Råvara

För att kunna tillverka bra charkuterier krävs det råvaror av högsta kvalitet. Tillverkningen är omgärdad av en mängd regler som dels handlar om lokalernas utrustning och hygien och dels om råvarorna.

Det finns också tydliga regler om hur varorna ska
deklareras för att man som kund ska få en uppfattning om kvaliteten redan i
butiken.

Hur mycket kött i korven?

Köttslag och
kötthalt ska anges i innehållsdeklarationen för charkuterierna. Tidigare fanns
det namnskyddade varor, till exempel wienerkorv och leverpastej.

Falukorv är den enda charkuterivaran som är namnskyddad enligt EUs regler, den måste
innehålla minst 45 procent kött.

Skyddet
innebar att de för att få bära ett visst namn också skulle innehålla en viss
andel kött, men nu ska den uppgiften istället finnas i innehållsdeklarationen.
Falukorv är den enda charkuterivaran som är namnskyddad enligt EUs regler, den måste
innehålla minst 45 procent kött.

Ursprungsmärkning

EUs regler säger att
färskt nötkött måste märkas med ursprungsland, men det krävs inte när köttet
ingår i en korv eller pastej. Gris- och lammkött behöver inte märkas med
ursprungsland men många tillverkare och handlare gör det ändå eftersom kunderna
vill veta var köttet kommer ifrån.

Svenskt kött-märkning

Sedan 2011 finns det
en frivillig märkning av svenskt kött. Om produkten innehåller gris, nöt, häst
och/eller får och lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige kan
den märkas. Märkningen kan användas av alla leverantörer av kött- och
charkprodukter under förutsättning att deras produkter uppfyller villkoren.

Ekologiskt

Det finns flera
märkningar som visar att charkuterierna är framställd av ekologiska råvaror. En
vara som följer EUs regler för ekologisk produktion har en märkning som liknar
ett blad. KRAV är en svensk ekologisk märkning som i många fall ställer hårdare
krav än EU-ekologisk. 

Garanterad traditionell specialitet

Falukorv är den enda
svenska charkuterivaran som har ett så kallat särartsskydd av EU. Det betyder
att den som tillverkar falukorv måste följa ett speciellt recept. Falukorv
måste till minst 45 procent bestå av nöt- häst eller fläskkött. Många
falukorvar innehåller dock mer kött än så.

Tillsatser

I innehållsdeklarationen
ska det stå vilka kryddor, konserveringsmedel och andra tillsatser som finns i
produkten. Godkända tillsatser är försedda med ett E-nummer. Att de är godkända
innebär att de är säkra och bedömda utifrån en bred vetenskaplig grund. Natriumnitrit
är ett vanligt konserveringsmedel i charkuterier, till exempel bacon. Det
kallas också nitritsalt och är ett salt som hämmar tillväxt av vissa skadliga
bakterier. Vill man läsa vad de olika E-numren betyder finns det en nyckel på
livsmedelsverket.se

Prickig korv

Det finns många
olika typer av prickig korv eller medvurst. Korven kan vara smaksatt med olika
kryddor eller konjak, den kan vara kallrökt eller varmrökt, det finns även kokt
medvurst. Prickig korv är oftast gjord
av nötkött och fett från gris.

Leverpastej

Leverpastej är en
del av den svenska matkulturen. I gamla recept på hemlagad leverpastej ingick
det förutom lever och fläsk, även ansjovis, ägg, grädde och vetemjöl.

I dagens leverpastej
är det cirka 30 procent lever. Det är oftast grislever i pastejerna, nötlever
fungerar sämre eftersom den skulle göra pastejen mer grynig och ge en lite
beskare smak, kalvlever fungerar utmärkt.

Mjukt fett från gris
är en annan viktig ingrediens samt kryddor. Men till skillnad från den
gammaldags hemlagade pastejen innehåller färdigköpt leverpastej sällan ägg,
mjöl och ansjovis för att underlätta för allergiker.

Isterband

Den småländska
specialiteten görs av grovmalet kött från gris och ibland även nöt, och smaken
är mustig och lite syrlig. Det malda köttet blandas med kokta korngryn, andra
gryn eller potatis, lök och kryddor innan korven stoppas.

Rökt skinka

Råvaran till rökt
skinka är färsk skinka från gris. För att den rökta skinkans ska bli så saftig
som möjligt är det viktigt att använda en färsk och fin skinka som först saltas
och sedan röks. Rökt skinka kan också tillverkas genom att mindre bitar
av skinka läggs tillsammans med saltlake i en tumlare. När de snurrar runt i
tumlaren frigörs proteiner som binder samman bitarna. Efter tumlingen hälls
massan i en tarm av konstmaterial som sedan röks, skivas eventuellt och sedan
förpackas.