Majonnäs: Lägg alla ingredienser utom vitpeppar i ett mixerglas. Se till att allt har ungefär samma temperatur, låt det annars jämna ut sig 5 minuter. Sätt ner en stavmixer i botten och börja mixa. Dra sakta uppåt medan du mixar så bildas majonnäsen nerifrån. Se till att mixa in alla små rester av olja så att majonnäsen blir hård. Krydda med vitpeppar.
Konfiterade vakteläggulor: har du en sous vide/cirkulator så använd den. Annars gå det bra att göra i ugnen, om din ugn håller pålitlig temperatur, eller på spisen. Knäck vakteläggen och separera dem. Se till att det sitter kvar så lite äggvita som möjligt på gulorna. Värm matoljan till 68° i ett ugnsfast kärl och lägg ner äggulorna i oljan.
Kör gulorna i sous vide på 65° i ca 15 minuter eller värm vatten till 68° i en liten kastrull eller stekpanna och ställ ner kärlet med äggulorna i vattnet. Håll vattnet och därmed oljan vid 65° i 10-15 minuter på spis eller i ugn. Om värmen råkar gå upp så går det fortare men äggulorna blir inte helt genomkrämiga i konsistensen – det gör inget, för poängen är mest att de ska ligga kvar på snitten. När gulorna är färdiga, lägg dem försiktigt på oljat bakplåtspapper.
Blanda till senapskrämen av majonnäs och senap, smaka av sältan och ställ kallt. Lägg den skivade rödlöken i en skål med iskallt vatten och ställ kallt.
Salta oxfilén rejält 10 minuter innan du steker den. Torka av ytan och stek snabbt i olja på hög temperatur, sänk sedan värmen och lägg i lite smör, eventuellt också lite timjan eller en vitlöksklyfta. När de första dropparna köttsaft tränger upp på ytan är oxfilén medium rare, ta då upp den och lägg den på ett fat. Peppra. Låt köttet vila 5 minuter innan du skivar upp det tunt.
Ta ut fina rundlar av brödet med stansring och stek i smör.
Montera snittarna: stekt bröd i botten, sedan en klick senapskräm, ett salladsblad, lite riven ost, rödlök, några skivor oxfilé och så ett ”fågelbo” av riven pepparrot och i mitten en konfiterad äggula. Servera genast.