Hur vet man att köttet är fritt från bakterier och andra smittämnen?

Svenskt kött är säkert ur konsumtionssynpunkt och fritt från hormoner. Men hur vet man om köttet är fritt från bakterier och andra smittämnen?

Hur vet man att köttet är säkert?

Svenskt kött är säkert ur konsumtionssynpunkt. Vi har mycket god djurhälsa hos alla de tre djurslagen gris, nötkreatur och får. Till viss del beror det på vårt klimat och på att vi har en förhållandevis liten mängd djur som är utspridda på stor yta, vilket minskar risken för utbrott av sjukdomar och spridning av smitta. Men det beror ännu mer på det förebyggande arbete och den kontroll som utförs i alla led ”från hage till mage”.

Sverige har en sträng djurskyddslagstiftning, med höga krav på hur våra djur får hållas och födas upp. En god djuromsorg och ett gott smittskydd minskar riskerna för att djuren ska bli sjuka eller skadade och behöva medicinering med t ex antibiotika. En likaså sträng livsmedelslagstiftning reglerar hur slakten ska genomföras och all hantering av köttet efter slakt.

Bakterier och andra smittämnen

Hur vet man att köttet är fritt från bakterier och andra smittämnen?Bakterier är encelliga mikroorganismer som finns överallt i oerhört stora mängder. Alla har sina specifika krav på sin livsmiljö. De flesta trivs och förökar sig mest vid temperaturer mellan 8 och 40 grader, i undantagsfall ner till 4 grader. I de allra flesta fall är bakterierna ofarliga för djur och människor. Vissa är helt nödvändiga att använda vid konservering eller framställning av livsmedel, som t ex mjölksyrebakterier. Andra kan göra att matvaror förstörs och vara mer eller mindre farliga att få i sig. Med god hygien och obruten kylkedja så långt det går minskar riskerna för ogynnsam bakterietillväxt.

De vanligaste bakterierna i kött är förruttnelsebakterier, som förkortar hållbarheten och förstör köttet. De bryter ner protein, fett och kolhydrater. När proteinet bryts ner alltför långt börjar köttet lukta illa och måste omedelbart slängas.

Besiktning vid slakt

Veterinären, som är anställd av Livsmedelsverket, kontrollerar också att man har god djuromsorg och att man är noga med hygienen i slakteriet. Efter slakt inspekteras slaktkropparna och en del av inälvorna. Bl a kontrolleras att det inte finns trikiner i griskött. Besiktningen är obligatorisk för alla djur som slaktas och där köttet ska säljas till konsument.

En godkänd slaktkropp stämplas av veterinären med en oval brunröd besiktningsstämpel med slakteriets kontrollsiffra. En särskild stämpel visar att grisköttet är kontrollerat avseende trikiner. Stämpelfärgerna är godkända av Livsmedelsverket och helt ofarliga att äta. Så hur vet man att köttet är fritt från bakterier och andra smittämnen? Använd snabblänkarna nedan för att läsa mer om olika bakterier och smittämnen samt vid vilka temperaturer olika bakterier dör.


Antibiotika | Tillväxthormon | Salmonella | Trikiner | ECEH/VTEC | BSE


Antibiotika i kött

I det kött man köper förekommer ingen antibiotika. Det är en mycket låg förekomst av antibiotikaresistenta bakterier i Sverige och risken att få i sig sådana via svenskt kött är minimal. När ett djur av medicinska skäl, och efter godkännande av veterinär har fått antibiotika, får det djuret inte slaktas förrän efter en viss karenstid. Det får inte vara några risker att det kan finnas antibiotika i köttet.

Låg förekomst av multiresistenta bakterier

Först 2006 fattade EU samma beslut. I andra länder, t ex Nord- och Sydamerika är det fortfarande tillåtet att ge djur antibiotika utan kontakt med veterinär för att de ska växa bättre eller i förebyggande syfte. Det behöver inte vara medicinskt motiverat.

Som alltid vid överkonsumtion av antibiotika finns risken för multiresistenta bakterier. Om djuren får antibiotika och dessutom lever trångt så har man skapat den perfekta grogrunden för multiresistenta bakterier. Är bakterierna multiresistenta kan man ej ”döda” dem – och göra djuret friskt med hjälp av någon form av antibiotika. Resistenta bakterier kan överföras till dem som sköter djuren och till köttet. Det innebär att de som äter köttet riskerar att få i sig samma bakterier. För en frisk person är det ofta ingen fara att få i sig resistenta bakterier, men för en försvagad individ kan det i värsta fall leda till svåra infektioner som antibiotika inte biter på.

» Lär dig gärna med om antibiotika i antibiotikaskolan


Tillväxthormoner i kött

Svenskt kött är hormonfritt eftersom det sedan många år är helt förbjudet att använda tillväxthormoner i Sverige. Tillväxthormoner kan till exempel ges till stutar (kastrerade handjur) genom att sätta ett så kallat chip i örat för att de ska växa lika bra som tjurar. Hormonanvändning för att öka tillväxt eller avkastning är tillåten i stora delar av världen men är numera förbjuden inom EU. Hormonrester i importerat kött tyder dock på att hormoner används illegalt i vissa EU-länder. Livsmedelsverket har aldrig hittat hormonrester i svenskt kött.


Salmonella i kött

I Sverige är färre än en procent av alla livsmedelsproducerande djur smittade med salmonella och risken att få salmonella från svenskt kött är minimal. Detta är tack vare våra strikta regler för hur salmonella ska kontrolleras och bekämpas.

Hela produktionen kontrolleras

Salmonellakontrollen bygger på att hela produktionen kontrolleras: avelsdjur, djurhållning, foder och slakt. Provtagning sker också på styckningsanläggningarna. Allt syftar till att inget salmonellasmittat kött ska nå konsumenterna.

Av övriga EU-länder är det bara Finland som har ett lika omfattande kontrollprogram som i Sverige.

Allt syftar till att inget salmonellasmittat kött ska nå konsumenterna.

Danmark har frivilliga program medan övriga EU-länder har bristfällig salmonellakontroll. De flesta som insjuknar av salmonella i Sverige har smittats utomlands. Ofta kommer även smittan från importerade livsmedel. Salmonellabakterier dör vid upphettning till 60 grader.


Trikiner i kött

Sjukdomen trikinos kan smitta via slarvigt tillagat kött som inte är besiktigat.

I Sverige är det ovanligt att svenska tamsvin har trikiner. Alla svenska grisar testas för trikiner på slakteriet, så allt svenskt griskött som lämnar slakteriet är trikinfritt.

Griskött till 70 grader

Trots att det svenska grisköttet är trikinfritt rekommenderar Livsmedelsverket att fläskkött ska tillagas till en innertemperatur på minst 70°C. Detta för att trikinerna garanterat inte överlever en så hög temperatur. Man kan dock avbryta tillagningen av fläskkött något tidigare, i alla fall när det gäller större köttbitar. Detta för att temperaturen stiger cirka 5°C efter att man tagit steken ur ugnen.


EHEC/VTEC

Infektionen kan i vissa fall även kan orsaka njurpåverkan och dödsfall. Sedan dess har sådana E. coli-infektioner påvisats över stora delar av världen. Man kallar den bakterie som ger sjukdomen hos människa EHEC. Barn och äldre samt personer med nedsatt immunförsvar löper större risk för sjukdomen.

Smittan finns hos idisslare

I Sverige och andra länder har smittan påvisats framförallt hos idisslare, särskilt hos unga nötkreatur. Omkring 2 procent av Sveriges nötkreatur har bakterien i tarmen. Det kan även förekomma hos får och gris. Hos nötkreaturen (och andra djur) kallas bakterien för VTEC, men som sjukdomsorsak hos människa EHEC. Den sjukdomsframkallande förmågan hos denna bakterietyp är främst kopplad till produktion av ett toxin (gift) i tarmen, därav namnet verotoxinproducerande E. coli (VTEC).

Vanligast under sommar och höst

VTEC är vanligast under sommar och höst. Vid slakt kan slaktkroppar förorenas med gödsel om inte djuren är rena och slakten inte sker på ett hygieniskt sätt. Smittan kan då spridas vidare till människor om köttet inte värmebehandlas till minst 70 grader. Smittan kan även spridas från människa till människa och via andra livsmedel. Man kan även bli smittad i utomhusmiljö via bad i förorenad sjö. Det har även förekommit att grönsaker vattnats med smittat vatten. Med god hygien kan man enkelt undvika smitta. Tvätta händerna efter djurkontakt och innan du äter och tillagar mat.

I djurhållningen och vid slakten görs olika åtgärder för att förebygga smitta. Man har strikta regler för gårdsbesök och ser till att djur hålls rena och är rena vid leverans till slakt. På slakteriet görs stickprovskontroller gällande djur, slaktkroppar och i styckningen. Man arbetar med en strategi och handlingsplan inom lantbruksnäringen för att minska riskerna för EHEC.


BSE

BSE kan även uppkomma hos andra idisslare, kattdjur och mink. Smittämnet prioner är mycket motståndskraftigt och förorsakar hjärnförändringar. Sjukdomen upptäcktes första gången 1986 i Storbritannien. Smittvägen var infekterat kött- och benmjöl.

Låg risk i Sverige

År 1996 upptäcktes att samma smittämne kan ge upphov till en variant av sjukdomen Creutzfeldt Jakob (CDJ) hos människa. Därför införde EU en mängd åtgärder för att förhindra smittspridning. Sverige hade vidtagit en mängd åtgärder redan i slutet av 80-talet. Då förbjöds bland annat utfodring med kött- och benmjöl till idisslare och man började ta bort riskmaterial på slakteriet. Det gör man även nu och man provtar alla äldre nötkreatur som ska slaktas för att försäkra att eventuell smitta absolut inte ska kunna spridas. Sveriges enda konstaterade fall av BSE var i mars 2006.

Världsorganisationen för djurhälsa, OIE, har placerat Sverige som ett av tio länder i världen i den lägsta riskkategorin. OIE konstaterar att risken för BSE i Sverige är så liten att man kan bortse från den.

Scroll to Top