Syftet är att så noga som möjligt beskriva slaktkropparnas användbarhet och innehåll av kött, fett och ben. Klassificeringen, tillsammans med slaktkroppens vikt, bildar underlag för slakteriets betalning till den bonde som fött upp djuret (avräkningspriset). Den ligger också till grund för vad kunden betalar slakteriet (partipriset).
Inom EU används gemensamma regler – EUROP – för klassificeringen för att möjliggöra handel på ett bra sätt mellan länder. Efter klassificering stämplas slaktkropparna med klassificeringsresultatet. Stämpelfärgerna är godkända av Livsmedelsverket och helt ofarliga att äta.
Nötkreatur och får
För nötkreatur och får omfattar klassificeringen:
- kategori
- kroppens form (köttinnehåll)
- fettansättning
De olika kategorierna avgörs av djurens ålder, kön och om de kalvat/lammat. För vuxna nötkreatur är de olika kategorierna tjur, ungtjur, stut (kastrerat handjur), ko, ungko och kviga (hondjur som ej kalvat). När det gäller kalvar indelas de i spädkalv, gödkalv och mellankalv. För gödkalv och mellankalv bedöms också färgen på köttet. För får är kategorierna dilamm, lamm respektive får.
EUROP-klasser anger slaktkroppens form
- E = extremt svällande och välutvecklad
- U = mycket svällande och välutvecklad
- R = svällande och välutvecklad
- O = välutvecklad
- P = något tunn och insjunken
Varje bokstav kompletteras med + eller – vilket innebär totalt 15 klasser. Bedömningen görs okulärt (genom att titta) av särskilt utbildade klassificerare. Ju bättre formklass desto mer muskler finns det i förhållande till benen och ju mer kött blir det att sälja.
Fettgrupper anger slaktkroppens fettansättning
- 1 = mycket liten
- 2 = liten
- 3 = ordinär
- 4 = riklig
- 5 = mycket riklig
Varje siffra kompletteras med + eller – vilket innebär totalt 15 klasser. Bedömningen görs okulärt (genom att titta) av särskilt utbildade klassificerare. Fettansättningen ska vara lagom. Är djuren alltför feta är det mycket fett som måste skäras bort och det sänker värdet på slaktkroppen. Är djuren för magra kan man inte sälja värdefulla styckningsdetaljer som de är utan de går till köttfärs eller som charkråvara.
Grisar
För grisar omfattar klassificeringen:
- kategori
- köttprocentgrupper
De olika kategorierna avgörs av djurens ålder, kön och grisat. De delas in i unggris, slaktsvin, ungsugga, sugga och galt. Man klassindelar slaktkropparna, med undantag av unggris och galt, efter en beräknad köttprocent. Med mätinstrument mäts ryggfettets respektive ryggmuskelns tjocklek. De olika värdena används för att beräkna en köttprocent. Köttprocenttalet, som oftast hamnar mellan 56 -61 %, bestämmer vilken klass slaktkroppen hamnar i.
