Entrecôtekärna och Entrecôtekappa

Entrecote är en komplett styckdetalj. Liksom biffen är den både smakrik och mör, men har djupare smak och mer insprängt fett (10 %) och en genomgående sena som går genom varje skiva.

Namnet entrecôte kommer från franskan och betyder ”mellan revbenen”. Detta är just där denna styckningsdetalj sitter. Entrecôten är den möraste styckningsdelen från kossans främre ryggmuskel och denna består av två olika muskler; entrecôtekärnan och entrecôtekappan.

Tillagning

Delar man köttet längs med senan som löper genom entrecôten får man fram den inre, entrecôtekärnan och den yttre, entrecôtekappan. Entrecôtekärnan är väldigt mör och fint marmorerad med en mycket djup nötsmak. Entrecôtekappan, den yttre delen, har i sin tur lite mer struktur men bjuder på samma rika smak.

Både entrecôtekärnan och entrecôtekappan kan tillagas både hela och i skivor. För bästa resultat, se till att köttet är rumstempererat och att stekytan är torr. En kall köttbit gör att stekpannan svalnar och köttytan inte får den härligt brynta, smakrika ytan. Salta och peppra köttet cirka 15 minuter innan tillagning så att köttet hinner absorbera kryddorna.

Stek köttet i en riktigt het panna, först tillsammans med en neutral olja tills köttbiten fått fin färg. Tillsätt gärna en klick smör som avslutning för smak och yta. En krossad vitlöksklyfta och en kvist timjan adderar god smak till köttet. Ös köttbiten med det varma smöret tills det har en jämt och vacker stekyta på båda sidor.

Grillar du skivor av entrecôtekärna eller entrecôtekappa passar det bäst att grilla på direkt värme medan hela bitar grillas bäst på indirekt värme till önskad innertemperatur. Vill du att ditt kött ska vara rare eller blodigt så tar du köttet från värmen då det har innertemperatur 52–54 grader. För medium, med rosa kärna, avslutar du tillagningen vid 55–60 grader och för genomstekt vid en innertemperatur på 63–65 grader.

Prova gärna ett gott recept. Till entrecôtekärnan: Helgrillad entrecotekärna med smak av fänkål och koriander. Till entrecôtekappan: Glödgrillad entrecôtekappa med rostad spetskål.

I Butik

Alla varianter av entrecôte är säkra kort för att få till en riktig festmåltid då köttet både har mycket smak och karaktär. I butik hittar man oftast inte entrecôtekärna och entrecôtekappa utstyckad utan det är vanligare med hela entrecôten i hel bit eller i skivor. Välj gärna ett kött med mycket insprängt fett då detta är en fantastisk smakbärare – och naturligtvis svenskt kött då det har flera fördelar.

Scroll to Top