Skåra svålen på grissidan, gnid den med salt så att saltet kommer ner i skårorna. Lägg köttet på ett galler i en ugnssäker form med svålen neråt. Ställ in i kall ugn och sätt ugnen på 200°. Tillaga köttet i ugnen i ca 2 ½ timme. Om svålen inte är spröd skruvar du upp till 250° grader tills den blir det. Grissidan kan även tillagas på samma vis i en grill med lock.
Sofrito: Häll vattnet och saltet i en kastrull och koka upp. Rör tills saltet lösts upp. Ta av från värmen, låt svalna och kyl saltlagen. Blanda samman tomater, lök och selleri i en stor skål. Lägg över grönsakerna i burkar med patentlock. Häll över saltlagen tills grönsakerna täckts helt. Låt sofriton fermenteras i 10–14 dagar i rumstemperatur, 18–20°. Burkarna ska öppnas varje dag de första 5–7 dagarna för att avlasta trycket. När sofriton har fermenterats i 10–14 dagar är den klar. Förvara i kylskåp.
Häll av hälften sofriton genom en sil. Hacka den grovt. Ta bort de yttersta bladen från salladen, halvera den, skölj noga och torka i en ren handduk. Värm en torr grillpanna till hög värme och grilla salladen så att den blir mörk men inte bränd. Salladen ska helst ha kvar lite tuggmotstånd.
Servering: Lägg upp den grillade salladen med sofriton på tallrikar. Lägg skivor av köttet vid sidan av och dekorera med örter.