Så kokar du kött
Att långkoka kött är en lugn tillagningsmetod. Köttet får sjuda i en timme eller mer på spisen eller i ugnen men under tiden kan man göra annat.
Genom den stillsamma tillagningen blir kraftiga styckningsdelar som högrev och bringa, möra och saftiga. På köpet får man en fin buljong som kan kokas ihop ytterligare när man tagit köttet ur grytan och användas till soppa eller sås.
Först bryner man steken runt om och sedan häller man på vätska tills det täcker. En stek kan också kokas eller sjudas under lock i mindre vätska under kortare tid, tills det har kommit upp i önskvärd innertemperatur.
När ska köttet brynas?
I många recept står det att det hela köttet eller grytbitarna ska brynas före kokningen. Till exempel till boeuf bourguignon, som är en klassisk fransk köttgryta, eller grytstek. Det innebär att man steker köttet hastigt på hög värme för att det ska få en yta som bidrar med färg och smak. I andra sammanhang behöver köttet inte brynas först, om man till exempel ska göra dillkött eller koka kött till en soppa. Då lägger man det i sjudande vätska.
Gör så här
Ta fram en lagom stor kastrull, köttet ska ligga trångt. Skär inte bort de bindvävsrika delarna eftersom de bidrar till den eftertraktade mjuka konsistensen hos långkokt kött.
Bryn eventuellt köttet om det står så i receptet. Annars lägger man det direkt i kastrullen i sjudande vätska. Med en stor, hel köttbit är det enklast (man minskar risken för att skvätta kokhett vatten på sig) att först lägga köttet i kastrullen och sedan fylla på med kokande vatten. Är det mindre köttbitar lägger man i några bitar i taget. Ta gärna bort skummet som bildas på ytan, använd en sked. Det består av protein från köttet och smakar inte särskilt gott, därför är det lika bra att ta bort det.
Köttet kokas i sjudande vätska, det betyder att temperaturen ska vara strax under kokpunkten.
När allt köttet är i kastrullen, låt det koka upp igen, skumma och tillsätt lök, kryddor, rotfrukter med mera. Lägg lock på kastrullen och fortsätt tillagningen på låg värme på spisen eller ställ in kastrullen i ugnen (100˚C). Köttet kokas i sjudande vätska, det betyder att temperaturen ska vara strax under kokpunkten.
Kött som passar att koka
Styckningsdelar som innehåller mer bindväv, till exempel högrev och bringa, är lämpliga att koka.
Kött med mycket bindväv blir så mört av kokningen att man kan dela det med sked, det behövs ingen kniv. Det beror på att bindväven omvandlas till gelatin som håller kvar en del av den vätska som finns i köttet och som annars pressas ut vid tillagningen. Detta sker när köttets innertemperatur överstiger 70 grader. Gelatinet gör även att buljongen får en simmig konsistens.
Detaljer som är magra och fattiga på bindväv, till exempel rostbiff eller oxfilé blir istället hårda och torra av att kokas länge.
Detaljer som passar för kokning
- Gris: lägg, revbensspjäll, skinka, bog
- Nöt: bog, bringa, högrev, ytterlår
- Kalv: Bog, tunnbringa
- Lamm: bog, rygg.
