Amerikanska styckningsdetaljer på svenska
Amerikanska styckningsdetaljer
I Sverige gillar vi att grilla och inspireras gärna av amerikansk barbecue. De senaste åren har det dykt upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i butiker och restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret?
I världens olika matkulturer har människan utvecklat sätt att dela och tillaga köttet från de slaktade djuren. Som hjälp på traven att hitta rätt bland alla olika benämningar finns här en ordlista med amerikanska styckningsdetaljer på svenska.
Framdelskött och bakdelskött
Viktigt att känna till är att kött från djurets framdel respektive bakdel har olika egenskaper. Framdelsdetaljer kräver ofta lite längre tillagning och bakdelsdetaljer är ofta lite mörare och kan tillagas på kortare tid.
Utbudet av styckningsdelar som finns i butikernas köttdiskar beror till viss del på konsumenternas matlagningskunskaper. I Sverige minskade till exempel efterfrågan på framdelskött under flera år. Istället ökade försäljningen av bakdelskött. Detta innebar att fina detaljer av framdelskött, som är utmärkta till mustiga långkok och grytor, maldes till färs istället för att säljas hela.
I dag har intresset för framdelsköttet ökat. Med mer kunskap om hur olika styckningsdetaljer kan tillagas blir det mer intressant att laga mat. I dag ser man ofta amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i svenska butiker. Men vad heter amerikanska styckningsdetaljer på svenska? Nedan hittar du vår kött-parlör. Var de olika styckningsdetaljerna sitter och hur de kan tillagas kan du lära dig mer om genom att spana vår sektion för styckningdetaljer.
Så heter detaljerna
Nötkött
Ball tip: rostbiff
Beef knuckle: fransyska
Beef rump: rostbiff
Beef tender loin eller fillet of beef: filé
Boneless beef inside: innanlår
Boneless beef outside: ytterlår
Brisket: bringa
Butcher’s steak: njurtapp
Chuck: högrev
Eye of Round: rulle av innanlår
Flank Steak: flankstek
Flap Steak: kållap
Foreshank: lägg
Inside skirt: inre bringfästet
Outside skirt: yttre bringfästet
Prime Rib: entrecôte
Plate / Beef Plate: bringa
Rib: revben
Rib Eye: entrecôte (med rib eye menas ibland entrecôtens kärna)
Round: övre delen av bakbenet
Shank: lägg
Short Ribs: revbensstek
Shoulder Clod: bogstek
Shoulder Tender: Liten bogstek
Sirloin: ryggbiff, den bakre delen, ovanför filén
Skirt Steak: mellangärde
Strip loin: ryggbiff från främre delen, mellan entrecôten (rib) och sirloin
T-bone-steak: ryggbiff och filé med ben i samma skiva
Top blade: fjäderbladsbog
Topside: innanlår
Griskött
Baby Back Ribs / Pork Loin Back Ribs: kamben
Ham Hocks: baklägg
Pork Belly: sida
Pork Collar: karré
Pork knuckle: lägg
Pork Loin: kotlettrad
Pork Tenderloin: filé
Pork Shoulder: bog
Shoulder Hocks: framlägg
Spare Ribs: tunna revbensspjäll
Lammkött
Breastshank: bringa
Foreshank: bringa
Hind Leg: lammstek
Lamb Back leg: lammstek
Lamb Leg: lammstek
Lamb Loin: ytterfilé (benfri kotlettrad)
Lamb Shank: lägg
Lamb Tenderloin: innerfilé
Rack: racks eller spjäll
Rib Chops: kotletter
Ribs: revben
Saddle of Lamb: sadel
Amerikanska styckningsdetaljer av nötkött
Brisket/bringa
Brisket liknar mest bringa i den svenska styckningen. I USA styckar man ut en större del av bringan än i Sverige, där man delar den i fler bitar. Bringan är framdelskött från nötdjurets bröstmuskler och den har mycket bindväv och en hög fetthalt.
Brisket är en kraftig, mörk och tuff styckningsdetalj med en hel del insprängt fett och en del fett som behöver putsas bort. Talgen kan man förstås återanvända. Den behöver lång tillagningstid för att bli mör och saftigt och funkar alltså jättebra för indirekt grillning och långkok.
Biff, entrecôte och filé
När man ska försöka förstå skillnader mellan amerikansk och svensk styckning finns några bra saker att känna till.
steak = skiva av kött
roast = stek
Det är lätt att bli förvirrad av engelskans ord steak, det betyder en skiva av kött. Och stek – det heter roast.
Det finns några typiska skivor av kött som vi plockat med oss över Atlanten och hittar både i butik och på restaurang här hemma i Sverige:
- Porterhouse Steak är ryggbiff och filé med ben i samma skiva.
- T-bone steak eller T-bensstek är detsamma som en porterhouse steak men tagen längre fram på djuret, vilket betyder att filén är mindre.
- Clubsteak tar man längre fram på djuret än t-benssteken och den har ingen filé. Den serveras med ben.
Chuck Roll/Högrev
Den klassiska högreven heter chuck roll i USA och är en rejält stor bit där. Den sitter högt upp på djurets framdel, framför entrecôten. Det är ett grovfibrigt kött med mycket insprängt fett – ett kött som smakar mycket. Låt fettet sitta kvar när du lagar köttet så blir det saftigare och får mer smak.
Högreven är en välanvänd styckningsdetalj här i Sverige och den hittas oftast uppstyckad i mindre bitar i butik eller också som grytbitar eller färs till burgare. Men högrev funkar också finfint till chili, pulled beef och andra långsamma tillagningar.
Flank Steak/Flankstek och flap steak/flappstek
Dessa är båda delar av kållappen, det stora muskelpaketet utanpå magen. Köttet är smakrikt och ofta prisvärt. Flankstek är en styckdetalj som blivit mer populär på senare år. Mycket för att den är fin att grilla och nu kommer flappsteken som uppföljare. De har liknande egenskaper och har båda en djup och fin köttsmak men flappteken har grövre fibrer.
De är avlånga och platta vilket gör det lätt att få köttet jämnt tillagat, i både panna och grill, tillaga det gärna i hel bit och skiva innan servering. Det är viktigt att skära köttet tvärs över fibrerna, annars blir det segt att tugga.
Shoulder clod/Bog
Shoulder clod kommer från från bogen och är alltså en framdelsdetalj. Det är en stor muskel som sitter på den övre delen av djurets framben, under högreven. I Sverige säljs kött från bog oftast i mindre bitar och som grytbitar och i USA som ett helt stort stycke.
Bogen är en kraftig muskel med kraftiga fibrer, men det är ett ganska magert och relativt mört kött. Det kräver lång tillagning. Passar fint till chili och kalops. Det är också den bästa detaljen till råbiff!
Top Blade/Fjäderbladsbog
Top Blade eller Fjäderbladsbog på svenska brukar ibland också kallas luffarbiff och är en mör detalj. I många andra länder är den lika eftertraktad som filé, men köttet är fetare, har en kraftigare struktur och en rikare smak. Det är en ganska liten muskel som sitter på djurets framdel.
Den kan tillagas hel eller i skivor. Varje skiva har en sena i mitten. Om man vill kan man istället dela hela biten längs med senan, då får man två platta delar som kallas flat iron steak i USA. Dessa kan grillas hela och skivas upp vid servering likt flankstek.
Tri-tip/Rostlock med kappa
Tri-tip är ungefär samma detalj som Rostlock med kappa. Det är också vanligt att se det latinamerikanska namnet Picanha. Tri-tip är en triangelformad del som sitter högt upp på djurets bakdel under biffraden.
Köttet är hyfsat mager med en fettkappa utanpå. Det är mört och smakrikt. Den kan antingen tillagas skivat eller också rökas eller grillas helt för att sedan skivas upp i tunna skivor.
Behåll fettkappan vid tillagning annars blir köttet lätt torrt. Servera gärna på latinamerikanskt vis med kalla starka såser och röror.
Oxfiléns olika delar
En hel oxfilé delas upp i tre delar, som har olika användningsområden:
- Den tjockaste änden kallas för huvudet och den har lite grövre fibrer, den skivas tunt till filet mignon eller tärnas till Biff Rydberg eller andra pytträtter.
- Mittpartiet, som anses vara den finaste delen kallas cœuer de filet, eller Chateaubriand.
- Den smala biten, svansen kan även den skäras till tunna skivor, filet mignon.
Ryggbiffens olika delar
- Sirloin är den bakre delen av ryggbiffen, ovanför filén.
- Strip loin är den främre delen av ryggbiffen, innan den övergår i entrecôte som för övrigt heter rib eller rib eye.
- Tomahawk är entrecote med ett långt ben kvar.
Amerikanska styckningsdetaljer av griskött
De amerikanska styckningsdetaljerna för grillning och barbecue skiljer sig en del från de svenska, men allt oftare syns de i butiksdiskarna. I USA finns också en lång tradition av långsam rökning och grillning av kött – barbecue. Något vi de senaste åren tagit efter här i Sverige. Här beskriver vi de vanligaste detaljerna av gris som är riktigt härliga att grilla.
Revbenens olika detaljer
Det finns många olika sätt att ta ut detaljer från den grisens sida med ben. Den här detaljen är fet, vilket är bra vid grillning – det ger smak och gör att köttet inte blir torrt.
Tunna revbensspjäll/Pork spare ribs
Tunna Revben eller Pork Spare Ribs kommer från de bakre revbenen på grisen. Dessa styckar man ut så att sidan finns kvar att göra bacon av. De har mycket fett som ger saftighet och god smak.
De kräver inte så lång tillagningstid. Grilla dem i ugn eller på grillen. I Sverige lagas de traditionellt på hög värme till exempel kryddade med salvia eller torkad ingefära, men de kan också förkokas och glaseras i ugn. Eller förstås som barbecue – långsamt i ugn eller på grill under lock. Då blir de saftiga och köttet faller isär.
Tjocka revben
Dessa är en svensk tradition. De tjocka revbenen tas från den främre delen på grisen. Det är de tjocka revbenen vi har på julbordet till exempel. De är är ofta knäckta när de säljs. Du kan alltid be personalen i butiken att göra det. Då blir det lättare att skära upp det färdiga revbensspjället. Förkoka eller laga på lägre värme länge på grill eller i ugn.
St Louis cut
St Louis cut pork ribs eller bara St Louis som vi väljer att kalla detaljen på svenska är en del av sidan, som är trimmad till en jämntjock rektangel för att passa för barbecue.
När man styckar ut St Louis cut, får man över en liten detalj det är Rib tip eller Broskkam som det heter i Sverige.
Detaljen har mycket härlig köttsmak cut och blir god att röka eller tillaga på låg temperatur i ugn med salt, peppar och paprikapulver, för att sedan glaceras med exempelvis aprikos och jalapenoglaze.
Baby back ribs/Kamben
Man skulle ju kunna tro att även den kommer från sidan på grisen, men den kommer mer från ryggen. Det är en styckningsdetalj som består av kotbenen som blir över när man styckar ut en benfri kotlettrad.
I USA kallas de ”baby back ribs”, där ”baby” syftar på spjällens storlek, inte djurets ålder. De har inte lika mycket kött som tunna revben, men är saftiga och möra. Funkar fint att förkoka och grilla eller ugnssteka eller förstås långsamt röka dem med hickoryved och avsluta med en glaze.
Pork belly/Sida
Pork belly eller sida är den nedre delen av sidan. En sida är benfri och ganska fet och det är en perfekt bit att BBQ:a eller grilla långsamt. Prova även att ugnsbaka länge med svålen kvar.
Av sidan gör man också en hel del olika grejer som bacon, pancetta, rökt sidfläsk, färskt rimmat sidfläsk, porchetta och mycket mer. I USA finns inte bara en sorts bacon, vad sägs om Side bacon, Middle bacon, Back bacon, Cottage bacon eller Slab bacon?
Pork Shoulder/Bog och Pork Butt
Pork shoulder eller bogen är alltså djurets bröstkorg och skuldra. Den styckas ofta olika i Sverige och USA. I Sverige säljs detta kött färskt eller rimmat, det färska ofta tärnat, strimlat eller skivat. Ibland hittar man också färdiga grillspett med kött från bog. Pork shoulder är en stor detalj som i USA oftare används hel med eller utan ben i och den röks och lagas länge och serveras skivad eller dragen, pulled pork.
Den amerikanska detaljen pork butt är också från bogen. Man skulle kunna tro att denna detalj kommer från grisens bakdel, men så är inte fallet.
Pork butt eller Boston butt som den även kan kallas, är den övre delen av bogen, närmare karrén och den styckningen har ingen riktig motsvarighet i Sverige. Den har ofta benet kvar och är full av bindväv och fett som smälter vid tillagning – funkar alltså utmärkt att laga länge på indirekt värme.
Tillaga den hel i ugn eller som BBQ, krydda med din egna favorit rub och tillaga på låg värme. God att göra pulled pork på eller kyla ner och tunnskiva för att äta kall eller skiva tjockare och grilla på igen.
