Bräsera eller grytsteka

Bräsera innebär att man först bryner råvaran i fett och lägger över den i en gryta, späder med vätska och låter det sjuda klart under lock på spisen eller i ugnen. Bräsera kommer från franskans ”braiser” som betyder rosta över glöd. Vätskan som sjuder runt köttet vid bräseringen ger en fuktig värme som stannar kvar runt köttet under grytans lock.

Bräsering passar för bindvävsrikt kött som ska tillagas under lång tid på låg temperatur. Man kan även använda magrare detaljer som till exempel rostbiff eller fransyska, men då behöver man hålla koll på innertemperaturen och avbryta tillagningen i rätt tid så att köttet inte blir torrt.

Grytstek

Grytstek är ett klassiskt exempel på bräserat kött. Att laga kött i lergryta bygger på samma princip, det vill säga att köttet tillagas i fuktig värme under lock. Lergrytan måste först läggas i blöt i kallt vatten i minst 15 minuter. För att den inte ska spricka ställer man in den i kall ugn samtidigt som man sätter på värmen.

Exempel på styckningsdetaljer som passar för bräsering

  • Gris: karré, skinka, bogstek
  • Nöt: fransyska, rostbiff, ytterlår, bogstek, högrev
  • Lamm: stek

Gör så här

  • Ta fram köttet i god tid så att det blir rumstempererat
  • Gnid in salt och peppar och bryn köttet i smör eller en blandning av smör och olja. Lägg över det i en stekgryta och slå på buljong så att bottnen täcks. Tillsätt grönsaker och kryddor och stick in en digital stektermometer mitt i köttet
  • Sjud över svag värme på spisen eller i ugnen
  • Fyll på med buljong under tillagningen, det ska inte koka torrt
  • Låt det färdiga köttet vila i cirka 15 minuter innan det skärs upp

    • Relaterade artiklar