Tillagning

Nötfärs är mindre känslig för mikroorganismer än fläskfärs. Men allra helst bör man tillaga all färs samma dag den mals. Om färsen är förpackad i så kallad skyddande atmosfär förlängs hållbarheten till åtta dagar. Köttfärs bör förvaras i temperatur 0 till +4°C, alltså i en kall del av kylen. Det är också viktigt att kylkedjan inte bryts. Ska du handla färs en varm dag, ta med en kylväska att bära hem den i, eller lägg den åtminstone i en särskild kasse med kyl och frysvaror som tillsammans håller nere temperaturen. Djupfryst färs håller sig 3–5 månader.

En hel del maträtter lagas med ren nötfärs, till exempel många köttfärssåser och Biff à la Lindström, lasagne och råbiff. För att inte tala om hamburgare av alla de slag. Den arabiska färsrätten Kibbeh görs ofta på ren nötfärs, när man inte använder lamm.

I många andra anrättningar använder man blandfärs, alltså en mix av nöt- och fläskfärs. Proportionerna är allt oftare 50/50 men 30 procent gris och 70 procent nöt, eller 20 procent gris och 80 procent nöt förekommer också. Av hävd använder man en större andel nötkött i norra Sverige.

Fläskfärsen som innehåller drygt 20 procent fett gör att blandningarna blir smidigare och mindre torra när man till exempel gör pannbiff eller köttbullar. Ett alternativ om man uteslutande vill använda nötfärs är att tillsätta grädde eller olja i färsen.

Typiska blandfärsrätter är pannbiff, köttfärslimpa

Till köttbullar, färsbiffar och köttfärslimpa passar finmalen färs bäst. Grovmalen nötfärs passar bäst till svensk chili con carne, köttfärssås, tacos eller grytor.

Det utvecklas ofta varianter av klassiska rätter där man ersätter helt kött eller grytbitar med färs, till exempel sjömansbiff, chili con carne och gulasch.

Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas, och den ska inte vara färdigmald. Be butiken mala åt dig, eller gör det själv hemma i en kall köttkvarn eller matberedare. Om man använder färskt kött och är noga med hygienen är råbiff en alldeles utmärkt rätt.

Olika recept fordrar olika metoder för färsen. En del hamburgare ska röras så lite som möjligt för att de ska bli så luftiga som möjligt, andra ska röras tills de blir smetiga och håller ihop utan bindemedel. I många färser tillsätter man ströbröd blandat med vatten eller mjölk eller kokt potatis, mjöl eller havregryn. Inte bara för att dryga ut, utan för att få en mjuk och saftig konsistens.

I butiken

Färs som säljs finmalen eller grovmalen innehåller oftast mellan 10–15 procent fett. Högrevsfärs och hamburgerfärs har ofta en högre fetthalt. Fetthalten ska anges på förpackningen. Beräkna 100–125 gram per portion till pannbiffar och liknande samt 75–100 gram per portion till köttfärssås.

Kalvfärs

Kalvfärs är malet kalvkött. Man maler det kött som skärs bort i så små bitar att det inte passar till hela styckningsdelar.

Tillagning

Kalvfärs innehåller i genomsnitt ca 10 procent fett. Köttbullar, färsbiffar och frikadeller på kalv är en riktig delikatess. Kalvfärs vinner på att kryddas milt med salt och vitpeppar och röras med grädde. Tack vare sin milda smak och mörhet passar det till mer exklusiva färsrätter, som klassiska Wallenbergare. Vill du laga köttbullar på Tore Wretmans vis ska du blanda kalvfärs, fläskfärs och nötfärs.

I butiken

Beräkna 100–125 gram per person till biffar och 75–100 gram till köttfärssås.