Steka kött i panna

Kurs: laga kött

När vi tänker på tillagning av kött tänker vi ofta på att steka kött. Men hur gör man det enligt konstens alla regler och vilka styckningsdetaljer passar bäst i stekpannan? Här lär du dig precis det!

Så steker du kött i panna 

Stek lite taget och ha en riktigt het panna är två bra saker att komma ihåg när du steker kött.

För att få en gyllenbrun stekyta måste stekpanna vara het när man lägger i köttet. Använd en större stekpanna och fyll bara halva pannans yta med kött. Om man lägger i för mycket på en gång sjunker temperaturen, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.

Av samma skäl är det bra om köttet har legat framme en stund. Med kylskåpskallt kött blir det kallare i pannan.

Salta gärna innan

Salta gärna lätt på köttet en stund innan det ska stekas. Salt binder vatten och bidrar till ett saftigare resultat. Peppar kan brännas i stekpannan så den kan man strö över köttet efter stekningen. Torka av köttet med hushållspapper innan det läggs i stekpannan. Fukt bildar vattenånga i värmen och sänker temperaturen i pannan.

Både smör och olja är bra

Smör eller annat matfett har viktiga uppgifter vid stekningen. Det leder värmen från spisen till maten som ska stekas, ger smak och en gyllenbrun stekyta. 

Hetta upp smör eller olja, eller en blandning av båda, i stekpannan. När man använder ett fett som innehåller vatten, som smör, är det lättare att avgöra när temperaturen är tillräckligt hög. Det är lagom att lägga köttet i pannan när vattnet i smöret har kokat bort, då tystnar det och temperaturen är cirka 170˚.

Smör och margarin innehåller vatten och därför kokar det. När vattnet har kokat bort så tystnar fettet i pannan. Olja består av rent fett, den innehåller inte något vatten som bubblar bort och därför kan man inte lyssna på den för att veta när det är dags att lägga köttet i pannan.

Fyll inte pannan, då sjunker temperaturen för mycket. Använd hellre två pannor och fyll dem till häften.

Låt köttet ligga någon minut i stekpannan och vänd det sedan, stå kvar vid spisen och vänd gärna flera gånger så blir köttet jämnare stekt.

Hur lång tid det tar att steka kött i pannan beror på hur tjocka skivorna är, köttets temperatur före stekning och vilken värme det är i pannan. Lämna inte spisen när köttet steks, passa det noga så att det inte bränns.

Matfettets funktion vid stekning i panna

Fettet i stekpannan är ett hjälpmedel för att få en gyllenbrun stekyta, det bidrar även med smak. Opanerat kött suger i princip inte upp något av fettet. Fetare delar, som till exempel fläskkarré, har till och med lägre fetthalt efter stekningen eftersom en del av fettet smälter ut av värmen. Kött som man panerar för att få en porös och frasig yta suger upp rejält med fett från pannan.

Stektider och temperaturer för olika typer av kött

Tunna skivor av kött, till exempel lövbiff, eller tunna strimlor av färsk skinka blir klara på någon minut. Tjockare skivor, som fläskkarré, behöver längre tid. 

En bra metod för att de tjockare skivorna ska få en vacker brynt yta och bli genomstekta utan att brännas eller bli för torra är att steka klart dem i ugnen när ytorna har fått färg. Man kan även sänka värmen rejält och fortsätta tillagningen i stekpannan, gärna under lock. Stick in en digital stektermometer i tjockare skivor för att avgöra när de är klara.

  • Rare (blodigt): 55˚C nöt, lamm (omalet kött)
  • Medium rare: 58-60˚C nöt, lamm (omalet kött)
  • Medium: 60-65˚C nöt, lamm (omalet kött)
  • Well done (genomstekt): 70˚C nöt, lamm, gris, färs

Ungefärliga stektider för skivor av kött i stekpanna

Nötkött
Biff/entrecôte:1 ½ cm2-3 min/sida
Skiva av rostbiff:2 cm3-4 min/sida
Lövbiff:½ cm½ – 1 min/sida
Griskött
Karré:2 cm3–4 min/sida
Skinka:1½ cm3–4 min/sida
Kotlett:1½ – 2 cm3 min/sida
Lammkött
Kotlett:1½ cm2-3 min/sida
Stek:1½ cm2-3 min/sida

Kött som passar att steka i panna

Filéer och skivor av kött, till exempel ryggbiff, fläskkarré och lammkotletter är utmärkta att steka i panna.

Detaljer som passar för stekning i panna

  • Gris: filé, kotlett, tunnare skivor av karré och bog, pluma, sekreto, färs
  • Nöt: filé, biff, entrecôte (skivor) lövbiff, rostasfilé, färs, flankstek, kållap. Kalv: filé, kotlett entrecôte (skivor), färs
  • Lamm: filé, kotlett med eller utan ben, entrecôte, skivad stek, färs.

Gyllenbrun yta och saftigt inre

Helt kött i skivor, färsbiffar eller köttbullar som man steker i panna ska få en gyllenbrun yta och ett saftigt inre. När man steker skivat kött anpassar man tiden så att kärnan blir så rosa som man önskar. 

Färs ska vara helt genomstekt, anledningen är att det kan finnas bakterier i färsen men dessa förstörs vid 70 grader. På skivor av helt kött kan det finnas bakterier på ytan men dessa överlever inte den höga temperaturen i stekpannan.

Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkotletter eller entrecôte blir saftigare om man steker dem så att de får färg på båda sidor och sedan lägger över dem i en ugnsfast form och fortsätter tillagningen i ugnen på 175˚C till önskad innertemperatur.

Att steka köttfärs

Köttfärs är en mycket känslig råvara som ska hanteras noggrant. Omalet, helt kött kan ha bakterier på ytan men dessa dör vid tillagningen. I köttfärs kan det finnas bakterier från ytan i hela köttfärsbiffen. Därför ska köttfärs vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C.

Köttfärs ska vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C.

Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. Den kan vara brun inuti trots att den inte har kommit upp i 70˚C innertemperatur. Därför är det extra viktigt att kontrollera innertemperaturen på köttfärsbiffar och andra rätter med köttfärs som varit förpackad i skyddande atmosfär.

Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas. Den ska inte vara färdigförpackad utan hackas eller malas av en bit helt kött i anslutning till måltiden.

Alla lektioner i denna kurs

Steka i panna

Steka kött i panna

När vi tänker på tillagning av kött tänker vi ofta på att steka kött. Men hur gör man det enligt konstens alla regler och vilka styckningsdetaljer passar bäst i stekpannan? Här lär du dig precis det!

Koka kött

Koka kött

Att koka kött är en gammal klassisk metod väl värd att kunna. Lär dig stegen till gott kokat kött här och vilket kött som kan kokas.

Sous vide

Sous vide med kött

Tillagningsmetoden sous vide har länge använts av professionella kockar. Nu börjar den spridas allt mer bland hemmakockar. Med några enkla redskap till hjälp är det enkelt och blir gott.

Fläskkotlett i ugnform

Steka kött i ugn

Lär dig att steka kött i ugn – något som låter svårt men som är busenkelt. Här är knepen för att lyckas när du vill ugnssteka kött.

Grilla kött

Grilla kött

Är du inte redan grillnörd är det enkelt att bli en. Skaffa dig en ny hobby med denna kurs som innehåller grunderna i hur man grillar kött.

Kryddig lammgryta

Laga kött i gryta

Varje kultur har sina klassiska grytor med olika köttslag och styckningsdetaljer och en fantastisk variation i smaksättningar. Prova dig gärna fram, men lär dig först grunderna i att laga kött i gryta.

Quiz

Johanna Westman

Utbildningsansvarig

I Köttskolan ansvarar Johanna Westman för utbildningarna Säsonger och måltider, Laga kött och Temperaturer.

Johanna är matlagare, skribent, stylist och kursledare med en massa år av erfarenheter av TV, radio, tidning och kokböcker. Hon brinner för att få in alla Sveriges barn vid grytorna och för att dela med sig av en uppriktig, villkorslös kärlek till mat, matlagning och måltider.

Johanna driver sedan 2014 Mosebacke Matstudio på Södermalm i Stockholm.

Scroll to Top