Drygt 300 kommunala måltidschefer träffades nyligen på Kost och Närings årsdagar under föreningens nya paroll ”för Sveriges viktigaste måltider”. 20-25 miljarder har Livsmedelsverket räknat ut att måltiderna i kommuner och landsting kostar varje år och det är landets kostchefer som håller i plånboken. Mycket matmakt under samma tak! Eller tja, det är ju egentligen politikerna som sätter ramarna för maten i skolan, äldrevården och sjukhusen. Men kostcheferna utformar måltiderna och verkställer besluten. De har en hel del att säga till om.
Mycket matmakt under samma tak!
Samtidigt som det pratades från två scener om olika aspekter av mat så visade ett 40-tal utställare upp vad de kan erbjuda till landets offentligt finansierade kök. Med tanke på de där miljarderna så är det inte konstigt att utställarna blir fler för varje år.
Jag vandrade runt där bland gigantiska förpackningar och stora säljarleenden. Vilka är då trenderna? Här kommer min egen spaning.
Allt det färska som visas upp på mässan är färdigskuret, delat och hackat.
Hellre färskt än fryst eller konserverat, för rotsaker och grönsaker. Dignande salladsbord är ju numera standard på storrestaurangerna och allt fler vill erbjuda nåt roligare än pizzasallad och burkmajs med plåtsmak. Allt det färska som visas upp på mässan är färdigskuret, delat och hackat. Tid är en kritisk faktor när det ska lagas mat till hundratals, eller till och med tusentals gäster på samma gång.
Pengar är ju som bekant en annan kritisk faktor i storkök. Cirka en tia får en grundskolelunch kosta.
Specialkosten ökar. Allt mer tid i köken läggs på att anpassa maten till de som är allergiska mot ingredienser, eller i alla fall tror sig vara det. Företagen hänger på och pushar olika färdiga produktlösningar. Men allergimaten verkar generellt dyrare så det gäller att tänka till. Pengar är ju som bekant en annan kritisk faktor i storkök. Cirka en tia får en grundskolelunch kosta. Väljs till exempel den laktosfria mjölken till alla och inte bara de laktosintoleranta, tvingas kostnaden ner för en annan del av lunchen helt i onödan.
När det gäller storköksförpackningar har det tidigare ofta saknats ursprungsmärkning.
Ursprung börjar bli viktigt i den tidigare så anonyma kommunala maten. Hos en leverantör hittar jag det blågula Svenskt köttmärket på förpackningarna. Oväntat? Ja faktiskt. När det gäller storköksförpackningar har det tidigare ofta saknats ursprungsmärkning. Och ju mer köttet har bearbetats eller blandats med andra råvaror såsom i till exempel en pytt, desto ovanligare att kunna få veta ursprungslandet. Och jag behöver väl knappast påminna någon om ”lasagneskandalen” för att påstå att ursprungsmärkning borde vara självklar. Visst borde vi ha rätt att veta vad vi egentligen köper in för skattemedel.
Att vara stolt över de regionala mattraditionerna och lyfta fram dem precis så som är vanligt i andra länder.
Samtidigt hör jag skrattsalvorna från stora salen där forskaren och författaren Martin Ragnar i en hisnande fart predikar om vikten att berätta var vår mat kommer ifrån. Att vara stolt över de regionala mattraditionerna och lyfta fram dem precis så som är vanligt i andra länder. Men kalla det för guds skull inte Svensk prosciutto eller Vår tiramisu, hitta de svenska rötterna och benämningarna istället. Och modernisera, hitta nytt utan att härma utlandet, är Ragnars råd till måltidscheferna. Och sist men inte minst: sälj in maten till era gäster!
Men inte som på den skylt utanför en restaurang som Martin Ragnar passerade i en liten stad någonstans i Sverige, med den föga inspirerande texten: ”VARMHÅLLEN MAT, 11.00-14.00.” Garanterat ingen rusning. Nej, framtidens mat är ursprungsmärkt och säljs med en god historia!
