Temperaturer, tider och tips när du ska tillaga kött

Läs om vilka temperaturer och tider som passar för att uppnå bästa resultat vid tillagning av olika köttdetaljer.

En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött. Att veta mer om hur den används gör dig till en bättre kock. Att ha koll på hur olika ugnstemperaturer påverkar slutresultatet kan också vara bra. Temperaturer och tider är viktigt i all matlagning, och särskilt när man lagar kött. Här lär vi dig mer om att använda termometer och om ugnstemperaturer. Och hur lågtempar man egentligen? Här hittar du Temperaturer, tider och tips när du ska tillaga kött.

Värmen förändrar köttet

Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader.

Värme gör att köttet blir mjukare, får en rikare smak och näringsämnena blir mer lättillgängliga. Värmen förändrar färgen och tar död på bakterier och andra mikroorganismer. Kunskap om vad som sker i köttet när det värms är nyckeln för att lyckas med en rosastekt rostbiff, en mustig gryta där köttbitarna är så möra att de nästan faller sönder eller en saftig, helstekt fläskfilé.

När köttet har en innertemperatur på cirka 50 grader börjar muskelfibrerna krympa på längden, samtidigt som köttet börjar förlora köttsaft. Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. När innertemperaturen kommer upp till 75 grader blir köttet torrt och grått.

Rumstempererat kött

Men ugnstemperaturen, och köttets temperatur när man börjat tillagningen, har också betydelse. Lägger man in en kylskåpskall stek i ugnen hinner de yttre skikten bli varmare innan kärnan nått samma temperatur jämfört med om köttet är rumsvarmt när det åker in i värmen. Ju högre temperatur det är i ugnen desto varmare blir de yttre delarna av steken innan kärnan är perfekt. I låg ugnstemperatur (ca 100˚C) och när tillagningen avbryts vid en innertemperatur på 60˚C är det bara det bara en liten del, det allra yttersta skiktet som kommer upp 75˚C.

Ett exempel är rostbiff. Har den en jämn rosa färg genom hela biten har blivit tillagad vid lägre ugnsvärme än en rostbiff som har en rosa kärna men för övrigt är grå.

När du ska steka i panna

Det blir bättre resultat vid stekning i panna om köttet är rumsvarmt när det läggs i pannan. Kallt kött sänker temperaturen i stekpannan, köttet börjar koka istället för att stekas och stekytan blir grå. Ta ut köttet eller färsen ur kylen, låt det ligga kvar i sin förpackning. Använd det genast när det har blivit cirka 15˚. Det ska inte ligga framme och vänta längre än så eftersom bakterierna trivs bättre i rumstemperatur än i kylskåpet.

Om köttet är kylskåpskallt sjunker temperaturen kraftigt i pannan, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.

För att få en fin, gyllenbrun yta på grillat och wokat kött är det precis som vid stekning viktigt att temperaturen är tillräckligt hög när man lägger köttet på grillgallret eller i wokpannan.

Att tänka på vid ugnstekning

Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkarré eller entrecôte, vinner på att efterstekas i ugn istället för i stekpanna. Ge dem först en gyllenbrun yta genom att steka dem hastigt på båda sidor på hög värme i en stekpanna. Lägg över dem på ett fat, ställ in i ugnen i cirka 150 grader och fortsätt tillagningen till önskad innertemperatur. När man grillar kan man göra på liknande sätt. Vänd först skivorna på hett grillgaller så att de får färg, sänk värmen, lägg på locket och efterstek köttet.

» Ungefärliga tider och ugnstemperaturer hittar du nedan

Vid stekning av större, möra detaljer i ugn eller gryta, till exempel rostbiff eller skinkstek, är det också en fördel om köttet är rumstempererat. Då blir det jämnare genomstekt. Om det är kylskåpskallt när det läggs i ugnen tar det längre tid innan kärnan kommer upp i önskvärd temperatur. Under den tiden blir de yttre delarna av köttet gråa och torra.

Tillaga i lägre ugnstemperatur för saftigare kött

Ugnstemperaturen har stor betydelse för saftigheten. Om det är för hett i ugnen (t ex 200˚C) blir köttet torrt även om man avbryter tillagningen vid önskvärd innertemperatur. Det beror på att köttets yttre skikt hinner bli torra och överstekta innan kärnan har nått rätt innertemperatur. Med lägre temperatur i ugnen på cirka 100–125˚C, dvs att lågtempa lågtempa, tar tillagningen längre tid men resultatet blir saftigare. Sous-vide-teknik eller ångugn är andra sätt att tillaga kött vid låg temperatur.

Ugnssteka

Att tänka på vid långkok

Vid långkok, till exempel en köttgryta eller pulled pork, kan köttet vara kylskåpskallt när det läggs i grytan, det saknar betydelse för slutresultatet eftersom tillagningstiden ändå är så lång. Om grytbitarna först ska stekas går det lättare att få en fin stekyta om bitarna är rumstempererade innan de läggs i stekpannan.

I en mustig köttgryta ska köttet koka i ett par timmar, och trots att innertemperaturen med råge överstiger 70 grader blir det så mört att det nästan faller sönder. Till grytor använder man styckningsdetaljer som innehåller mer bindväv och fett, till exempel högrev och lammlägg. Muskulaturen i dessa delar är också kraftigare. I bindväven finns det kollagen som vid långkok omvandlas till gelatin, vilket har den fina egenskapen att binda vätska. I det här fallet samlar den köttsaften som pressas ur köttet. Gelatinet är också anledningen till att buljongen i grytan får lite simmigare konsistens.

Detaljer som rostbiff eller oxfilé är sämre till en mustig köttgryta. De är magra och saknar den viktiga bindväven. Därför blir de torra och hårda när de får koka lång tid i en gryta.

När du ska koka kött

Kött som ska kokas ska läggas i vatten som kokar. Har man mindre bitar kokar man upp vattnet i kastrullen och lägger i några bitar i taget. Med kokande vatten minskar läckaget av proteiner från köttet. Dessa bildar skummet på ytan och de smakar inte särskilt bra, därför är det viktigt att man skummar.

Använd en stektermometer

Att mäta innertemperaturen på kött som tillagas sakta i ugn, gryta eller på grillen är nyckeln för att kunna avbryta tillagningen i rätt tid. När man ägnar sig åt långkok kan man låta termometern ligga kvar i kökslådan och istället tillaga köttet eller grytan så lång tid som det står i receptet.

Mät köttets innertemperatur med en digital stektermometer för att avgöra när det är lagom genomstekt. Stick in termometern från sidan i skivat kött som ligger i stekpannan eller på grillen. I större köttbitar, till exempel en stek som tillagas i ugnen eller i en gryta på spisen sticker man in termometern i den tjockaste delen av köttet, se till att spetsen inte stöter emot något ben.

När man steker eller grillar skivor av kött ska tillagningen avbrytas när köttet blivit så genomstekt som man önskar.


Innertemperaturer på kött

Rare (blodigt): 55˚C  nöt, lamm (omalet kött)
Medium rare: 58–60˚C  nöt, lamm (omalet kött)
Medium: 60–65˚C  nöt, lamm (omalet kött)
Well done (genomstekt): 70˚C  nöt, lamm, gris, färs

Tänk på att innertemperaturen på mindre köttbitar fortsätter att öka med 1–2 grader efter tillagning. På större bitar, exempelvis en stek, stiger temperaturen med cirka 2–4 grader efter tillagning. Tänk på att alltid låta köttet vila i cirka 10 minuter innan du serverar eller skär upp det.

Omalet, helt kött kan ha bakterier på ytan men dessa dör vid tillagningen. I köttfärs kan det finnas bakterier från ytan i hela köttfärsbiffen. Därför ska köttfärs vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C. Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. Den kan vara brun inuti trots att den inte har kommit upp i 70˚C innertemperatur. Därför är det extra viktigt att kontrollera innertemperaturen på köttfärsbiffar och andra rätter med köttfärs som varit förpackad i skyddande atmosfär.

Varför ska man låta köttet vila?

Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, bräserats eller grillats indirekt blir bäst om de får vila i cirka 10–20 minuter efter tillagningen innan man skär dem. Det gör att proteinerna stabiliseras och att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det. Dessutom går det lättare att skära tunna och snygga skivor. Färgen på köttet (speciellt nötkött) bevaras också bättre om det får vila, jämfört med om man skär i det direkt då det blir mer gråbrunt.

Att låta steken vila har alltså flera fördelar än om man skivar den direkt;

  • Mer köttsaft stannar kvar i köttet
  • Det går lättare att skära köttet i tunna, snygga skivor
  • Färgen på köttet (särskilt nötkött) bevaras bättre

En soppa eller gryta som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ner direkt. Ställ ut grytan i snön när det finns sådan, under den varmare årstiden sänker man ner den i ett kallt vattenbad i diskhon. En snabb nedkylning gör att man begränsar möjligheterna för bakterier att växa till. Om det blir mat kvar efter måltiden, kyl ner den, täck med plast och förvara i kylen så att den kan bli middag igen. 

Stektider för skivor av kött i stekpanna

Köttets temperatur före tillagning, skivans tjocklek och temperaturen i pannan påverkar stektiden, därför är tiderna ungefärliga.

Nötkött

Biff/entrecôte1½ cm2–3 min/sida
Skiva av rostbiff2 cm3–4 min/sida
Lövbiff½ cm½–1 min/sida

Griskött

Karré2 cm3–4 min/sida
Skinka1½ cm3–4 min/sida
Kotlett1½–2 cm3 min/sida

Lammkött

Kotlett1½ cm2–3 min/sida
Stek1½ cm2–3 min/sida

Ugnstemperaturer och tillagningstider

Temperaturerna gäller ugn med över- och undervärme. Med varmluftsugn blir värmen effektivare och man kan sänka temperaturen med 25˚C jämfört med över- och undervärme. Förutom temperaturen i ugnen så har köttets form och vikt betydelse för tillagningstiden. Digitaltermometern ett bättre instrument än klockan för att avgöra när köttet är klart.

Griskött

Bogbladsstek150˚cirka 1–1 ½ timme
Karré150˚cirka 1¾–2 timme
Kotlettrad150˚cirka 1½–2 timme
Skinkstek150˚cirka 1½–2 timme

Nötkött

Entrecôte150˚cirka 1½–2 timme
Nötstek125˚2–2¼ timme
Rostbiff, engelsk175˚cirka 1 timme
Rostbiff, fransk125˚cirka 1½ timme

Kalvkött:

Kalvstek150˚1¼ –1½ timme
Kalvstek, genomstekt150˚1¼ –1½ timme

Lammkött:

Lammstek150˚cirka 1½–2 timme
Lammsadel150˚cirka 1½–2 timme
Rulla till toppen