Genom den stillsamma kokningen blir kraftiga styckningsdelar, som högrev
och bringa, möra och saftiga. På köpet får man en fin buljong som kan
kokas ihop ytterligare när man tagit köttet ur grytan och användas till
soppa eller sås.
Detaljer som passar för kokning
- Gris: lägg, revbensspjäll, skinka, bog
- Nöt: bog, bringa, högrev
- Lamm: bog, rygg
Gör så här
Så funkar det
Vitsen med långkok är att köttets innertemperatur överstiger 70 grader och det gör att det blir så mört att det nästan faller sönder. Detta beror på bindväven som finns i de styckningsdelar som lämpar sig för kokning, till exempel högrev och bringa.
Bindväven omvandlas till gelatin som binder den vätska som pressas ur köttet när innertemperaturen är runt 60-65 grader. Gelatinet fångar upp den här vätskan och gör köttet mjukt och saftigt. Gelatinet gör även att buljongen som omger köttet får en simmigare konsistens. Detaljer som är magra och fattiga på bindväv, till exempel rostbiff eller oxfilé, fungerar inte att långkoka, de skulle i så fall bli hårda och torra.
Mät gärna innertemperaturen i köttet som kokas länge, en del styckningsdetaljer som lämpar sig för långkok kan dock vara lite knepiga eftersom termometerspetsen ska sättas i det röda köttet och inte i bindväven eller för nära ett ben. När det inte fungerar att sticka in en termometer får man istället se till att koktiden blir tillräckligt lång.
Koktider
Detalj Innertemperatur Koktid för 1 kg
Nötkött
Bog
75º
1 1/2 tim
Bringa, färsk, rimmad
*
1 1/2 tim
Högrev
75º
1 1/4 tim
Ytterlår
75º
1 1/2 tim
Kalvkött
Bog
80º
1 1/4 tim
Tunnbringa
*
1 tim
Griskött
Bog
75º
3/4 tim
Lägg, färsk, rimmad
*
1 1/2 tim
Skinka, färsk
70º
3/4 tim
Skinka, rimmad
70-75º
1 tim
Revbensspjäll
*
1 1/2 tim
Lammkött
Bog
*
1 tim
Stek
70º
3/4 tim
*termometer går inte att använda