Steka i panna
För att ytan på köttet ska bli vackert brynt och välsmakande samtidigt som köttet ska behålla sin saftighet steker man det under kort tid på hög värme.
När man steker kött behövs det en större panna. I en liten panna kan det bli för trångt, då kyls pannan ned vilket resulterar i att köttbitarnas ytor blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt. Av samma skäl är det bra om köttet har legat framme en stund. Med kylskåpskallt kött blir det kallare i pannan.
Styckningsdetaljer att laga snabbt
Stek lite taget i en riktigt het panna är två bra saker att komma ihåg när du steker kött.
Benfri kotlettrad och skinka från gris samt lövbiff av innanlår, fransyska eller rostasfilé från nöt är exempel på styckningsdetaljer som passar för snabb tillagning. Genom att skära dem i tunna skivor eller strimlor förkortar man tillagningstiden så att det bara tar några minuter.
Färs av lamm, gris eller nöt är också snabblagat. Platta ut färsen till centimetertjocka färsbiffar, krydda med salt och peppar och lägg direkt i stekpannan.
Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader.
Detaljer som passar för stekning i panna
- Gris: filé, kotlett, karré (skivor)
- Nöt: filé, biff, entrecôte (skivor), lövbiff
- Kalv: filé, kotlett, entrecôte (skivor)
- Lamm: filé, kotlett, entrecôte (skivor)
Gör så här:
- Förbered genom att ta fram köttet ur kylen så att det är rumstempererat. Kallt kött sänker temperaturen i pannan och då blir det svårare att få en fin stekyta. Använd helst en stekpanna med tjock botten, den bevarar värmen bättre när köttet läggs i.
- Skär bort eventuell bindväv som kan finnas på köttet. I stekpannan drar bindväven ihop sig och blir hård.
- Salta gärna köttet en stund före stekningen. Salt binder vatten och bidrar därför till ett saftigare resultat. Att salta i god tid är viktigare för stekar och andra större köttbitar som ska stekas i ugn eller gryta. För att skivor som steks i panna ska bli saftiga har innertemperaturen större betydelse, att man alltså inte steker för länge så att biffarna blir torra.
- Torka av köttet med hushållspapper före stekningen. Fukt bildar vattenånga i värmen och det sänker temperaturen i pannan.
- Hetta upp smör eller olja i stekpannan, eller en blandning av båda. När man använder ett fett som innehåller vatten, vilket smör gör, är det lättare att avgöra när temperaturen är tillräckligt hög. Det är lagom att lägga i köttet när vattnet i smöret har kokat bort, då tystnar det i stekpannan och temperaturen är ungefär 170˚C. Det är det man kallar för att smöret tystnar.
- Fyll inte pannan, då sjunker temperaturen, använd hellre två pannor och fyll dem till hälften. Om man lägger i för mycket på en gång sjunker temperaturen, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.
- Låt köttet ligga någon minut i stekpannan och vänd det sedan, stå kvar vid spisen och vänd gärna flera gånger så blir köttet jämnare stekt.
Tunna skivor, till exempel lövbiff blir klara på någon minut. Tjockare skivor av exempelvis fläskkarré behöver längre tid. En bra metod för att de tjockare skivorna ska få en vacker brynt yta på båda sidor och bli genomstekta utan att brännas är att steka klart dem i ugnen när ytorna fått färg. Man kan också sänka värmen rejält och fortsätta tillagningen i stekpannan. Använd en digital stektermometer för att avgöra när köttet är klart.
Gyllenbrun yta och saftigt inre
Helt kött i skivor, färsbiffar eller köttbullar som man steker i panna ska få en gyllenbrun yta och ett saftigt inre. När man steker skivat kött anpassar man tiden så att kärnan blir så rosa som man önskar.
Färs ska vara helt genomstekt. Anledningen är att det kan finnas bakterier i färsen som förstörs vid 70 grader. På skivor av helt kött kan det finnas bakterier på ytan men dessa överlever inte den höga temperaturen i stekpannan.
Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. Den kan vara brun inuti trots att den inte har kommit upp i 70˚C innertemperatur. Därför är det extra viktigt att kontrollera innertemperaturen på köttfärsbiffar och andra rätter med köttfärs som varit förpackad i skyddande atmosfär. Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas. Den ska inte vara färdigförpackad utan hackas eller malas av en bit helt kött i anslutning till måltiden.
Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkotletter eller entrecôte blir saftigare om man steker dem så att de får färg på båda sidor och sedan lägger över dem i en ugnsfast form och fortsätter tillagningen i ugnen på 175˚C till önskad innertemperatur.
Stektider i panna
Stektiden för skivor av kött som steks i panna varierar beroende på hur tjocka skivorna är, köttets temperatur när det ska stekas och hur hög värme man använder. Lämna inte spisen när köttet steks, passa det noga så att det inte bränns. I tjockare skivor, som till exempel fläskkotletter eller entrecôte, kan man sticka in en digital stektermometer för att avgöra när de är så genomstekta som man önskar.
- Rare (blodigt): 55˚C nöt, lamm (omalet kött)
- Medium rare: 58–60˚C nöt, lamm (omalet kött)
- Medium: 60–65˚C nöt, lamm (omalet kött)
- Well done (genomstekt): 70˚C nöt, lamm, gris, färs
Ungefärliga stektider för skivor av kött
Köttets temperatur, skivans tjocklek och temperaturen i pannan påverkar stektiden, därför är tiderna ungefärliga.
Nötkött
| Detalj | Tjocklek | Stektid |
|---|---|---|
| Biff/entrecôte | 1 ½ cm | 2–3 min/sida |
| Skiva av rostbiff | 2 cm | 3–4 min/sida |
| Lövbiff | ½ cm | ½ – 1 min/sida |
Griskött
| Detalj | Tjocklek | Stektid |
|---|---|---|
| Karré | 2 cm | 3–4 min/sida |
| Skinka | 1 ½-2 cm | 3–4 min/sida |
| Kotlett | 1 ½-2 cm | 3 min/sida |
Lammkött
| Detalj | Tjocklek | Stektid |
|---|---|---|
| Kotlett | 1 ½ cm | 2–3 min/sida |
| Stek | 1 ½ cm | 2–3 min/sida |
Matfettets funktion vid stekning i panna
Smör eller annat matfett har viktiga uppgifter vid stekningen. Det leder värmen från spisen till maten som ska stekas, ger smak och en gyllenbrun stekyta. Det heta fettet i stekpannan bidrar till att det blir en gyllenbrun stekyta. Alla som har försökt att steka en biff i en belagd panna utan att använda fett vet att det blir ett blekt resultat.
Genom att lyssna på smöret kan man höra när pannan är tillräckligt het. När det har slutat att bubbla och fräsa är temperaturen cirka 170˚C och det är lagom att lägga i köttet.
Smör och margarin innehåller vatten och därför kokar det. När vattnet har kokat bort så tystnar fettet i pannan. Olja består av rent fett, den innehåller inte något vatten som bubblar bort och därför kan man inte lyssna på den för att veta när det är dags att lägga köttet i pannan.
Rent kött, som inte är panerat, suger i princip inte upp något fett ur pannan. Fetare delar, som till exempel fläskkarré har till och med lägre fetthalt efter stekning eftersom en del av fettet som finns i köttet smälter ut under stekningen. Kött som man panerar för att få en porös och knaprig yta suger upp rejält med fett från pannan.
