Tillagningsmetoden sous vide har länge använts av professionella kockar. Nu börjar den spridas allt mer bland hemmakockar. Med några enkla redskap till hjälp är det enkelt och blir gott.
Så lagar du kött sous vide
Sous vide är en skonsam tillagningsmetod som innebär att man först lägger köttet i en tät plastpåse med vakuum. Därefter tillagas det i vattenbad tills önskad temperatur. Temperaturen i vattnet är samma som den temperatur som man önskar på köttet.
Mört och smakrikt kött
Sous videmetoden är en enkel metod som ger ett mört och smakrikt kött varje gång. Metoden har varit vanlig på restauranger sedan många år och nu har den även blivit vanligare i hemmaköken.
Styckningsdetaljer som passar att långkoka, till exempel oxbringa, kan tillagas under cirka ett dygn medan att det räcker med kortare tid, cirka 45 minuter, för bitar av mörare detaljer som oxfilé och ryggbiff.
Man behöver en vakuummaskin för att förpacka köttet och ett vattenbad där man har kontroll på temperaturen exempelvis med en cirkulator. Den påminner om en doppvärmare.
Kött som passar att laga sous vide
Det går fint att laga både möra och kraftigare detaljer sous vide – det hänger på tillagningstiden.
Mörare detaljer, som till exempel oxfilé, fläskfilé eller ryggbiff behöver bara ligga i vattenbadet tills temperaturen i köttet är densamma som i vattnet och det kan ta mellan 1–2 timmar. Tiden anpassas efter hur väl genomstekt man vill ha köttet.
Kraftigare detaljer, till exempel fransyska, bringa och rostbiff vinner på längre tillagningstid i vattenbadet, upp till 24 timmar.
Detaljer som är lämpliga att tillaga med sous vide-teknik:
- Gris: Filé, kotlett, färsk skinka, bog, sida
- Nöt: Ryggbiff, filé, entrecôte, bringa, högrev, flankstek, ribs
- Lamm: Lägg, bringa, benfri stek
