Ugnstemeperaturer
Med lägre temperatur i ugnen tar det längre tid för köttet att bli genomstekt men resultatet blir jämnare. Med högre temperatur finns risken att de yttre delarna av en större köttbit blir torra och överstekta innan kärnan har nått önskvärd temperatur.
Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkarré eller entrecôte, vinner på att efterstekas i ugn istället för i stekpanna. Ge dem först en gyllenbrun yta genom att steka dem hastigt på båda sidor på hög värme i en stekpanna. Lägg över dem på ett fat och ställ in i ugnen, cirka 150˚C, och fortsätt tillagningen till önskad innertemperatur. När man grillar kan man göra på liknande sätt. Vänd först skivorna på hett grillgaller så att de får färg, sänk värmen, lägg på locket och efterstek köttet.
Ugnstemperaturer
Temperaturerna gäller ugn med över- och undervärme. Med varmluftsugn blir värmen effektivare och man kan sänka temperaturen med 25˚C jämfört med över- och undervärme.
| Griskött | |
| Bogbladsstek | 150˚C |
| Karré | 150˚C |
| Kotlettrad | 150˚C |
| Skinkstek | 150˚C |
| Entrecôte | 150˚C |
| Nötkött | |
| Nötstek | 125˚C |
| Rostbiff, engelsk | 175˚C |
| Rostbiff, fransk | 125˚C |
| Kalvkött | |
| Kalvstek | 150˚C |
| Kalvstek, genomstekt | 150˚C |
| Lammkött | |
| Lammstek | 150˚C |
| Lammsadel | 150˚C |
Lågtempa
Ugnens temperatur kan styra tillagningens slutresultat. Så här funkar det!
När man steker en större, mör detalj i ugnen, till exempel hel kotlettrad, ryggbiff eller rostbiff, är det viktigt att mäta temperaturen mitt i köttbiten med en digital stektermometer för att kunna avbryta tillagningen i rätt tid. Om innertemperaturen är för hög (t ex 75˚C) blir köttbiten torr och grå istället för rosa och saftig (60˚C).
Tillaga i lägre ugnstemperatur för saftigare kött
Ugnstemperaturen har stor betydelse för saftigheten. Om det är för hett i ugnen (t ex 200˚C) blir köttet torrt även om man avbryter tillagningen vid önskvärd innertemperatur. Det beror på att köttets yttre skikt hinner bli torra och överstekta innan kärnan har nått rätt innertemperatur. Med lägre temperatur i ugnen, cirka 100–125˚C, tar tillagningen längre tid men resultatet blir saftigare.
Förutom temperaturen i ugnen så har köttets form och vikt betydelse för tillagningstiden. Digitaltermometern ett bättre instrument än klockan för att avgöra när köttet är klart.
Sous vide-teknik eller ångugn är andra sätt att tillaga kött vid låg temperatur. Sous vide innebär att köttet tillagas i en vakuumpåse i vattenbad i cirka 75 grader.
