Hantverk

Att tillaga korvar, pastejer och andra charkuterier kräver skicklighet och ett finstämt smaksinne. Charkuteristen är en hantverkare vars arbete tar vid efter slaktaren och styckaren.

På samma
sätt som en bagare eller kock använder charkuteristen sin kunskap och
erfarenhet för att förädla väl valda råvaror till god mat. Falukorv till
exempel, den ska bestå av minst 45 procent nöt- och fläskkött, men många
innehåller mer kött än så. Korven röks och är kryddad med ingefära, muskot och
svart-  eller vitpeppar. Det är
charkuteristen som övervakar hela tillverkningen och ser till att korven får
den rätta smaken och karaktären.

Ordet charkuteri kommer från de franska orden ”chair” som
betyder kött och ”cuire” som betyder koka. Charkuterivaror betyder alltså
beredda köttvaror.

Charkuteristens hantverkskunnande

I dag finns det maskiner som underlättar en del av
charkuteristens jobb, till exempel att mala kött, blanda korvsmet och skiva
bacon, men flera av momenten, även i stora och moderna anläggningar, kräver en
erfaren och kunnig yrkesperson.

Det är alltid hantverkskunnandet hos charkuteristen som
ligger bakom en charkuteriprodukt av hög kvalitet.

Hon eller han ska med van blick bedöma
kvaliteten på köttet och de övriga råvarorna, skapa recept, hålla koll på den
delen av tillverkningen som maskinerna utför och sist men inte minst bedöma de
färdiga charkuteriernas kvalitet innan de skickas ut till butikerna.

Det är alltid hantverkskunnandet hos charkuteristen som
ligger bakom en charkuteriprodukt av hög kvalitet. Och det gäller oavsett om
det är en bit plastförpackad blodpudding från den stora livsmedelsbutiken eller
en exklusiv lufttorkad korv från en gårdsbutik.

Förädling direkt på gården

På senare år har det blivit fler skickliga yrkeskvinnor och
män som satsar på förädling av råvarorna från sina egna bondgårdar, till
exempel korv, ost och sylt, i liten skala. Genom organisationen Eldrimner
utbildas hantverkare som vill starta produktion av charkuterier eller andra
gårdsprodukter i liten skala.

Chark-SM

För att uppmärksamma det goda hantverket arrangeras det ett
svenskt mästerskap i charkuteri vartannat år. Vid Chark-SM utses Sveriges bästa
charkprodukter utifrån högt ställda kvalitetskrav. De charkuterier som visar
upp den högsta kvaliteten får guldmedalj. Även silver- och bronsmedaljörerna
håller mycket hög klass.

Modernisering av hantverksmässiga metoder

I hantverket används fortfarande gamla metoder som att
salta, torka, röka och syra. Isterband är exempel på en syrad
charkuteriprodukt, det innebär att den får ett lägre pH-värde tack vare
naturliga mjölksyrabakterier. Syrligheten påverkar både smaken och
hållbarheten. 

Många av de hantverksmässiga metoderna har moderniserats rejält
under 1900-talet.  Ett exempel på det är
leverpastejen. De praktiska, täta förpackningarna som vi är vana vid idag kom i
början av 1970-talet. Då var det en pastejtillverkare som kom på att om man fyllde
pastejsmeten direkt i konsumentförpackningar som därefter värmebehandlades och
täcktes med tättslutande folie så fick pastejen längre hållbarhet och blev
enklare att hantera hela vägen från tillverkningen till kylskåpet hemma hos
konsumenten.