Bakad fläskkarré: Värm ugnen till 130°. Torka köttet med hushållspapper och krydda med salt och peppar. Lägg köttet i en ugnssäker form. Bryn tomatpurén i en varm panna. Tillsätt tomater, farinsocker, chili, salt och äppelmust. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud ett par minuter. Häll blandningen över köttet och stick in en köttermometer så att spetsen på röret hamnar mitt i köttet. Ställ in formen i ugnen och baka köttet i ca 6 timmar. Karrén är klar när den har en innertemperatur på 83°.
Chilimajonnäs: Vispa äggulor, senap, vinäger och espelette luftigt. Tillsätt olja i en tunn stråle under konstant vispning, eller använd en stavmixer. Fortsätt vispa i olja tills majonnäsen har fått en fast konsistent. Krydda med salt och peppar.
Majs: Ta bort bladen från majskolvarna och skär bort kornen från kolven. Hetta olja i en panna och stek hälften av majsen tills den blir lätt bränd. Lägg över den stekta majsen i en skål. Upprepa med resten av majsen. Krydda med färskpressad limesaft och salt.
Spröda polentachips: Häll vatten, olja, salt och polentagryn i en skål. Mixa med stavmixer till en jämn massa. Hetta upp olja i en nonstickpanna (ca 18 cm i diameter) på hög värme. Häll av oljan från pannan när den är varm och ställ tillbaka pannan på värmen. Det är viktigt att pannan är riktig varm. Häll ½ dl av massan i pannan, lyft chipset en aning med stekspaden så att det inte blir bränt. Ta upp chipset ur pannan när det blivit gyllenbrunt och lägg på en bit hushållspapper att rinna av. Torka av pannan med en bit papper och upprepa med de övriga tre chipsen.
Servering: Lägg en sked chilimajonnäs mitt på varje talrik. Fördela majs, riven ost och espelettepeppar över. Lägg strimlad karré på och slutligen den spröda polentan.
