Servera kött

Kurs: Hantera kött

Kursen Servera kött lär dig skära kött rätt, och ger svar på frågorna varför man ska låta steken vila och varför man inte ska blanda rått kött och grönsaker.

Skära rätt 

Hur mört köttet blir efter tillagningen beror dels på vilken styckningsdetalj man väljer och dels på hur man tillagar och skär upp det.

Konsten att skära handlar om att först hitta muskelfibrerna för att se åt vilket håll de går och sedan skära tvärs över dem. Om man istället skär längs med fibrerna blir köttet segare på tallriken.

Extra viktigt vid kraftiga muskelfibrer

Flankstek är ett exempel på en styckningsdetalj som består av kraftiga muskelfibrer som är lätta att upptäcka. Om man skivar flanksteken längs med fibrerna istället för tvärs över så krävs det cirka 4 gånger så mycket kraft att tugga köttet. En styckningsdetalj med kraftiga muskelfibrer vinner också på att skäras i tunna skivor hellre än tjocka.

Låt steken vila 

Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, i gryta eller över indirekt grill behöver vila i cirka 10 minuter efter tillagningen innan man skär dem.

Att låta steken vila har flera fördelar jämfört med om man skivar det direkt:

  • Mer köttsaft stannar kvar i köttet
  • Det går lättare att skära köttet i tunna, snygga skivor
  • Färgen på köttet (särskilt nötkött) bevaras bättre.

Under tiden köttet vilar stiger innertemperaturen någon eller några grader.

Är man utomhus och grillar kan man täcka köttet med en bit aluminiumfolie när man tagit det från grillen för att bevara mer av värmen, men det behövs inte inne i köket.

Helt kött, gryta eller soppa som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ned snabbt efter tillagningen för att bakterierna ska få sämre chanser att utvecklas. En gryta eller soppa kyler man ned snabbt genom att ställa kastrullen i kallt vattenbad, exempelvis i diskhon.

Rått kött och grönsaker

Det kan finnas skadliga bakterier på grönsaker och rotfrukter som kan sprida sig till kött eller andra råvaror. Använd därför olika skärbrädor till kött och grönsaker.

Det finns bakterier överallt, de flesta gör ingen skada men flera kan orsaka sjukdom. Det kan finnas skadliga bakterier på köttets yta. Dessa förstörs av värmen i stekpannan, grytan, ugnen eller grillen.

Det kan finnas skadliga bakterier på grönsaker och rotfrukter som kan sprida sig till kött eller andra råvaror. Använd därför olika skärbrädor till kött och grönsaker, tvätta händerna och de övriga köksredskapen ofta.

Använd olika skärbrädor eller rengör noggrant

Om man först skär rått kött på en skärbräda och sedan fortsätter att skära tomater, gurka och andra salladsgrönsaker på samma skärbräda utan att diska den först, sprids bakterierna från köttet till grönsakerna. Eftersom salladen inte upphettas lever bakterierna kvar och salladen blir en smittorisk.

Om man först skär grönsaker på en skärbräda och sedan lägger den stekta eller grillade köttbiten på skärbrädan kan bakterier från grönsakerna få fäste i köttet och det blir en smittorisk.

Undvik samma fat till rått och färdiglagat

Var noga med uppläggningsfaten också. Om man till exempel lägger upp rått kött på ett fat och tar med det ut till grillen ska det diskas innan man använder det till det nygrillade köttet. Annars kan det finnas bakterier kvar från det råa köttet i fatet och dessa fortsätter att växa i det tillagade köttet.

Förpackningar kan dra med sig bakterier. Släng förpackningen när köttet är urtaget, ställ den inte på skärbrädan.

Många av de skadliga bakterierna som kan växa i mat utvecklas bäst när temperaturen är mellan 20 och 50 grader. Därför är det viktigt att mat som ska sparas till kommande middagar eller frysas in får kallna fort och inte stå framme i rumstemperatur. Vid 70 grader dör många av de skadliga bakterier som kan finnas på köttets yta.

Alla lektioner i denna kurs

Servera kött

Kursen Servera kött lär dig skära kött rätt, och ger svar på frågorna varför man ska låta steken vila och varför man inte ska blanda rått kött och grönsaker.

Lammracks

Välja kött

Lär mer om skillnad på framdelskött och bakdelskött, mörhet, marmorering och att välja kött på ett resursklokt sätt.

Fryst nötfärs

Förvaring och hållbarhet

Kött är en färskvara och ska hanteras varsamt. Men hur och varför? Det får du svar på i lektioner som Förvaring i kyl och frys, Olika förpackningar – olika egenskaper och Att frysa och tina kött.

Quiz

Eric Persson

Utbildningsansvarig

Eric Persson är ansvarig för Köttskolans utbildningar Hantering och För dig som jobbar i butik.

Eric är köttgesäll i grunden med kärlek för gamla köttkunskaper i modern tappning. Han är grundare av Crossover creative och arbetar som matinspiratör och föreläsare med trendspaning och kött som specialitet. Tidigare var han verksam i matbutiken Cajsa Warg.

Han springer så ofta det går på bakgator för att hitta inspiration till spännande matkoncept och slår gärna ett slag för vardagsmaten. Eric står tveklöst på konsumentens sida vid köttdisken.

Scroll to Top