Så steker du kött i panna
Stek lite taget och ha en riktigt het panna är två bra saker att komma ihåg när du steker kött.
För att få en gyllenbrun stekyta måste stekpanna vara het när man lägger i köttet. Använd en större stekpanna och fyll bara halva pannans yta med kött. Om man lägger i för mycket på en gång sjunker temperaturen, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.
Av samma skäl är det bra om köttet har legat framme en stund. Med kylskåpskallt kött blir det kallare i pannan.
Salta gärna innan
Salta gärna lätt på köttet en stund innan det ska stekas. Salt binder vatten och bidrar till ett saftigare resultat. Peppar kan brännas i stekpannan så den kan man strö över köttet efter stekningen. Torka av köttet med hushållspapper innan det läggs i stekpannan. Fukt bildar vattenånga i värmen och sänker temperaturen i pannan.
Både smör och olja är bra
Smör eller annat matfett har viktiga uppgifter vid stekningen. Det leder värmen från spisen till maten som ska stekas, ger smak och en gyllenbrun stekyta.
Hetta upp smör eller olja, eller en blandning av båda, i stekpannan. När man använder ett fett som innehåller vatten, som smör, är det lättare att avgöra när temperaturen är tillräckligt hög. Det är lagom att lägga köttet i pannan när vattnet i smöret har kokat bort, då tystnar det och temperaturen är cirka 170˚.
Smör och margarin innehåller vatten och därför kokar det. När vattnet har kokat bort så tystnar fettet i pannan. Olja består av rent fett, den innehåller inte något vatten som bubblar bort och därför kan man inte lyssna på den för att veta när det är dags att lägga köttet i pannan.
Fyll inte pannan, då sjunker temperaturen för mycket. Använd hellre två pannor och fyll dem till häften.
Låt köttet ligga någon minut i stekpannan och vänd det sedan, stå kvar vid spisen och vänd gärna flera gånger så blir köttet jämnare stekt.
Hur lång tid det tar att steka kött i pannan beror på hur tjocka skivorna är, köttets temperatur före stekning och vilken värme det är i pannan. Lämna inte spisen när köttet steks, passa det noga så att det inte bränns.
Matfettets funktion vid stekning i panna
Fettet i stekpannan är ett hjälpmedel för att få en gyllenbrun stekyta, det bidrar även med smak. Opanerat kött suger i princip inte upp något av fettet. Fetare delar, som till exempel fläskkarré, har till och med lägre fetthalt efter stekningen eftersom en del av fettet smälter ut av värmen. Kött som man panerar för att få en porös och frasig yta suger upp rejält med fett från pannan.
Stektider och temperaturer för olika typer av kött
Tunna skivor av kött, till exempel lövbiff, eller tunna strimlor av färsk skinka blir klara på någon minut. Tjockare skivor, som fläskkarré, behöver längre tid.
En bra metod för att de tjockare skivorna ska få en vacker brynt yta och bli genomstekta utan att brännas eller bli för torra är att steka klart dem i ugnen när ytorna har fått färg. Man kan även sänka värmen rejält och fortsätta tillagningen i stekpannan, gärna under lock. Stick in en digital stektermometer i tjockare skivor för att avgöra när de är klara.
- Rare (blodigt): 55˚C nöt, lamm (omalet kött)
- Medium rare: 58-60˚C nöt, lamm (omalet kött)
- Medium: 60-65˚C nöt, lamm (omalet kött)
- Well done (genomstekt): 70˚C nöt, lamm, gris, färs
Ungefärliga stektider för skivor av kött i stekpanna
| Nötkött | ||
| Biff/entrecôte: | 1 ½ cm | 2-3 min/sida |
| Skiva av rostbiff: | 2 cm | 3-4 min/sida |
| Lövbiff: | ½ cm | ½ – 1 min/sida |
| Griskött | ||
| Karré: | 2 cm | 3–4 min/sida |
| Skinka: | 1½ cm | 3–4 min/sida |
| Kotlett: | 1½ – 2 cm | 3 min/sida |
| Lammkött | ||
| Kotlett: | 1½ cm | 2-3 min/sida |
| Stek: | 1½ cm | 2-3 min/sida |
Kött som passar att steka i panna
Filéer och skivor av kött, till exempel ryggbiff, fläskkarré och lammkotletter är utmärkta att steka i panna.
Detaljer som passar för stekning i panna
- Gris: filé, kotlett, tunnare skivor av karré och bog, pluma, sekreto, färs
- Nöt: filé, biff, entrecôte (skivor) lövbiff, rostasfilé, färs, flankstek, kållap. Kalv: filé, kotlett entrecôte (skivor), färs
- Lamm: filé, kotlett med eller utan ben, entrecôte, skivad stek, färs.
Gyllenbrun yta och saftigt inre
Helt kött i skivor, färsbiffar eller köttbullar som man steker i panna ska få en gyllenbrun yta och ett saftigt inre. När man steker skivat kött anpassar man tiden så att kärnan blir så rosa som man önskar.
Färs ska vara helt genomstekt, anledningen är att det kan finnas bakterier i färsen men dessa förstörs vid 70 grader. På skivor av helt kött kan det finnas bakterier på ytan men dessa överlever inte den höga temperaturen i stekpannan.
Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkotletter eller entrecôte blir saftigare om man steker dem så att de får färg på båda sidor och sedan lägger över dem i en ugnsfast form och fortsätter tillagningen i ugnen på 175˚C till önskad innertemperatur.
Att steka köttfärs
Köttfärs är en mycket känslig råvara som ska hanteras noggrant. Omalet, helt kött kan ha bakterier på ytan men dessa dör vid tillagningen. I köttfärs kan det finnas bakterier från ytan i hela köttfärsbiffen. Därför ska köttfärs vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C.
Köttfärs ska vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C.
Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. Den kan vara brun inuti trots att den inte har kommit upp i 70˚C innertemperatur. Därför är det extra viktigt att kontrollera innertemperaturen på köttfärsbiffar och andra rätter med köttfärs som varit förpackad i skyddande atmosfär.
Till råbiff ska grovmalen nötfärs användas. Den ska inte vara färdigförpackad utan hackas eller malas av en bit helt kött i anslutning till måltiden.
