Koka

Att långkoka kött är en lugn tillagningsmetod. Dillkött och köttsoppa är exempel på svensk husmanskost med långkokt kött.

Genom den stillsamma kokningen blir kraftiga styckningsdelar, som högrev
och bringa, möra och saftiga. På köpet får man en fin buljong som kan
kokas ihop ytterligare när man tagit köttet ur grytan och användas till
soppa eller sås.

Detaljer som passar för kokning

Gris: lägg, revbensspjäll, skinka, bog
Nöt: bog, bringa, högrev
Lamm: bog, rygg

Gör så här

Ta fram en lagom stor kastrull, köttet ska ligga trångt. Skär inte bort de bindvävsrika delarna eftersom de bidrar till den eftertraktade mjuka konsistensen hos långkokt kött.

Lägg köttet i kokande vatten. Med en stor, hel köttbit är det enklast (det vill säga man minskar risken för att skvätta kokhett vatten) att först lägga köttet i kastrullen och sedan fylla på med kokande vatten. Är det mindre bitar så kokar man upp vattnet i kastrullen och lägger i några bitar i taget. Med kokande vatten minskar läckaget av proteiner från köttet. Dessa bildar skummet på ytan och de smakar inte särskilt bra, därför är det viktigt att man skummar.

När köttet är i kastrullen, låt det koka upp igen, skumma och tillsätt sedan lök, kryddor, rotfrukter mm.

Köttet ska sjuda, det vill säga vattentemperaturen ska vara strax under kokpunkten, det ska inte stormkoka. Det är mer energieffektivt att koka under lock, då slipper man också att fylla på med nytt vatten för att ersätta det som kokat bort.

Så funkar det

Vitsen med långkok är att köttets innertemperatur överstiger 70 grader och det gör att det blir så mört att det nästan faller sönder. Detta beror på bindväven som finns i de styckningsdelar som lämpar sig för kokning, till exempel högrev och bringa.

Bindväven omvandlas till gelatin som binder den vätska som pressas ur köttet när innertemperaturen är runt 60-65 grader. Gelatinet fångar upp den här vätskan och gör köttet mjukt och saftigt. Gelatinet gör även att buljongen som omger köttet får en simmigare konsistens. Detaljer som är magra och fattiga på bindväv, till exempel rostbiff eller oxfilé, fungerar inte att långkoka, de skulle i så fall bli hårda och torra.

Mät gärna innertemperaturen i köttet som kokas länge, en del styckningsdetaljer som lämpar sig för långkok kan dock vara lite knepiga eftersom termometerspetsen ska sättas i det röda köttet och inte i bindväven eller för nära ett ben. När det inte fungerar att sticka in en termometer får man istället se till att koktiden blir tillräckligt lång.