En klassiker i miniformat är dessa bookmaker toast-snittar. Här får köttet verkligen lysa, i sällskap med såna perfekta smakkompisar som senap, ost, lök och pepparrot. De konfiterade vakteläggulorna är både vackra och härligt krämiga, och går fint att göra ”för hand” men känns det för krångligt så funkar de förstås råa precis som på originaltoasten – det blir bara lite svårare att äta snitten.
200 g svensk oxfilé
Smör och matolja till stekning
Några timjankvistar eller en vitlöksklyfta (kan uteslutas)
4 stora skivor vitt bröd eller 8 mindre
Smör till stekning
1 dl majonnäs (recept nedan)
1 msk dijonsenap
1,5 msk grov, söt senap
0,5 rödlök, skivad i ringar
4 blad romansallad, delade i hälften
20 g riven Almnäs tegel eller annan lagrad, svensk ost
Ca 1 dl färskriven pepparrot
8 konfiterade vakteläggulor (recept nedan)
Konfiterade vakteläggulor
8 vaktelägg
2 dl neutral matolja
Majonnäs
1 ägg (gula och vita)
1 msk dijonsenap
1 msk vinäger
2 krm salt
3 dl neutral matolja
Vitpeppar efter smak
Majonnäs: Lägg alla ingredienser utom vitpeppar i ett mixerglas. Se till att allt har ungefär samma temperatur, låt det annars jämna ut sig 5 minuter. Sätt ner en stavmixer i botten och börja mixa. Dra sakta uppåt medan du mixar så bildas majonnäsen nerifrån. Se till att mixa in alla små rester av olja så att majonnäsen blir hård. Krydda med vitpeppar.
Konfiterade vakteläggulor: har du en sous vide/cirkulator så använd den. Annars gå det bra att göra i ugnen, om din ugn håller pålitlig temperatur, eller på spisen. Knäck vakteläggen och separera dem. Se till att det sitter kvar så lite äggvita som möjligt på gulorna. Värm matoljan till 68° i ett ugnsfast kärl och lägg ner äggulorna i oljan.
Kör gulorna i sous vide på 65° i ca 15 minuter eller värm vatten till 68° i en liten kastrull eller stekpanna och ställ ner kärlet med äggulorna i vattnet. Håll vattnet och därmed oljan vid 65° i 10-15 minuter på spis eller i ugn. Om värmen råkar gå upp så går det fortare men äggulorna blir inte helt genomkrämiga i konsistensen – det gör inget, för poängen är mest att de ska ligga kvar på snitten. När gulorna är färdiga, lägg dem försiktigt på oljat bakplåtspapper.
Blanda till senapskrämen av majonnäs och senap, smaka av sältan och ställ kallt. Lägg den skivade rödlöken i en skål med iskallt vatten och ställ kallt.
Salta oxfilén rejält 10 minuter innan du steker den. Torka av ytan och stek snabbt i olja på hög temperatur, sänk sedan värmen och lägg i lite smör, eventuellt också lite timjan eller en vitlöksklyfta. När de första dropparna köttsaft tränger upp på ytan är oxfilén medium rare, ta då upp den och lägg den på ett fat. Peppra. Låt köttet vila 5 minuter innan du skivar upp det tunt.
Ta ut fina rundlar av brödet med stansring och stek i smör.
Montera snittarna: stekt bröd i botten, sedan en klick senapskräm, ett salladsblad, lite riven ost, rödlök, några skivor oxfilé och så ett ”fågelbo” av riven pepparrot och i mitten en konfiterad äggula. Servera genast.
Vill du vara säker på att oxfilén är svensk ska du titta efter märket Kött från Sverige, det visar att köttet kommer från djur som är födda, uppfödda och slaktade i Sverige och att produkten är förädlad, förpackad och kontrollerad i Sverige.
