Skära rätt
Hur mört köttet blir efter tillagningen beror dels på vilken styckningsdetalj man väljer och dels på hur man tillagar och skär upp det.
Konsten att skära handlar om att först hitta muskelfibrerna för att se åt vilket håll de går och sedan skära tvärs över dem. Om man istället skär längs med fibrerna blir köttet segare på tallriken.
Extra viktigt vid kraftiga muskelfibrer
Flankstek är ett exempel på en styckningsdetalj som består av kraftiga muskelfibrer som är lätta att upptäcka. Om man skivar flanksteken längs med fibrerna istället för tvärs över så krävs det cirka 4 gånger så mycket kraft att tugga köttet. En styckningsdetalj med kraftiga muskelfibrer vinner också på att skäras i tunna skivor hellre än tjocka.
Låt steken vila
Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, i gryta eller över indirekt grill behöver vila i cirka 10 minuter efter tillagningen innan man skär dem.
Att låta steken vila har flera fördelar jämfört med om man skivar det direkt:
- Mer köttsaft stannar kvar i köttet
- Det går lättare att skära köttet i tunna, snygga skivor
- Färgen på köttet (särskilt nötkött) bevaras bättre.
Under tiden köttet vilar stiger innertemperaturen någon eller några grader.
Är man utomhus och grillar kan man täcka köttet med en bit aluminiumfolie när man tagit det från grillen för att bevara mer av värmen, men det behövs inte inne i köket.
Helt kött, gryta eller soppa som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ned snabbt efter tillagningen för att bakterierna ska få sämre chanser att utvecklas. En gryta eller soppa kyler man ned snabbt genom att ställa kastrullen i kallt vattenbad, exempelvis i diskhon.
Rått kött och grönsaker
Det kan finnas skadliga bakterier på grönsaker och rotfrukter som kan sprida sig till kött eller andra råvaror. Använd därför olika skärbrädor till kött och grönsaker.
Det finns bakterier överallt, de flesta gör ingen skada men flera kan orsaka sjukdom. Det kan finnas skadliga bakterier på köttets yta. Dessa förstörs av värmen i stekpannan, grytan, ugnen eller grillen.
Det kan finnas skadliga bakterier på grönsaker och rotfrukter som kan sprida sig till kött eller andra råvaror. Använd därför olika skärbrädor till kött och grönsaker, tvätta händerna och de övriga köksredskapen ofta.
Använd olika skärbrädor eller rengör noggrant
Om man först skär rått kött på en skärbräda och sedan fortsätter att skära tomater, gurka och andra salladsgrönsaker på samma skärbräda utan att diska den först, sprids bakterierna från köttet till grönsakerna. Eftersom salladen inte upphettas lever bakterierna kvar och salladen blir en smittorisk.
Om man först skär grönsaker på en skärbräda och sedan lägger den stekta eller grillade köttbiten på skärbrädan kan bakterier från grönsakerna få fäste i köttet och det blir en smittorisk.
Undvik samma fat till rått och färdiglagat
Var noga med uppläggningsfaten också. Om man till exempel lägger upp rått kött på ett fat och tar med det ut till grillen ska det diskas innan man använder det till det nygrillade köttet. Annars kan det finnas bakterier kvar från det råa köttet i fatet och dessa fortsätter att växa i det tillagade köttet.
Förpackningar kan dra med sig bakterier. Släng förpackningen när köttet är urtaget, ställ den inte på skärbrädan.
Många av de skadliga bakterierna som kan växa i mat utvecklas bäst när temperaturen är mellan 20 och 50 grader. Därför är det viktigt att mat som ska sparas till kommande middagar eller frysas in får kallna fort och inte stå framme i rumstemperatur. Vid 70 grader dör många av de skadliga bakterier som kan finnas på köttets yta.
