Måltider

Kurs: Säsonger och måltider

Ena dagen ska middag vara klar på en kvart och nästa finns tid för långkok som puttrar i timmar. Men vilket kött ska du välja och vad gör man med resterna?
Enchiladas femti-femti med tomatsalsa och rödkålssallad
Fotograf: Ulrika Pousette

Långkok

Långkokt kött är utmärkt bjudmat, till exempel den klassiska franska köttgrytan Boeuf Bourguignon. Köttgrytan sjuder sakta i en gryta med lock på låg värme på spisen eller i ugnen. Under tiden kan man ägna sig åt annat.

Köttgryta vinner på att lagas ett par dagar innan den ska ätas, den blir mustigare och mer smakrik då. Kyl ned den snabbt direkt efter tillagningen, till exempel genom att ställa den i ett kallt vattenbad. Värm upp den sakta en stund före serveringen. Om man lagat grytan på söndagen så är det bekvämt att middagsmaten redan är klar till en av kvällarna lite senare i veckan. Det är bara att ta ut den ur kylen och värma, det är snabbmat på riktigt.

Bindväven blir till gelatin

I bindväven, som det finns rikligt av i framdelskött som bringa och bog, finns det ett ämne som heter kollagen. Vid kokningen omvandlas det till gelatin som håller kvar en del av den vätska som finns i köttet och som annars pressas ut vid tillagningen. Detta sker när köttets innertemperatur överstiger 70 grader. Gelatinet gör även att buljongen får en simmig konsistens.

Passande styckningsdetaljer

Till långkok passar kraftfulla styckningsdetaljer från djurens framdel, till exempel lägg, bog, högrev, kind från nöt, nacke och lägg från gris samt bog och bringa från lamm.

Utrustning

En gjutjärnsgryta med lock, gärna emaljerad, fördelar värmen och minskar risken för att grytan ska brännas vid. Det finns även speciella elektriska grytor, så kallade slow cookers, som kan ställas in på tid och temperatur.

Tillbehör

Servera potatis, pasta, bulgur eller matvete till den mustiga köttgrytan, eller bara en bit bröd. I många grytor är det mycket grönsaker men bjud gärna på mera, till exempel en sallad, kokta haricots verts, andra bönor eller ärtor.

Snabblagat

När middagen ska vara klar på en kvart kan man svänga ihop en wok, en snabb gryta eller steka tunna skivor av kött.

Styckningsdetaljer att laga snabbt

Benfri kotlettrad och skinka från gris samt lövbiff av innanlår, fransyska eller rostasfilé från nöt är exempel på styckningsdetaljer som passar för snabb tillagning. Genom att skära dem i tunna skivor eller strimlor förkortar man tillagningstiden, det tar bara några minuter.

Färs av lamm, gris eller nöt är också snabblagat. Platta ut färsen till centimetertjocka färsbiffar, krydda med salt och peppar och lägg direkt i stekpannan.

Tillbehör

Frysta grönsaker lagas lika snabbt som det tunt skurna köttet. Stek strimlat kött i några minuter och blanda med wok-grönsaker som värmts i en annan panna, krydda med soja. Servera frysta bönor till tunna skivor av stekt kött. Koka pasta eller snabbris under tiden.

Rester

Det går åt bränsle, el och andra resurser för att tillverka, transportera, förvara och tillaga mat. Från klimat- och miljösynpunkt är det därför smart att äta upp maten.

Rester från tidigare måltider kan bli starten på en ny rätt. En stekt fläskkotlett från i förrgår kan finhackas och blandas ner i en tomatsås till nykokt pasta. När det är köttgryta över brukar det vara mest sås och bara lite grönsaker och kött. Fyll på med mer kokta rotfrukter så att grytan blir full med mat igen.

Hacka de kalla färsbiffarna och lägg dem på en pizza eller i en paj. Har man kokt potatis och kött över kan det finhackas och blandas i en soppa eller sallad.

Undvik UFOs

Resterna kan packas i plastlådor och frysas in. Skriv datum på locket och alltid vad lådan innehåller eftersom det brukar vara omöjligt att skilja en fisksoppa från en korv stroganoff när den är fryst.

Undvik UFOs – Unidentified Frozen Objects. Ett tips är att ställa in en plastlåda för köttrester i frysen, en pytt-låda. Där lägger man småbitar av korv och kött, när lådan är full är det dags för pytt-i-panna till middag.

Ett annat tips är att laga en större sats av exempelvis köttfärssås, köttgryta eller lasagne när man ändå är igång. Det tar inte så mycket längre tid att laga en gryta till tio portioner istället för fyra.

Alla lektioner i denna kurs

Enchiladas femti-femti med tomatsalsa och rödkålssallad

Måltider

Ena dagen ska middag vara klar på en kvart och nästa finns tid för långkok som puttrar i timmar. Men vilket kött ska du välja och vad gör man med resterna?

Påsklamm

Säsonger

En del kött hänger verkligen ihop med säsonger. Vet du också mer om andra råvarors säsonger är du hemma i detta resurskloka sätt att laga mat.

Julbord

Högtider

Kött har verkligen en given plats på bordet under årets olika högtider. Här kan du lära mer om de olika kötträtterna under jul, nyår, påsk och midsommar.

Quiz

Johanna Westman

Utbildningsansvarig

I Köttskolan ansvarar Johanna Westman för utbildningarna Säsonger och måltider, Laga kött och Temperaturer.

Johanna är matlagare, skribent, stylist och kursledare med en massa år av erfarenheter av TV, radio, tidning och kokböcker. Hon brinner för att få in alla Sveriges barn vid grytorna och för att dela med sig av en uppriktig, villkorslös kärlek till mat, matlagning och måltider.

Johanna driver sedan 2014 Mosebacke Matstudio på Södermalm i Stockholm.

Scroll to Top