Bakad karré med spröda polentachips och chilimajonnäs

Detta recept på bakad karré med spröda polentachips och chilimajonnäs är lite som en öppen taco. Denna kryddiga karré behöver sina sex modiga timmar i ugnen, så här gäller en smula planering. Polentachipsen kan kräva några försök innan du lyckas få till dem, men trägen vinner.

Espelettepeppar är en mild aromatisk chili från Baskien. Den kan vara svår att hitta i vanliga butiker, men finns i välsorterade delikatessbutiker, kryddbodar eller på nätet. Det går att byta ut den mot starkt paprikapulver eller en blandning av chili och paprika.

Ingredienser

4 personer

Bakad fläskkarré:
500 g fläskkarré
salt och malen vitpeppar
½ dl tomatpuré
1 burk hela tomater
4 msk farinsocker
2 tsk rökt chipotle eller rökt paprikapulver
1 tsk salt
1 dl äppelmust

Chilimajonnäs:
3 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk torkad espelettepeppar
2 dl neutral olja
½ tsk salt
½ krm malen vitpeppar

Majs:
3 stora majskolvar eller 300 g djupfrysta majskorn
1 lime, saften
½ tsk salt

Spröda polentachips:
2 ½ dl vatten
¾ dl neutral rapsolja
½ dl snabb-polenta
½ tsk salt
neutral olja till pannan

Till servering:
4 msk riven ost
1 tsk torkad espelettepeppar

Gör så här

Bakad fläskkarré: Värm ugnen till 130°. Torka köttet med hushållspapper och krydda med salt och peppar. Lägg köttet i en ugnssäker form. Bryn tomatpurén i en varm panna. Tillsätt tomater, farinsocker, chili, salt och äppelmust. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud ett par minuter. Häll blandningen över köttet och stick in en köttermometer så att spetsen på röret hamnar mitt i köttet. Ställ in formen i ugnen och baka köttet i ca 6 timmar. Karrén är klar när den har en innertemperatur på 83°.

Chilimajonnäs: Vispa äggulor, senap, vinäger och espelette luftigt. Tillsätt olja i en tunn stråle under konstant vispning, eller använd en stavmixer. Fortsätt vispa i olja tills majonnäsen har fått en fast konsistent. Krydda med salt och peppar.

Majs: Ta bort bladen från majskolvarna och skär bort kornen från kolven. Hetta olja i en panna och stek hälften av majsen tills den blir lätt bränd. Lägg över den stekta majsen i en skål. Upprepa med resten av majsen. Krydda med färskpressad limesaft och salt.

Spröda polentachips: Häll vatten, olja, salt och polentagryn i en skål. Mixa med stavmixer till en jämn massa. Hetta upp olja i en nonstickpanna (ca 18 cm i diameter) på hög värme. Häll av oljan från pannan när den är varm och ställ tillbaka pannan på värmen. Det är viktigt att pannan är riktig varm. Häll ½ dl av massan i pannan, lyft chipset en aning med stekspaden så att det inte blir bränt. Ta upp chipset ur pannan när det blivit gyllenbrunt och lägg på en bit hushållspapper att rinna av. Torka av pannan med en bit papper och upprepa med de övriga tre chipsen.

Servering: Lägg en sked chilimajonnäs mitt på varje talrik. Fördela majs, riven ost och espelettepeppar över. Lägg strimlad karré på och slutligen den spröda polentan.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard.

Receptet är skapat av Mette Dahlgaard

Mette Dahlgaard är gastronomisk chef på Gemys, Nimb Grønne hjørne intill Glassalen i Tivoli. När hon utbildades på Aarstiderna, var hon med och utvecklade matlådans föregångare och hon har aldrig tvivlat på att kött bör vara ett tillbehör till grönsakerna och inte tvärtom.

Varför ska man välja svenskt griskött?

Grisen har historiskt sett alltid varit en naturlig del av kretsloppet. Förr var det vanligt att ge grisen matrester, potatisskal och annat som blev över i hushållet. Så är det fortfarande, fast resterna kommer från livsmedelsindustrin. Grisarnas gödsel blir en viktig resurs för att sedan kunna odla livsmedel till människor och för att producera biogas, som kan ersätta fossila bränslen.

Den svenska djurskyddslagen garanterar att grisarna föds upp i en miljö där de kan utöva sina naturliga beteenden. Suggor ska gå fritt och inte hållas uppbundna eller vara fixerade. Smågrisar ska ha ett eget fredat och uppvärmt utrymme där de inte är i vägen för suggan. Grisarna får strö att böka i för att sysselsätta sig, exempelvis halm eller torv. I Sverige hålls suggorna lösa och har alltid möjlighet att bädda med strö inför grisningen, vilket är en stark instinkt hos suggan.

» Läs mer om varför du ska välja svenskt griskött