Sverige har en rik hantverks­tradition när det gäller tillverkning av charkuterier gjorda på fina råvaror. På gårdarna och i byarna har lokala specialiteter och smaksättningar traditionellt utvecklats och även anpassats efter nya matlagningstrender och smaker. Blandningen av ett öppet sinne när det kommer till smaker från andra länder, samt vår tradition att ta vara på alla detaljer från djuret – oavsett ras, gör att vi idag kan stoltsera med ett rikt kulturarv med en bred variation av charkuterier.

» Här kan du läsa mer om tillsatser i charkuterier

Konsten att ta vara på allt

En stor del av den svenska charktraditionen kommer från det smarta tankesättet att ta vara på hela djuret. Förr i tiden slaktades djuren på gården och alla delarna togs tillvara. Det kött som inte användes direkt blev till skinkor, pastejer och korv som, innan kylskåpens genomslag, fick hållbarhet genom olika grad av saltning, rökning och torkning. Det gällde så väl unga som gamla djur där en del av den traditionen ännu lever kvar idag. Exempelvis när vi gör korv av tackor – ett kött som den moderna konsumenten annars kan ha svårt att uppskatta på grund av den kraftfulla smaken.

Att röka köttet efter att det har saltats är en traditio­nell svensk metod för att ge smak och hållbarhet. Rökt skinka är också ett exempel på hur en fin styckningsdel från grisen får smak och längre hållbarhet genom att man först saltar och sedan röker den. Över tid har olika smak och karaktär utvecklats beroende på vilket material som används vid rökningen; exempelvis flis, spån eller rökkondensat från olika träslag.

Det finns också många varianter av rökta korvar, till exempel prickig korv eller rökt medvurst som skärs i tunna skivor och läggs på smörgåsen. Prickig korv bestod ursprungligen av rökt nötkött som blandades med fett från grisen. Bacon i sin tur är sidfläsk som är både saltat och rökt.

I samband med slakten på gårdarna tog man förr även vara på det näringsrika blodet och gjorde blod­pudding och palt. Djurens tarmar rengjordes och blev korvskinn och av levern gjorde man pastej som bakades i ugnen.

Titta efter märkningen Kött från Sverige

Idag importeras det en hel del kött från andra länder – framför allt när det kommer till chark. Importen gör att vi stöttar en hög antibiotikaanvändning, vilket kan leda till antibiotikaresistens. Mycket av den chark vi äter kommer ifrån Spanien och Italien – två länder som har bland den högsta användningen av antibiotika inom djurhållningen i EU. Tänk på det nästa gång du köper lufttorkad skinka eller salami. Håll utkik efter märket Kött från Sverige så kan du vara säker på att djuret är fött, uppfött och slaktat i Sverige, samt att all förädling och packning skett här.

Tillagning

Förr saltades och torkades får och lamm i Sverige på samma vis som skinka. Syltor och pastejer på lamm tillhör också den nordeuropeiska mattraditionen.