Revbensspjäll och sidfläsk med potatissallad och ramslökskräm är en läcker rätt att servera som sommarlunch när man har många gäster. Receptet kommer från Fredrik Anderssons, Sveriges Köttkock 2009, lunchmeny på Sveriges Grisföretagares stämma 2010, inspirerat av farmor Margits sommarmat.
10 portioner
Revbensspjäll:
2 kg tjocka revben (knäckta)
2 ½ liter vatten
½ liter äppelmust
2 lagerblad
5 vitpepparkorn
5 kvistar rosmarin
4 kvistar timjan
1 morot, i bitar
1 palsternacka, i bitar
2 gula lökar, i klyftor
peppar
Glaze:
3 msk honung
½ citron, skal och saft
1 msk färsk timjan, hackad
2 msk kinesisk soja
1 tsk salt
nymalen svartpeppar
Potatissallad med sommarprimörer:
1 kg färskpotatis, borstad
salt och vatten
10 gröna sparrisar
1 dl olivolja
2 msk vit balsamicovinäger
5 rädisor, i tunna skivor
½ spetskålshuvud, strimlad
2 vårlökar, strimlade
1 dl hackade örter (persilja, körvel, dill)
1 msk kapris
salt och nymalen svartpeppar
500 g babybladspenat
Ramslökskräm:
50 g ramslök
1 dl rapsolja
2 dl färskost, typ philadelphia cream cheese
1 dl crème fraiche
½ citron, saft och skal
salt och malen vitpeppar
1 kg rökt sidfläsk med svål
Revbensspjäll: Koka upp vatten och äppelmust. Lägg ner lagerblad, vitpepparkorn, rosmarin och timjan. Tillsätt morot, palsternacka och lök, och lägg ner revbensspjällen. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud spjällen helt möra. Det tar ca 30 minuter.
Låt köttet svalna i buljongen. Sila sedan av buljongen och spara den.
Potatissallad med sommarprimörer: Koka potatisen i lättsaltat vatten ca 20 minuter och låt svalna. Skär av knopparna på sparrisen och koka stjälkarna i lättsaltat vatten ca 2 minuter.
Använd en potatis- eller sparrisskalare och hyvla ner stjälkarna från topp till botten i långa band. Salta lätt och slå på olja och vinäger. Marinera en halvtimme.
Blanda samman potatis, sparrisband, knoppar, rädisor, kål, lök, örter och kapris. Krydda med salt och peppar.
Ramslökskräm: Mixa ramslöken med oljan tills den är helt slät. Vispa färskosten med crème fraiche i en bunke. Häll i ramslöksoljan, krydda med citron, salt och peppar. Ställ svalt till servering.
Så här långt kan rätten förberedas.
Före servering: Värm ugnen till 225°. Blanda samman honung, citronsaft, citronskal, timjan, soja, salt och peppar till glaze. Skär revbenen i bitar och blanda med glaze. Lägg över i en ugnssäker form och ställ in i ugnen. Låt köttet bli genomvarmt och få fin färg.
Snitta svålen i små fina snitt likt ett rutmönster. Skär i 10 jämna kuber och lägg i en ugnssäker form. Bryn i ugn på 225°. Spraya på vatten då och då. Fläsksidan ska få fin färg och svålen ska bli krispig. Servera omgående.
Servering: Vänd ner spenaten i potatissalladen. Häll upp buljongen i små koppar. Fördela revbensspjäll och sidfläsk på varma tallrikar, och ställ på buljongkopparna. Servera potatissallad och ramslökskräm till.
Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.
Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.
