Steka kött i ugn
Att steka kött i ugn är en bekväm tillagningsmetod eftersom köttet sköter sig själv i ugnen. Man behöver bara kasta en blick på den digitala stektermometern ibland så att man säkert tar ut steken i tid. Rostbiff, fransyska, fläskkarré och lammstek är bara några exempel på styckningsdetaljer som passar att helsteka i torr ugnsvärme.
Gör så här
- Förbered genom att ta fram köttet ur kylen någon timme innan så att det blir rumstempererat. I en kylskåpskall stek tar det längre tid för ugnsvärmen att nå in i kärnan och under den tiden blir det yttre skiktet överstekt och torrt.
- Salta köttet cirka en timme innan det ska tillagas. Saltet gör att saftigheten bevaras bättre. Det kan även läggas i marinad i cirka 1 timme. En marinad som innehåller salt ger ett saftigare kött. Om köttet ska brynas i stekpanna för att få färg på ytan innan det ställs in i ugnen torkar man av det före stekningen.
- Krydda med exempelvis peppar och torkade örtkryddor (till exempel rosmarin och timjan) och lägg köttet i en smord långpanna eller ugnsfast form. Stick in en digital stektermometer eller köttermometer i den tjockaste delen. Ställ in köttet i nedre delen av ugnen.
- Ta köttet ur ugnen när det kommit upp i rätt innertemperatur. Låt det vila cirka 15–20 minuter efter tillagningen. Vilan gör att proteinerna stabiliseras vilket gör att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det. Det går också lättare att skära tunna och snygga skivor. Färgen på köttet (speciellt nötkött) bevaras också bättre om det får vila. Om man skär i det direkt blir det mer gråbrunt.
Det finns flera tester gjorda på hur långt i förväg man ska salta köttet. En del menar att 4 timmar är lagom och andra att det räcker med en kvart. I Danmark används en metod som kallas för gourmetsaltning, det innebär att man masserar in ca 10 gram (ca 1 ½ tsk) salt per kilo kött. En stek får sedan ligga i ett dygn i kylen för att saltet ska tränga in och ge en lätt rimning. För en mindre detalj, till exempel en fläskkotlett räcker det med någon timme.
Detaljer som passar för stekning i ugn
Gris: Kotlettrad i bit, tjocka revbensspjäll, skinka i bit, karré i bit
Nöt: Entrecôte i bit, innanlår i bit, rostbiff
Kalv: Stek, sadel
Lamm: Racks, sadel, stek
Större detaljer passar för ugnsstekning eftersom de bevarar saftigheten bättre än små. Om man önskar en tydlig stekyta på det ugnsstekta köttet kan man bryna det hastigt runt om i smör i en het stekpanna innan man ställer in det i ugnen.
Stektid i ugn
Att steka i låg ugnsvärme (100–125˚C) under längre tid gör att exempelvis rostbiff får en jämnrosa färg, det kallas för fransk rostbiff. Med högre ugnstemperatur (ca 175˚C) blir rostbiffen rosa i mitten och genomstekt runt om. Detta kallas för engelsk rostbiff.
Med högre ugnstemperatur fortsätter temperaturen att öka med upp till 10 grader när köttet kommit ur ugnen. Den effekten behöver man ta hänsyn till och ta ut steken ur ugnen några grader innan den önskvärda innertemperaturen är nådd.
Håll koll på innertemperaturen. Möra och magra detaljer som rostbiff och lammstek blir grå och torra när innertemperaturen kommer upp i 75˚C. Därför är det lagom att avbryta tillagningen vid 58-60 grader för den typen av kött. För helstekt griskött som till exempel kotlettrad och skinkstek rekommenderas 60-75˚C.
Ungefärliga ugnstemperaturer och tillagningstider
Griskött:
- Bogbladsstek: 150˚C i cirka 1–1 ½ timme
- Karré: 150˚C i cirka 1¾–2 timme
- Kotlettrad: 150˚C i cirka 1½–2 timme
- Skinkstek: 150˚C i cirka 1½–2 timme
Nötkött:
- Entrecôte: 150˚C i cirka 1–1½ timme
- Nötstek: 125˚C i cirka 2–2¼ timme
- Rostbiff, engelsk: 175˚C i cirka 1 timme
- Rostbiff, fransk: 125˚C i cirka 1½ timme
Kalvkött:
- Kalvstek: 150˚C i cirka 1¼–1½ timme
- Kalvstek, genomstekt: 150˚C i cirka 1¼–1½ timme
Lammkött:
- Lammstek: 150˚C i cirka 1–1½ timme
- Lammsadel: 150˚C i cirka 1–1½ timme
Så här binder man en stek
Det kan vara bra att binda en stek för att få den rund och jämn och när den är färdigstekt blir det lättare att skära jämna sidor. Stekar som kan behöva bindas är exempelvis rostbiff, skinkstek, lammstek, högrev och fransyska.
