur 80°, ca 1 ½ timme.
Mos på kålrabbi och rökt ost: Skala kålrabbin och potatisen. Skär dem i stora kuber och koka i vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och låt det ånga av något. Mosa ihop kålrabbin och potatisen. Vispa ihop smör, rökt färskost, grov senap, finhackad gräslök, salt och peppar. Blanda samman röran med potatis- och kålrabbimoset.
Spetskålsallad: Lägg spetskål, endive och dill i en skål. Blanda samman olja, vinäger, salt och socker, och vänd ner i salladen.
Servering: Skär upp köttet och servera det tillsammans med moset och salladen.