Tillverkning

Tillverkning av charkuterier kräver råvaror av högsta kvalitet. Eftersom kött är en känslig råvara ställs det höga krav från myndigheterna på temperatur och hygien i lokalerna.

Kraven ställs på alla
tillverkare, oavsett om det är en stor anläggning eller ett litet
gårdscharkuteri.

Saltning

Att salta eller rimma är en gammal konserveringsmetod som
ger charkuterierna sin karaktäristiska smak och röd-rosa färg. I dag används
nitritsalt och det påverkar färgen mer än vanligt salt och är även ett viktigt
konserveringsmedel.

Att salta eller rimma är en gammal konserveringsmetod som
ger charkuterierna sin karaktäristiska smak

Rökt skinka är exempel på en charkuteriprodukt som saltas
före rökningen. Köttet kan saltas på olika sätt:

  • Insprutning av saltlake med hjälp av tunna nålar.
  • Bassängsaltning: Köttet torrsaltas först och sedan får ligga
    i en bassäng med saltlake.
  • Tumling: Magra köttbitar läggs med saltlake i en tumlare.
    När de snurrar runt i tumlaren frigörs proteiner som binder samman bitarna. På
    det sättet tillverkas ofta påläggsskinka. Efter tumlingen hälls massan i en
    tarm av konstmaterial som sedan kokas, röks, skivas eventuellt och till sist
    förpackas.

Kokning 

Syltor, pastejer, blodpudding, kokt medvurst och skinka är exempel på charkuterivaror som kokas i ångskåp eller vattenbad. Leverpastej kokas direkt i sina små förpackningar, det är en metod som uppfanns i Sverige på 1970-talet. Det finns också ugnsbakad leverpastej som bakas direkt i sin förpackning.

Lufttorkning

Lufttorkat kött, till exempel skinka, torrsaltas ofta först
och får sedan hänga och torka i kontrollerad temperatur. Det finns lufttorkad skinka
som även är rökt. I Spanien och Italien har man lång tradition av att tillverka
lufttorkad skinka, de mest exklusiva sorterna kan ha lagrats i 2-3 år.

Det finns även lufttorkad korv, till exempel chorizo och
salami.

Rökning

Falukorv, prickig korv (rökt medvurst), rökt skinka, kassler
och bacon är exempel på rökta charkuterier.

Temperaturen i röken påverkar konsistens och smak på köttet
eller korven, smaken påverkas även av vilket träslag som används. Bacon är
kallrökt och falukorv och wienerkorv är varmrökta, svensk kassler är oftast
varmrökt, i Danmark är det vanligare med kallrökt kassler. De flesta rökta
charkuterier saltas innan de röks, efter rökningen sker oftast ytterligare en
värmebehandling.

Temperaturen i röken påverkar konsistens och smak på köttet
eller korven, smaken påverkas även av vilket träslag som används.

Förutom att röka köttet på klassiskt sätt över träspån
används det idag även modernare metoder för att ge köttet eller korven den
åtråvärda röksmaken.  Den kan tillföras
genom att rökarom sprutas in i köttet eller att det får duscha eller tumla runt
i arom som tillverkats av kondenserad rök.

Rökarom kan även användas för att återskapa rök i ett
rökskåp, då får charkuterierna sin smak genom att de omges av ångande rökarom.
Fördelen med den metoden är att man har kunnat avlägsna oönskade komponenter i
röken. När man istället injicerar rökarom eller röker i återskapad rök får man
röksmaken samtidigt som det innebär hälsosammare arbetsmiljö för dem som
arbetar i anläggningen samt renare rökutsläpp i miljön.

Syrning

Isterband är en svensk och småländsk specialitet som har en
lite syrlig smak och det beror på att mjölksyrabakterier har fått växa till i
korven. Förutom grovmalet fläskkött, lök och kryddor är det kokta gryn (till
exempel korngryn) och potatis i isterbanden.

Isterband är en svensk och småländsk specialitet som har en
lite syrlig smak

Det finns isterband som är lättrökta, men är de inte det så kallas de
för torkade.

Olika
tillverkningsmetoder för korv

  • Emulsionskorv. Falukorv, wienerkorv och liknande korvar kallas för
    emulsionskorvar. Här är korvsmeten mycket finmald och de fett- och
    vattenlösliga delarna av smeten går ihop till en jämn smet, en emulsion, vilket
    betyder en blandning av vätskor som inte blandar sig så lätt, till exempel olja
    och vatten. En dressing som består av olja och vinäger blandar sig aldrig, men
    en majonnäs däremot är ett typiskt exempel på en emulsion. Korvarna
    värmebehandlas efter stoppningen och är tillagade när vi köper dem i affären.
  • Rökt korv. Isterband, Prickig korv (medvurst) och falukorv är rökta
    korvar. Hur länge korvarna röks och vid vilken temperatur varierar mellan olika
    tillverkare och har stor betydelse för smak och konsistens.
  • Färskkorv. Färsk korv består av malet rått kött, eftersom de inte är
    värmebehandlade har de kort hållbarhet och måste tillagas innan man äter dem. Exempel:
    salsiccia, merguez och banger.