Så lagar du en gryta
Av kött, grönsaker och rotfrukter som får sjuda i en gryta under ett par timmar blir det en mustig gryta.
Det tar en stund att laga en gryta, men under tiden som grytan sjuder på spisen eller i ugnen kan man göra annat. Man kan även göra en snabbare gryta med buljong, grönsaker och små bitar av exempelvis färsk skinka från gris eller rostbiff. Det är mörare detaljer som inte ska tillagas lika länge, de passar inte i långkok men i mer snabblagade grytor.
Långkok
- Välj kött av samma djurslag och styckningsdel för att bitarna ska bli färdiga samtidigt. Till långkokta grytor väljer man kraftigt kött som innehåller fett och bindväv, till exempel högrev, bringa och bog. Magert kött kan också användas, till exempel färsk skinka, men då krävs det kortare koktid annars blir köttet torrt och hårt.
- Skär köttet i ungefär lika stora bitar eller strimlor.
- I många recept står det att köttbitarna ska stekas eller brynas i en stekpanna innan de läggs i grytan. Vid stekningen bildas det ämnen som bidrar till köttgrytans mustiga smak. Men för att få de åtråvärda smakämnena är det viktigt att köttet bryns på hög värme.
- Man kan även steka bitar av morötter och lök innan de läggs i grytan, de ska bara bli gyllenbruna och inte brännas.
- Om man vill slippa momentet att steka köttet så går det också bra. Koka i så fall upp spadet och tillsätt köttbitarna, några i taget, så att spadet sjuder hela tiden.
- Låt grytan sjuda, inte stormkoka, under lock. En del grönsaker, som lök och rotfrukter, kan koka med hela tiden, men andra, till exempel potatis och ärter kan tillsättas mot slutet av koktiden, så att de blir klara men inte överkokta.
- Koktiden som anges i recept är en vägledning, ta upp och köttbit och känn efter att den är mjuk och mör, då är grytan klar.
- Det går även bra att sjuda grytan långsamt i ugnen med locket på i låg ugnstemperatur, ca 110˚C.
Vid långkok omvandlas kollagen som finns i bindväven till gelatin som suger upp den köttsaft som pressas ur köttet när innertemperaturen överstiger 70˚C grader. Gelatinet läcker också ut i spadet och ger en simmig konsistens. Om buljongen är för tunn när grytan är klar kan man reda av den med majsstärkelse eller vetemjöl utrört i lite vatten. Smaka av grytan igen innan det är dags att äta och smaksätt eventuellt med mer salt, peppar, örter och några droppar vinäger.
Snabb gryta
Skär köttet i mindre bitar, bryn det hastigt och lägg det i en buljong med grönsaker som redan är klara. Låt blandningen sjuda ytterligare några minuter tills köttet är genomstekt.
Kyl ner grytan direkt om den ska sparas till nästa dag. Sänk ned kastrullen i kallt vatten i diskhon eller ställ den utomhus om det är kallt ute. Förvara den sedan i kylen.
Kött som passar till gryta
Köttgryta är en värmande, mustig rätt där smakerna från köttet, rotfrukterna och grönsakerna samlas i buljongen som ju följer med hela vägen till tallriken.
Allra mustigast blir gryta av långkokt kött och rotfrukter. Här använder man detaljer som behöver längre koktid för att bli möra, till exempel bitar av högrev av nöt eller bringa av lamm.
Snabblagade grytor är ett alternativ när man har bråttom. Här passar det med möra detaljer som till exempel tunt strimlade fläskkotletter som man först bryner hastigt i en stekpanna innan de läggs ner i grytan som är full med färgrika grönsaker och rotfrukter.
Detaljer för långkokta grytor
- Gris: Lägg, sida
- Nöt: Högrev, bog, lägg, bringa, rulle, ytterlår
- Lamm: Bog, bringa
Detaljer för snabba grytor
- Gris: Skinka, benfri kotlett, bog
- Nöt: Innanlår (lilla muskeln), rostbiff, fransyska
- Lamm: Bog
