Smaksättning av kött kan varieras i all oändlighet. Men det finns några klassiska smaker som gifter sig direkt med de olika köttslagen gris, lamm och nöt. Här får du tips på hur du kan krydda och salta kött.
Saltning av kött
Salt ger smak och påverkar även köttets struktur. Genom att salta före stekning bevarar köttet mer köttsaft och det blir saftigare.
Det räcker med att klappa in lite salt i exempelvis en biff ungefär en kvart innan den ska stekas för att märka skillnad. När man saltar köttet och låter det ligga en stund ser man hur det kommer köttsaft till ytan och man kan tro att saltet istället drar ut vätska ur köttet, men den synliga köttsaften är bara en liten del av den vätska som förloras vid stekningen. Istället gör för-saltningen att mer vätska stannar kvar i köttet. Torka av ytan innan köttet läggs i stekpannan, annars sänker vätskan temperaturen i pannan.
Vad är gourmetsaltning?
Det finns flera tester gjorda på hur långt i förväg man ska salta köttet. En del menar att 4 timmar i förväg är lagom och andra att det räcker med en kvart. I Danmark används en metod som kallas för gourmetsaltning, den innebär att man masserar in ca 10 gram (ca 1 ½ tsk) salt per kilo kött. En stek får sedan ligga i ett dygn i kylen för att saltet ska tränga in och ge en lätt rimning. För en mindre detalj, till exempel en fläskkotlett räcker det med någon timme. Griskött har mest att vinna på för-saltning, det blir saftigt och mört.
Peppar är en annan klassisk krydda till kött. Peppra gärna före stekning i panna eller ugn. På en het grill kan pepparn brännas, därför kan det vara bättre att peppra köttet efter grillningen.
Örtkryddor är suveräna komplement. Många kockar lägger i några kvistar av till exempel timjan eller rosmarin i stekpannan. När kotletterna eller biffarna har fått fin färg och man drar ner på värmen kan man lägga i en extra smörklick och färska eller torkade örter. Vänd köttet i det brynta örtsmöret innan det läggs upp på tallrikar.
Rimning av kött
Det går utmärkt att rimma både gris-, nöt- och lammkött. Att rimma kött är från början en gammal konserveringsmetod, som innebar att man saltade köttet för att det skulle hålla för längre förvaring. I dag rimmar vi gärna för den goda smakens skull. Julskinka är kanske det man oftast rimmar.
Kuriosa: Ordet ”rimma” kommer från samma ord som rimfrost. Saltkristaller från lagen kan ibland lägga sig på köttets yta, vilket man i gamla tider tyckte att det påminde om rimfrost. Därav kom man att kalla saltning för rimning.
När du rimmar kött är bra proportioner 5 liter vatten, 800 g salt och 100 g socker. Du kan även krydda rimningslagen med svartpepparkorn, enbär eller timjan. Koka upp, ta av från värmen och låt svalna.
Häll sedan över köttet så att det täcker och låt stå. Tiden är lite olika beroende på hur stor din köttbit är. En julskinka på 3−4 kg ska stå en vecka, till exempel. Tillaga sedan det rimmade köttet genom att koka tillsammans med lök, morot och vitpepparkorn. Testa gärna vårt recept på rimmat kött.
Smaker till lammkött
Lammkött har en fin smak och det räcker gott att krydda med salt och peppar. Vill man smaksätta mer är det tacksamt med smaker från Medelhavsköket, till exempel vitlök, rosmarin, citrusskal och olivolja. Örtkryddor som rosmarin, timjan, oregano och persilja är utmärkta till lamm.
I marinader passar det även med rött vin och soja. Matcha gärna lammköttet med mustiga grönsaksrätter från Medelhavsköket, servera en färgstark ratatouille till lammsteken.
Smaker till griskött
Förutom salt och peppar är det ljusa grisköttet tacksamt att para ihop med syrliga och fruktiga smaksättare som till exempel äpple, apelsin, lök, ingefära och katrinplommon eller annan torkad frukt.
I marinader och grytor passar det även med vitt vin, soja och strimlat skal av citron eller andra citrusfrukter.
Örtkryddor som salvia, timjan, dragon, rosmarin och persilja är fina till det ljusa grisköttet. Och alla sorters grönsaker, lök och rotfrukter, välj dem som är i säsong just nu.
Smaker till nötkött
Nötkött är smakrikt – krydda med salt och peppar. Grönsaker, lök och rotfrukter, chili, tomater, tomatpuré, vitlök, rödvin, soja, örtkryddor, till exempel timjan, lagerblad och persilja samt smör och olja passar också bra.
I marinader och grytor passar det med mustiga och fylliga smaker som till exempel chili, tomater, tomatpuré, rödvin, vitlök och soja.
Örtkryddor är också bra till nötkött. Timjan lagerblad och persilja ingår i den klassiska franska köttgrytan boeuf bourguignon. Bjud rikligt av säsongens grönsaker och rotfrukter till nötköttet. Tänk på att tunna strimlor av överbliven söndagsstek kan bli en fin lunchsallad med rostbiff.
Smör och olja ger också smak
Smör och olja ger smak till köttet. En del steker i smör och andra i en neutral olja (till exempel rapsolja) eller i en blandning av båda. Smöret visar hur temperaturen förändras, när det slutar bubbla är pannan tillräckligt het för att lägga i köttet.
Örter kan också ge smak åt köttet i stekpannan, lägg i ett par kvistar timjan eller rosmarin och låt dem steka med.
