Välja kött

Så väljer du kött resursklokt

Nose-to-tail är ett begrepp som betyder att man tar vara på köttet från hela djuret, inte bara de mest lättlagade delarna som till exempel filé och kotlett. Att använda flera delar innebär en lägre påverkan på miljö och klimat eftersom köttet från varje djur räcker till flera. 

Framdelskött till långkok

En stor del av kunskapen om att tillaga kött handlar om att veta vilka delar som passar till olika maträtter. 

Högrev och annat framdelskött från nöt och lamm, som till exempel bog, lägg och bringa är smakrikt och prisvärt men har en kraftigare struktur än exempelvis filé. Därför passar framdelsköttet i grytor eller andra långkok eller om man skär det i tunna strimlor och wokar det. Av högrevsfärs blir det saftiga hamburgare. 

Framdelskött innehåller mer bindväv som omvandlas till mjukt gelatin vid långkok, det har även en högre fetthalt vilket ger mer smak. Skär därför inte bort bindväv och fett före tillagningen.

Filén är den möraste och oftast den dyraste detaljen, den behöver kortare tillagningstid än framdelsköttet, annars blir den torr och tråkig.

Framdelskött och bakdelskött 

Kött från djurets framdel innehåller mer bindväv och grövre muskelfibrer. Att musklerna är grövre beror på att de har arbetat mer än musklerna i bakdelen.

Framdelsköttet är mindre mört och blir torrt och hårt om det skulle tillagas snabbt i torr värme, exempelvis i en stekpanna. För att framdelsköttet ska bli mjukt och mört ska det tillagas med vätska, mindre bitar passar att tillaga i en köttgryta. En större bit kan bräseras i en gryta på spisen eller i ugnen. Det betyder att man först bryner den i smör i en gryta, häller i vätska så att det blir några centimeter djupt i grytan, och sedan sjuder under lock.

Framdel, mitten, bakdel

Framdelskött är oftast bäst att långkoka i till exempel mustiga grytor. Köttet från den mittersta delen är möra bitar som är fina att steka eller grilla. Bakdelsköttet passar bra som stek i ugn.

Nöt

• Framdelskött: oxkind, hals, högrev, bog, märgpipa
• Mitten: Entrecote, ryggbiff, t-benstek, oxfilé, flankstek, kållap
• Bakdelskött: Fransyska, innanlår, rostbiff, rulle, ytterlår

Lamm

• Framdelskött: Nacke, lammrygg, bringa, bog, framlägg
• Mitten: Entrecôte, rack, benfri kotlettrad, rack, kotletter, filé, sadel
• Bakdelskött: Rostbiff, lunchstek, innanlår

Gris

• Framdelskött: Griskind, nacke/hals, picnicbog, framlägg, bringa, tjocka revben, bogblad
• Mitten: karré, kotlett, benfri kotlett, kotlett, filé, spareribs, sida, pluma, sekreto
• Bakdelskött: rostbiff, innanlår, fransyska, ytterlår

Marmorering 

Att köttet är marmorerat betyder att det finns stråk av fett i muskulaturen. Det kallas även för intramuskulärt fett och bidrar till smak och saftighet.

Fläskkarré och entrecôte är exempel på styckningsdetaljer som är marmorerade. Utanpåliggande fett är ett yttre fettlager, det kallas också för fettkappa.

Exempel på styckningsdetaljer som kan ha utanpåliggande fett är kotlettrad från gris och ryggbiff från nöt. Det bidrar med smak och saftighet vid tillagningen och ska därför sitta kvar när man tillagar köttet, man kan skära bort det efteråt om man vill.

Köttets marmorering klassificeras på en femgradig skala

Klassificering av marmorerat kött sker enligt en femgradig skala. Klass 1 innebär att köttet inte är marmorerat och klass 5 betyder att det är rikligt marmorerat. Klassificeringen utförs av slakteriet.

Köttets grad av marmorering eller mängden intramuskulärt fett beror på djurets genetiska egenskaper, hur det har utfodrats på gården och vid vilken ålder som det har slaktats.

Mörhet 

Det är flera saker som påverkar hur mört köttet är, hela vägen från uppfödningen till hur det tillagas och skärs upp i köket.

Det har betydelse vilket djur som köttet kommer ifrån liksom ålder, kön och styckningsdetalj. Det skiljer mellan olika individer, om det till exempel finns mer insprängt fett och mindre bindväv är köttet mörare om det tillagas på rätt sätt. Hanteringen vid slakten är viktig och hur köttet möras, men det tar inte slut med det. Hur man marinerar och tillagar köttet och hur det skärs upp efteråt har stor betydelse för mörheten.

Nötkött möras innan det kan tillagas. Mörning betyder att köttets egna enzymer bearbetar musklerna och gör dem mjukare. Allt nötkött behöver möras minst en vecka i kyla men ju längre tid desto mörare blir det. Hållbarheten minskar dock om mörningen pågår för länge. Styckningsdelar som ryggbiff och entrecôte bör möras i minst två veckor.

Man pratar inte om mörning av lammkött och griskött i någon större utsträckning då köttet generellt sett redan är väldigt mört i sig.

Vacmörning

Den vanligaste metoden är att köttet möras i vakuumförpackning, det kallas för vacmörning. Efter att slaktkropparna har hängt i 1–4 dagar i kylrum styckas de och de olika detaljerna packas i tjocka plastpåsar. Köttet skyddas från bakterieangrepp utifrån och minskar inte i vikt.

Visste du att köttet fortsätter att möras i en vakuumförpackning och skinpack?

Hängmörning

Hängmörning innebär att hela slaktkroppen hänger i en krok i ett kylrum med kontrollerad luftfuktighet under en eller flera veckors tid. Ett alternativ är att bara hänga bakdel och rygg eller enbart hela ryggbiffen. Vid hängmörning blir ytan torrare och köttet lättar något mer i vikt jämfört med vacmörning.

Bäckenhängning

Bäckenhängning kan användas för att möra köttet snabbare. Under det första dygnet efter slakt hängs djuret upp i en krok som fästs i bäckenet så att musklerna i bakdelen sträcks ut. Man bäckenhänger under det första dygnet, sedan fortsätter mörningen genom vacmörning eller hängmörning.

Byt ut styckningsdetaljen i receptet 

Lär dig ersätta en styckningsdetalj med en annan. Ett smidigt sätt att utveckla sina kunskaper om råvarornas egenskaper i matlagningen.

Ett recept kan föreslå en styckningsdetalj, till exempel kalvinnanlår till wienerschnitzel. Om inte den detaljen finns i butiken kan man föreslå ersättare.

Olika förpackning av kött

Det finns olika typer av förpackningar för kött och typen av förpackning kan påverka köttets kvalitet och hållbarhet på olika sätt.

Skyddande atmosfär (MAP)

Köttet är packat i en tät men luftig plastförpackning. Luften som omger köttet består av en blandning av 80 procent syrgas och resten koldioxid. I förpackningen bevaras köttets röda färg men mörningsprocessen avstannar. För köttfärs som är packad i skyddande atmosfär är hållbarheten ca 8 dagar.

Den höga halten syrgas gör att förpackningen inte är lämplig att lägga i frysen, syrgasen gör att fettet i köttet oxiderar eller härsknar och det ger dålig smak. Om köttet ska frysas hemma: Ta ut det ur förpackningen och lägg det i en tät påse.

Vakuumförpackning 

En tät plastförpackning som inte innehåller någon luft. Köttet möras i förpackningen. Mörning är viktigt främst för nötkött. Vakuumförpackat kött har längre hållbarhet än det som är packat i skyddande atmosfär. Hållbarheten för vakuumpackad färs är cirka 21 dagar, den får en mörkare färg jämfört med om den är packad i skyddande atmosfär. I vakuumförpackning fortsätter köttet att möras fram till att förpackningen öppnas. Ju närmare bäst-före-datum man kommer desto mörare är köttet. 

Skin pack 

En variant av vakuumförpackning. Plastfolie smiter åt köttet som förvaras lufttätt i vakuum. Köttet möras tills förpackningen öppnas. I vakuum får köttet en mörkare färg, den försvinner när man öppnar förpackningen. Det kan dofta lite syrligt när man öppnar förpackningen, det betyder inte att köttet är dåligt utan är helt naturligt. Doften försvinner efter en liten stund.

Butikspackat kött 

Köttet packas i tråg som omsluts av plastfolie och förses med etikett i butiken.

Märkning av kött 

På förpackningar med kött och andra livsmedel ska det finnas tydlig information om innehållet för att konsumenterna ska kunna välja och inte riskera att bli lurade.

Det finns regler för hur livsmedelsförpackningar ska vara märkta, de flesta reglerna är gemensamma inom EU. Många regler gäller för i princip alla förpackade livsmedel, det är till exempel varubeteckning, bäst före-dag och ingrediensförteckning. Det finns speciella märkningsregler för kött. Här följer några av dessa.

1. Identifieringsmärket (ovalen)

Identifieringsmärket finns på kött och andra animaliska produkter från EU. Det är en oval som innehåller en landsbeteckning, till exempel SE för Sverige eller DK för Danmark. Siffran i ovalen visar vilken anläggning som har bearbetat eller förpackat livsmedlet. Ovalen betyder att anläggningen är godkänd för att hantera produkter av animaliskt ursprung. Märket gör det lätt att spåra livsmedlet, man vet var det har producerats eller förpackats. Märket visar inte köttets ursprung.

2. Ursprungsmärkning

Följande typer av kött ska ursprungsmärkas:
– Fryst, kylt och färskt kalv- och nötkött.
– Fryst, kylt och färskt kött av gris, får, get och fjäderfä.

Vid ursprungsmärkning av nötkött ska det anges i vilket land som djuret är fött, uppfött och slaktat.

Produkter som har benämningen ”malet kött” ska märkas med följande uttryck:

”Fetthalt lägre än X%” och ”Förhållande mellan kollagen och köttprotein lägre än X%”

Kollagen finns i bindväv. En förpackning med nötfärs kan ha följande text: ”Förhållande mellan kollagen och köttprotein < 15 procent.” Det betyder att färsen består av max 15 procent kollagen.

Köttprodukter som är avsedda att ätas tillagade, exempelvis köttfärs, ska tydligt märkas av tillverkaren med ”Produkten måste värmas upp grundligt före konsumtion.

Om vatten har tillsats köttet, om det till exempel är rimmat eller marinerat, så måste vattnet anges i ingrediensförteckningen.

Om ett korvskinn inte är ätbart, som till exempel skinnet runt falukorv, så måste det anges.

3. Den frivilliga ursprungsmärkningen Kött från Sverige

Märket Kött från Sverige är en frivillig märkning för svenskproducerat kött och charkuterier. Märket används både på helt kött och charkuterier, som korv med exempelvis nöt, gris, lamm, får, ren, älg, vildsvin och hjort.

Kött från Sverige ingår i märkningen Från Sverige. Märkningens fem kriterier är:

• Alla djur är födda, uppfödda och slaktade i Sverige.
• Odling har skett i Sverige.
• All förädling samt packning har gjorts i Sverige.
• Kött-, ägg-, fisk-, skaldjurs-, fågel- och mjölkråvara är alltid 100% svenskt, även i sammansatta produkter som korv eller leverpastej.
• I sammansatta produkter ska minst 75% vara svenskt, som korv och leverpastej.

Några viktiga märkningsregler som är lika för kött och för många andra livsmedel

4. Beteckning

Varans beteckning ska stå på etiketten för att konsumenten lätt ska se vad förpackningen innehåller. Det kan till exempel vara högrev av nöt eller grytbitar av gris. Djurslaget bör ingå för att beteckningen ska bli tillräckligt beskrivande.

5. Ingrediensförteckning

Alla ingredienser som har använts för att tillverka livsmedlet ska finnas med i ingrediensförteckningen. De ska stå i fallande storleksordning, det betyder att den ingrediens som det finns mest av ska stå först.

6. Bäst före-datum eller sista förbrukningsdag

Bäst före-datum ska anges på förpackningen, det säger till vilket datum som livsmedlet förväntas behålla sin kvalitet under förutsättning att det har förvarats på ett lämpligt sätt. Om temperaturen har betydelse för hållbarheten ska det stå på förpackningen att det är en kylvara som ska förvaras vid högst +8˚C, men helst lägre, gärna +4˚C för längre hållbarhet.

På vissa förpackningar kan det stå ”bäst-efter” följt av ett datum. När förpackningen öppnas efter det datumet så har man ett garanterat mört kött. Det gäller främst nöt men även vissa detaljer av lamm.

Sista förbrukningsdag säger hur länge livsmedlet är säkert att äta. Märkningen används för livsmedel som kan vara skadliga för hälsan om de äts efter en viss tid. Rå köttfärs och råkorv är märkta med ”sista förbrukningsdag”.

KRAV/EU ekologisk

Om etiketten är märkt med KRAV eller EU-märket för ekologiskt, det gröna lövet, innebär det att produktionen är certifierad enligt EUs och/eller KRAVs regler. För att tillverkaren ska få märka sina produkter med symbolerna ska produktionen kontrolleras av ett oberoende kontrollorgan.

Läs mer om märkningsregler i broschyren Märkning av färdigförpackade livsmedel hos Livsmedelsverket.

Kvalitet 

En köttbits kvalitet beror på många olika saker och kombinationen av dessa

Köttets kvalitet på tallriken beror på en kombination av mörhet, saftighet och smak. Djurslag, ålder, kön och ras har betydelse liksom vilken styckningsdetalj man väljer och hur den tillagas och skärs upp.

För slakteriet och hela vägen till butiken är det viktigt att köttet slaktas, styckas, möras och packas rätt samt förvaras i obruten kylkedja.

Mörhet varierar mellan olika styckningsdetaljer

På samma djur varierar mörhet, saftighet och smak mellan olika styckningsdetaljer. Det beror på att de innehåller olika mycket bindväv och insprängt fett. De muskler som jobbar mest sitter i djurets framdel, de är hårda och rika på bindväv. Det skulle bli ett hårt och segt resultat om man stekte det köttet snabbt i en stekpanna på samma sätt som man gör med de lugnare musklerna i ryggen och skinkan. Framdelskött behöver till exempel tillagas under längre tid i vätska för att bli mört.

En ypperlig råvara kommer bara till sin rätt om den tillagas med kunskap.