Hygien vid hantering av kött

Bra hygien är viktigt vid hantering av kött. Använd rena fat, separata skärbrädor och kyl köttet snabbt. Se också till att genomsteka färsen.

För att inte bakterier inte ska sprida sig och växa till sig är bra hygien viktigt vid hantering av kött. Det finns några smarta knep och dessa bjuder vi på nedan.

Bakterier – det finns sätt att stoppa dem

Bakterier som finns på grönsaker och rotfrukter ska inte sprida sig till köttet och tvärtom. Därför är det smart att använda olika skärbrädor till kött och grönsaker och diska kniven mellan varven. Skaffa skärbrädor som är lätta att diska och byt ut dem när de blivit repiga.

Rena fat till lagad mat

Det kan finnas skadliga bakterier på köttets yta. Dessa förstörs av värmen i stekpannan, ugnen eller grillen. Fatet med otillagat kött som man bär ut till grillen ska alltså diskas innan det används som uppläggningsfat för det nygrillade köttet.  

Kyl snabbt

Många av de skadliga bakterier som kan växa i mat utvecklas bäst när temperaturen är mellan 20 och 50 grader, därför är det viktigt att mat som ska sparas till kommande middagar eller frysas in får kallna fort. Sänk ner kastrullen med soppa eller gryta i ett kallt vattenbad i diskhon eller ställ den i en snödriva utomhus. När maten är kall (ca 4˚) ställer man in den i kylen eller häller över den i formar och fryser in.

Värme tar kål på bakterier och parasiter

Skälet är att det kan finnas bakterier av typen Ehec i färsen och dessa dör vid 70˚ C. Ehec kan finnas på köttets yta. När man steker eller grillar helt kött blir temperaturen tillräckligt hög på ytan även om man avbryter tillagningen när biffen är rosa i mitten. I köttfärsbiffen däremot är ytorna nermalda och finns i hela färsen. Ehec är en bakterie som även kan finnas i opastöriserad mjölk och man kan få den på händerna efter att ha klappat kor och får. Ehec orsakar magsmärtor och blodiga diarréer. Små barn (upp till fem år) är särskilt känsliga och kan drabbas av njurskador. Mät innertemperaturen och se till att färsen når 70˚. Man kan också dela färsen för att se att den är brun och inte röd eller rosa i mitten.

Eftersom ehec kan finnas på köttets yta ska man alltid diska skärbrädan ordentligt efter att ha skurit otillagat kött på den. Det är förstås extra viktigt när man ska skära grönsaker som inte ska tillagas, till exempel tomater och gurka, på samma bräda.

Salmonella

Salmonella kan finnas i kött, ägg, bladgrönsaker och groddar. Det är mycket ovanligt med salmonella i ägg och kött som kommer från Sverige. Om man blir smittad av salmonella drabbas man av kräkningar, diarréer, magkramper och feber. Genom att hetta upp köttet till minst 70˚ undviker man att bli sjuk.

Trikiner

Trikiner är en parasit, larverna ligger inkapslade i värddjurets muskulatur. Om en människa äter sådant kött utvecklas larverna till vuxna maskar i människans tarmkanal. Buksmärtor, feber och illamående är de första symtomen som uppträder några dagar efter att man har fått i sig larverna, i nästa steg får man muskelsmärtor. Trikiner finns hos vilda djur i Sverige, till exempel björn och räv. Grisar kan smittas om de äter infekterade gnagare. Förekomst av trikiner hos svenska tamgrisar är utomordentligt sällsynt, däremot har man funnit trikiner i kött från vildsvin. 

Samtliga grisar som slaktas i Sverige kontrolleras avseende förekomst av trikiner. Trikiner dör vid upphettning till mer än 65˚C och vanligen också vid djupfrysning (till -20˚ C i kärntemperatur).

Varför ska man genomsteka köttfärs?

Köttfärs måste hanteras noggrant eftersom det är en mycket känslig råvara. Helt kött kan ha skadliga bakterier på ytan som förstörs vid tillagningen. När man maler ner köttbiten till färs maler man också ner bakterierna från ytan, samtidigt blir det massvis med nya små ytor där bakterierna lätt förökar sig. Därför ska man vara extra försiktig med köttfärs: förvara den kallt och tillaga den senast på det sista-förbrukings-datum som står på förpackningen. Rekommendationen från Livsmedelsverket är att man inte ska smaka på rå köttfärs och att den ska genomstekas. Vill man testa om köttbullssmeten är lagom kryddad kan man steka en liten provbulle och smaka på den. Köttfärs vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C.

Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. Den kan vara brun inuti trots att den inte har kommit upp i 70˚C innertemperatur. Därför är det extra viktigt att kontrollera innertemperaturen på köttfärsbiffar och andra rätter med köttfärs som varit förpackad i skyddande atmosfär.

Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas. Den ska inte vara färdigförpackad utan hackas eller malas av en bit helt kött i anslutning till måltiden.

Scroll to Top