Temperaturer och tider

Läs om vilka temperaturer för att uppnå bästa resultat vid tillagning av olika styckdetaljer.

Värmen förändrar köttet

Värme gör att köttet blir mjukare, får en rikare smak och näringsämnena blir mer lättillgängliga. Värmen förändrar färgen och tar död på bakterier och andra mikroorganismer. Kunskap om vad som sker i köttet när det värms är nyckeln för att lyckas med en rosastekt rostbiff, en mustig gryta där köttbitarna är så möra att de nästan faller sönder eller en saftig, helstekt fläskfilé. När köttet har en innertemperatur på cirka 50˚ börjar muskelfibrerna krympa på längden och samtidigt börjar köttet förlora köttsaft. Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader. När innertemperaturen kommer upp till 75˚ är köttet både torrt och grått. 

När man steker hela, magra och möra detaljer i ugnen, till exempel rostbiff eller lammstek så handlar det mycket om att undvika att köttets innertemperatur överstiger 70 grader. Och det är väl ingen konst, kan man tycka, det är bara att läsa av termometern som man stuckit in mitt i köttbiten och ta ut köttet när termometern visar cirka 55-60 grader. Men ugnstemperaturen och köttets temperatur när man börjat tillagningen har också betydelse. Lägger man in en kylskåpskall stek i ugnen hinner de yttre skikten bli varmare innan kärnan nått 58˚C jämfört med om köttet är rumsvarmt när det åker in i värmen. Och ju högre ugnstemperaturen är desto varmare blir de yttre delarna av steken innan kärnan är 58˚C. I låg ugnstemperatur (ca 100˚C) och när tillagningen avbryts vid en innertemperatur på 60˚C är det bara det bara en liten del, det allra yttersta skiktet som kommer upp 75˚C.

Innertemperatur på köttet i en gryta

I en mustig köttgryta däremot ska köttet koka i ett par timmar och trots att innertemperaturen med råge överstiger 70 grader så blir det så mört att det nästan faller sönder. Till grytor använder man styckningsdetaljer som innehåller mer bindväv och fett, till exempel högrev och lammlägg, muskulaturen i dessa delar är också kraftigare. I bindväven finns det kollagen och vid långkok omvandlas det till gelatin som ju har den fina egenskapen att det binder vätska, i det här fallet samlar den köttsaften som pressas ur köttet. Gelatinet är också anledningen till att buljongen i grytan får lite simmigare konsistens.

Detaljer som rostbiff eller oxfilé är sämre till en mustig köttgryta. De är magra och saknar den viktiga bindväven. Därför blir de torra och hårda när de får koka lång tid i en gryta.

Att mäta innertemperaturen på kött som tillagas sakta i ugn, gryta eller på grillen är nyckeln för att kunna avbryta tillagningen i rätt tid. När man ägnar sig åt långkok kan man låta termometern ligga kvar i kökslådan och istället tillaga köttet eller grytan så lång tid som det står i receptet.

När man steker eller grillar skivor av kött ska tillagningen avbrytas när köttet blivit så genomstekt som man önskar.

Temperatur på köttet före tillagning

Det blir bättre resultat vid stekning i panna om köttet är rumsvarmt när det läggs i pannan. Kallt kött sänker temperaturen i stekpannan och köttet börjar koka istället för att stekas, stekytan blir grå.

Vid stekning av större detaljer i ugnen är det en fördel om köttet är rumsvarmt, då blir det jämnare genomstekt. Om köttet är kylskåpskallt när det läggs i ugnen krävs det längre tid i ugnen innan kärnan kommer upp i önskvärd temperatur, samt att pannan kyls ner. Under den tiden blir den yttre delen av köttet grått och torrt.

Vid långkok, till exempel en köttgryta, kan köttet vara kylskåpskallt när det läggs i grytan, det saknar betydelse för slutresultatet. Om grytbitarna ska brynas först är det lättare att lyckas med en fin stekyta om bitarna är rumsvarma innan de läggs i stekpannan.

Rätt temperatur på grill, stekpanna och kokvatten

Kött som ska kokas ska läggas i kokande vatten. Har man mindre bitar kokar man upp vattnet i kastrullen och lägger i några bitar i taget. Med kokande vatten minskar läckaget av proteiner från köttet. Dessa bildar skummet på ytan och de smakar inte särskilt bra, därför är det viktigt att man skummar. För att få en fin, gyllenbrun yta på grillat och wokat kött är det precis som vid stekning viktigt att temperaturen är tillräckligt hög när man lägger köttet på grillgallret eller i wokpannan.

Innertemperaturer på kött

  • Rare (blodigt): 55˚C  nöt, lamm (omalet kött)
  • Medium rare: 58-60˚C  nöt, lamm (omalet kött)
  • Medium: 60-65˚C  nöt, lamm (omalet kött)
  • Well done (genomstekt): 70˚C  nöt, lamm, gris, färs

Tänk på att innertemperaturen på mindre köttbitar fortsätter att öka med 1-2 grader efter tillagning. På större bitar, exempelvis en stek, stiger temperaturen med cirka 2-4 grader efter tillagning. Tänk på att alltid låta köttet vila innan servering.

Låt köttet vila

Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, bräserats eller grillats indirekt blir bäst om de får vila i cirka 10-20 minuter efter tillagningen innan man skär dem. Det gör att proteinerna stabiliseras och att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det. Dessutom går det lättare att skära tunna och snygga skivor. Färgen på köttet (speciellt nötkött) bevaras också bättre om det får vila, jämfört med om man skär i det direkt då det blir mer gråbrunt. Att låta steken vila har alltså flera fördelar jämfört med om man skivar det direkt;

  • Mer köttsaft stannar kvar i köttet
  • Det går lättare att skära köttet i tunna, snygga skivor
  • Färgen på köttet (särskilt nötkött) bevaras bättre.

En soppa eller gryta som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ner direkt. Ställ ut grytan i snön när det finns sådan, under den varmare årstiden sänker man ner den i ett kallt vattenbad i diskhon. En snabb nedkylning gör att man begränsar möjligheterna för bakterier att växa till. Om det blir mat kvar efter måltiden, kyl ner den, täck med plast och förvara i kylen så att den kan bli middag igen. 

Ungefärliga stektider för skivor av kött i stekpanna

Köttets temperatur före tillagning, skivans tjocklek och temperaturen i pannan påverkar stektiden, därför är tiderna ungefärliga.

Nötkött

  • Biff/entrecôte: 1 ½ cm,  2-3 min/sida
  • Skiva av rostbiff: 2 cm,  3-4 min/sida
  • Lövbiff: ½ cm,  ½ – 1 min/sida

Griskött

  • Karré: 2 cm,  3-4 min/sida
  • Skinka: 1 ½ cm,  3-4 min/sida
  • Kotlett: 1 ½-2 cm,  3 min/sida

Lammkött

  • Kotlett: 1 ½ cm,  2-3 min/sida
  • Stek: 1 ½ cm,  2-3 min/sida

Ungefärliga ugnstemperaturer och tillagningstider

Griskött: 

  • Bogbladsstek: 150˚C i cirka 1 – 1 ½ timme
  • Karré: 150˚C i cirka 1 ¾ – 2 timme
  • Kotlettrad: 150˚C i cirka 1 ½-2 timme
  • Skinkstek: 150˚C i cirka 1 ½ – 2 timme

Nötkött:

  • Entrecôte: 150˚C i cirka 1 – 1 ½ timme
  • Nötstek: 125˚C i cirka 2 – 2 ¼ timme
  • Rostbiff, engelsk: 175˚C i cirka 1 timme
  • Rostbiff, fransk: 125˚C i cirka 1 ½ timme

Kalvkött:

  • Kalvstek: 150˚C i cirka 1 ¼ – 1 ½ timme
  • Kalvstek, genomstekt: 150˚C i cirka 1 ¼ – 1 ½ timme

Lammkött:

  • Lammstek: 150˚C i cirka 1 – 1 ½ timme
  • Lammsadel: 150˚C i cirka 1 – 1 ½ timme