Mörning av kött
Hur man upplever köttet på tallriken beror på en kombination av mörhet, saftighet och smak. Många olika faktorer påverkar vilka förutsättningar det kött man handlar har för att vara mört, saftigt och smaka gott.
Det har betydelse vilket djur som köttet kommer ifrån liksom ålder, kön och styckningsdetalj. Det skiljer mellan olika individer, om det till exempel finns mer insprängt fett och mindre bindväv är köttet mörare om det tillagas på rätt sätt. Hanteringen vid slakten är viktig och hur köttet möras, men det tar inte slut med det. Hur man marinerar och tillagar köttet och hur det skärs upp efteråt har stor betydelse för mörheten.
Självklart spelar också tycke och smak in när det handlar om upplevelsen av hur köttet smakar. Det finns som sagt en rad faktorer som påverkar upplevelsen, så som djurslag, ålder på djuret, ras såväl som kön. Här kan du läsa om mörning, vad som påverkar smaken samt hur det går till när djurets muskler omvandlas till kött.
Vad händer med köttet vid mörning?
Enligt vetenskapliga tester är det ingen skillnad i mörhet mellan häng- och vacmörning, om mörningen pågått lika länge. Allt nötkött behöver möras minst en vecka i kyla, men ju längre tid desto mörare blir det. Hållbarheten minskar dock om mörningen sker alltför länge. Mörning betyder att köttets egna enzymer bearbetar musklerna och gör dem mjukare.
Styckningsdelar som ryggbiff och entrecôte bör helst möras minst två veckor.
Lång mörningstid är ej nödvändig eller önskvärd för nötkött som ska malas till köttfärs, medan styckningsdelar som ryggbiff och entrecôte bör möras längre och helst minst två veckor. Ju lägre temperaturen är desto längre kan köttet möras utan att hållbarheten äventyras. Man pratar inte om mörning av lammkött och griskött i någon större utsträckning då köttet generellt sett redan är väldigt mört i sig.
Olika mörningsmetoder
Vacmörning är den vanligaste mörningsmetoden, vilket innebär att köttet möras i vakuumförpackning. Slaktkropparna styckas efter det att de hängt 1–4 dagar i kylrum. De olika styckningsdelarna packas i lämpliga bitar i tjocka plastpåsar som man suger ut all luft ur. Köttet skyddas därmed från oönskade bakterieangrepp utifrån samtidigt som mörningen kan fortsätta i förpackningen. Plasten gör att ingen vätska kan lämna köttet och förpackningen och köttet minskar inte i vikt.
Visste du att köttet fortsätter att möras i en vakuumförpackning och skinpack?
Hängmörning innebär att hela slaktkroppen hänger ostyckad i ett kylrum med kontrollerad luftfuktighet under en eller flera veckors tid. Man kan också låta bara bakdel och rygg eller enbart biffstocken (hela ryggbiffen) hänga opackad i kylrummet under en längre tid. Vid hängmörning blir ytan torrare och köttet lättar något mer i vikt jämfört med vacmörning.
Bäckenhängning kan användas för att möra köttet snabbare och minska variationen mellan framförallt slaktkroppar från ungtjurar. I stället för att fästa kroken i hasen fäster man den i bäckenet så att bakbenet fälls ut i rät vinkel från kroppen. Musklerna i bakdelen sträcks ut och hopdragningen vid rigor mortis förhindras. Man bäckenhänger under det första dygnet och den fortsatta mörningen kan ske genom vacmörning eller hängmörning.
Djurslag
Olika djurslag har olika muskel- och fettsammansättning och olika smak.
Ålder
Inom djurslag ger alltid yngre djur förutsättningar för ett mörare kött då kollagenet i bindväven inte har förändrats. Samtidigt har ett ungt kött inte samma utpräglade köttsmak som kött från äldre djur har.
Ras
Rasen kan påverka förutsättningarna genom att t ex olika nötkreatursraser ansätter fett lite olika tidigt. Skillnaderna utjämnas dock om man slaktar djuren vid samma så kallade slaktmognad (lagom storlek och fettansättning).
Individ
Variationen mellan olika individer av samma djurslag och ras är mycket större än mellan raserna. Det finns genetiska skillnader t ex gällande mängden insprängt fett i musklerna hos nötkreatur (marmorering).
Fettinnehållet påverkas också av uppfödningen. En snabbare tillväxt ger en tidigare fettansättning än om samma djur växer långsamt. Utfodringen kan ha viss inverkan på smaken. Smakämnena bärs mest av fettet.
Kön
Kött från djur av olika kön har olika muskelsammansättning. Det här gäller framförallt nötkreaturen där hondjuren har tunnare muskelfibrer och mindre bindväv och därmed bättre förutsättningar att ge ett mört kött. Hondjuren sätter också fett vid en lägre vikt och får därmed lättare marmorerat kött. Tjurarna har lite grövre muskelfibrer, lite mer bindväv och en senare fettansättning.
Det är större variation mellan olika tjurar vilka förutsättningar köttet har gällande mörhet och olika uppfödningsintensitet ger olika resultat. Stutarna finns mittemellan kvigor och tjurar när det gäller muskelsammansättning och fett.
Styckningsdelar
På samma djur varierar mörheten och saftigheten mycket mellan olika styckningsdelar (muskler) beroende på hur mycket bindväv och insprängt fett de innehåller. De muskler som fått ”jobba mest”, framdelar och nedre delarna av bakbenen har inte samma mörhet som de muskler som ”latat sig” som ryggmuskler och skinka.
» Här kan du lära dig mer om olika styckningsdetaljer
En köttbit med ypperliga förutsättningar för mörhet kan bli helt fördärvad genom en felaktig tillagning. Ett kött med sämre förutsättningar när det gäller t ex mörhet som framdelskött från nötkreatur kan å andra sidan genom en längre tillagningstid bli betydligt mörare.
För slakteriet och efterföljande led är det viktigt att hantera slaktkroppar och styckningsdelar så att de olika djurens förutsättning att ge kött med hög ätkvalitét förvaltas väl. Det sker genom kontrollerad kylning samt att packning och mörning anpassas efter behov. Du som konsument ska bli nöjd med ätkvalitén, oavsett du köper ett ”enklare” kött och betalar mindre per kilo eller om du köper ett ”finare” kött och har betalat mycket mer.
Biff: Marmorering och mörning
I denna video visar Peter J Skogström, Årets Kock 2006 och Eric Persson, Köttgesäll, hur man bäst skär köttet samt vad som skiljer i marmorering, mörning och smak. Svensk biff var huvudråvara i Årets Kock 2012.
Muskler omvandlas till kött
Hur går det till när djurets muskler omvandlas till kött? Musklerna är uppbyggda av muskelfibrer som innehåller olika typer av proteiner. När de levande musklerna arbetar och drar ihop sig bildas tvärbindningar mellan proteintrådarna. För att arbete ska kunna uträttas behövs energi. Energi lagras i muskelcellerna i form av glykogen. När djuret dör töms musklerna på blod och de strävar efter att dra ihop sig. Det åtgår då glykogen och när det bryts ner i syrefri miljö inne i musklerna bildas mjölksyra.
Ätkvalitet och pH-värde
Mjölksyran gör att pH-värdet sjunker i muskeln från pH på drygt 7. För att ge bra ätkvalitet och hållbarhet bör pH-värdet ligga på ca 5,5. Om djuren har varit stressade före slakt har glykogen förbrukats och mjölksyra kan då inte bildas i lika stor utsträckning. Därmed får man inte den önskvärda pH-sänkningen.
Detta problem hos nötkreatur – som dock är ovanligt nuförtiden – kallas DFD (dark, firm, dry), vilket innebär ett mörkare, hårdare och torrare kött. Sker pH-sänkningen däremot för snabbt utan att temperaturen i köttet hinner sjunka tillräckligt bryts protein ned och köttet får försämrad kvalitet. Detta kan vara ett problem i griskött och har benämningen PSE (pale, soft, exudative), dvs ett blekt, mjukt och vätskande kött.
Viktigt med utsträckta muskler
Kombinationen musklernas pH och temperaturförloppet är ett viktigt samband för köttets fortsatta egenskaper. Ungefär ett dygn efter slakt inträder rigor mortis (likstelheten). Man vill att musklerna ska vara så utsträckta som möjligt när rigor mortis inträder och därför hängs alla slaktkroppar i minst ett dygn medan man också kyler ner dem. En naturlig mörning börjar med hjälp av proteinspjälkande enzymer och efter något dygn gör den att rigor mortis upphör. Hur fort den fortsatta naturliga mörningen går beror på vilket pH musklerna har och vilken temperatur de förvaras i.
På slakterierna används så kallad elstimulering för att snabba på omvandlingen av glykogen till mjölksyra och därmed förbättra omvandlingen av muskler till kött.
