Fläskfilémedaljonger med kålpuré och kimchi

Dessa fläskfilémedaljonger med kålpuré och kimchi är en rätt som har hämtat inspiration från det koreanska köket. Köttet får sällskap av hemlagad kimchi och en len kålpuré med lite sting från jalapeños. Kimchin är lättlagad, men behöver fermentera 10–14 dagar. Till kimchin behöver du burkar med patentlock. Om du tycker att det är för omständligt att göra din egen kimchi finns det utmärkta sorter på burk att köpa färdig.

Ingredienser

4 personer

Kimchi:
1 stort kinakålshuvud, ca 1 kg
1 gurka
2 morötter
2 schalottenlökar
1 knippa rädisor
2 msk färsk ingefära, riven
1 salladslök
1 hel vitlök
1 ½ kruka färsk koriander
1 röd chili
2 ¾ msk salt
1 liter vatten

Kålpuré med jalapeño:
½ spetskålshuvud
½ jalapeño
1 lime, skal och saft
1 krm salt

Fläskfilémedaljonger:
500 g putsad fläskfilé, mittbit
salt och malen vitpeppar
25 g smör
4 salviakvistar, plockade blad
1 msk olja

Gör så här

Kimchi: Blanda samman salt och vatten och rör tills saltet lösts upp. Skär kinakål i mindre bitar. Halvera gurka och skrapa ut kärnorna. Skär gurkan i tunna skivor på en mandolin. Skölj och torka resten av grönsakerna och skär dem i mindre bitar. Mixa grönsaker och gurkkärnor till en pasta. Massera in pastan i kålen och blanda i gurkskivorna. Fördela blandningen i rengjorda burkar med patentlock. Häll över saltlag så att det täcker och sätt burkarna för fermentering i 10–14 dagar. Lätta på locket på burkarna en gång om dagen, så att luften kan pysa ut.

Kålpuré: Snitta kålen grovt och skär jalapeñon i mindre bitar. Koka kål och jalapeño tills kålen är mjuk. Häll av vätskan och mixa kålen till en pasta. Krydda med lime och salt.

Fläskfilémedaljonger: Skär köttet i fyra medaljonger, 2 ½ cm tjocka. Torka köttet med hushållspapper och krydda med salt och peppar. Värm smör i en panna på hög värme och tillsätt salviabladen. Bryn köttet 1 minut på var sida. Sänk värmen till låg och stek köttet färdigt i cirka 2 minuter på var sida.

Servering: Lägg upp en matsked kålpuré på mitten av tallriken. Lägg på köttet, salviabladen och kimchi vid sidan av.

Tips! Använd pH-papper för att kontrollera när kimchin är färdig. pH ska vara 4,5 eller under.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard

Mette Dahlgaard är gastronomisk chef på Gemys, Nimb Grønne hjørne intill Glassalen i Tivoli. När hon utbildades på Aarstiderna, var hon med och utvecklade matlådans föregångare och hon har aldrig tvivlat på att kött bör vara ett tillbehör till grönsakerna och inte tvärtom.

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött