Kokning av kött
Genom den stillsamma kokningen blir kraftiga styckningsdelar, som högrev och bringa, möra och saftiga. På köpet får man en fin buljong som kan kokas ihop ytterligare när man tagit köttet ur grytan och användas till soppa eller sås.
En stek kan också kokas eller sjudas under lock i mindre vätska under kortare tid, tills det har kommit upp i önskvärd innertemperatur. Först bryner man steken runt om och sedan häller man på vätska tills det täcker.
Detaljer som passar för kokning
- Gris: lägg, revbensspjäll, skinka, bog
- Nöt: bog, bringa, högrev
- Lamm: bog, rygg
Gör så här:
- Ta fram en lagom stor kastrull, köttet ska ligga trångt. Skär inte bort de bindvävsrika delarna eftersom de bidrar till den eftertraktade mjuka konsistensen hos långkokt kött.
- Lägg köttet i kokande vatten. Bryn eventuellt köttet först om det står så i receptet. Med en stor, hel köttbit är det enklast (det vill säga man minskar risken för att skvätta kokhett vatten) att först lägga köttet i kastrullen och sedan fylla på med kokande vatten. Är det mindre bitar så kokar man upp vattnet i kastrullen och lägger i några bitar i taget. Med kokande vatten minskar läckaget av proteiner från köttet. Dessa bildar skummet på ytan och de smakar inte särskilt bra, därför är det viktigt att man skummar.
- När köttet är i kastrullen, låt det koka upp igen, skumma och tillsätt sedan lök, kryddor, rotfrukter mm.
- Köttet ska sjuda, det vill säga vattentemperaturen ska vara strax under kokpunkten, det ska inte stormkoka. Det är mer energieffektivt att koka under lock, då slipper man också att fylla på med nytt vatten för att ersätta det som kokat bort.
Så funkar det
Vitsen med långkok är att köttets innertemperatur överstiger 70 grader och det gör att det blir så mört att det nästan faller sönder. Detta beror på bindväven som finns i de styckningsdelar som lämpar sig för kokning, till exempel högrev och bringa.
Bindväven blir till gelatin
Bindväven omvandlas till gelatin som binder den vätska som pressas ur köttet när innertemperaturen är runt 60–65 grader. Gelatinet fångar upp den här vätskan och gör köttet mjukt och saftigt. Gelatinet gör även att buljongen som omger köttet får en simmigare konsistens. Detaljer som är magra och fattiga på bindväv, till exempel rostbiff eller oxfilé, fungerar inte att långkoka, de skulle i så fall bli hårda och torra.
Mät gärna innertemperaturen i köttet som kokas länge. En del styckningsdetaljer som lämpar sig för långkok kan dock vara lite knepiga eftersom termometerspetsen ska sättas i det röda köttet och inte i bindväven eller för nära ett ben. När det inte fungerar att sticka in en termometer får man istället se till att koktiden blir tillräckligt lång.
När ska köttet brynas?
I många recept står det att det hela köttet eller grytbitarna ska brynas före kokningen. Till exempel till boeuf bourguignon, som är en klassisk fransk köttgryta, eller grytstek. Det innebär att man steker köttet hastigt på hög värme för att det ska få en yta som bidrar med färg och smak. I andra sammanhang behöver köttet inte brynas först, om man till exempel ska göra dillkött eller koka kött till en soppa. Då lägger man det i sjudande vätska.
Koktider
*termometer går inte att använda
Nötkött
| Detalj | Innertemperatur | Koktid för 1 kg |
|---|---|---|
| Bog | 75ºC | 1 1/2 tim |
| Bringa, färsk, rimmad | * | 1 1/2 tim |
| Högrev | 75ºC | 1 1/4 tim |
| Ytterlår | 75ºC | 1 1/2 tim |
Kalvkött
| Detalj | Innertemperatur | Koktid för 1 kg |
|---|---|---|
| Bog | 80°C | 1 1/4 tim |
| Tunnbringa | * | 1 tim |
Griskött
| Detalj | Innertemperatur | Koktid för 1 kg |
|---|---|---|
| Bog | 75°C | 3/4 tim |
| Lägg, färsk, rimmad | * | 1 1/2 tim |
| Skinka, färsk | 70°C | 3/4 tim |
| Skinka, rimmad | 70–75°C | 1 tim |
| Revbensspjäll | * | 1 1/2 tim |
Lammkött
| Detalj | Innertemperatur | Koktid för 1 kg |
|---|---|---|
| Bog | * | 1 tim |
| Stek | 70°C | 3/4 tim |
Långkok
En köttgryta vinner på att lagas ett par dagar innan den ska ätas, den blir mustigare och mer smakrik då. Kyl ned den snabbt direkt efter tillagningen, till exempel genom att ställa den i ett kallt vattenbad. Värm upp den sakta en stund före serveringen. Om man lagat grytan på söndagen så är det bekvämt att middagsmaten redan är klar till en av kvällarna lite senare i veckan. Det är bara att ta ut den ur kylen och värma, det är snabbmat på riktigt.
Till långkok passar kraftfulla styckningsdetaljer från djurens framdel, till exempel lägg, bog, högrev, kind från nöt, nacke och lägg från gris samt bog och bringa från lamm.
En gjutjärnsgryta med lock, gärna emaljerad, fördelar värmen och minskar risken för att grytan ska brännas vid. Det finns även speciella elektriska grytor, så kallade slow cookers, som kan ställas in på tid och temperatur.
Servera potatis, pasta, bulgur eller matvete till den mustiga köttgrytan, eller bara en bit bröd. I många grytor är det mycket grönsaker men bjud gärna på mera, till exempel en sallad, kokta haricots verts, andra bönor eller ärtor.
