Högtider

Kurs: Säsonger och måltider

Kött har verkligen en given plats på bordet under årets olika högtider. Här kan du lära mer om de olika kötträtterna under jul, nyår, påsk och midsommar.

Julmat

Julskinkan är fortfarande en stor favorit på julbordet. Här berättar vi mer om den.

Redan på sommaren börjar man slakta grisar för att få tillräckligt med julskinka. Producenterna fryser in stora mängder köttråvara som senare bereds till skinka. Hela skinkan på grisen består av flera delar: innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Till stora julskinkor delar man hela skinkan i två delar, medelstora i tre delar och små i fyra delar. Skinkorna formas sedan runda eller avlånga och läggs i nät för att hålla formen. De runda ger stora skivor, de avlånga är lättast att skära jämnstora skivor av och har kortare tillagningstid.

Färdigkokt julskinka

Konsumtionen av julskinka är cirka 1 kilo per person och år. I dag säljs det mer kokt än okokt julskinka i butikerna. Man behöver bara ta av plastpåsen, klippa bort nätet, pensla på griljeringen och låta den få lite färg i ugnen. Tillverkaren av kokt skinka kokar varje skinka i sin förpackning. Innan dess har man sprutat in en rimningslag i skinkorna, den innehåller salt, socker och konserveringsmedel. 

Därefter får skinkorna ligga i några dagar, sedan vakuumförpackas de och kokas i ångskåp till en bestämd innertemperatur, oftast mellan 68 och 70 grader, det varierar mellan olika företag. Innertemperaturen har betydelse för saftigheten men det har även rimningslagen samt kokmetoden. Om det till exempel är för hög temperatur i ångskåpet går tillagningen snabbare, skinkan blir torrare och det finns mer köttspad kvar i påsen. I sin förpackning har den kokta skinkan en relativt lång hållbarhet men när förpackningen är bruten är håller den i cirka tre dagar.

Rimmad julskinka

Okokt skinka är behandlad med rimningslag men den ska sjudas hemma i en lag med kryddpeppar och lagerblad till en innertemperatur av 70 grader. Kokspadet kan användas till dopp-i-grytan. Julskinka kan även tillagas under folie i ugnen. Efter tillagningen griljerar man skinkan.

Olika typer av ekologiska skinkor

Ekologisk skinka som är märkt med EUs ekologiska märkning får innehålla natriumnitrit (E250), det är ett konserveringsmedel som ofta används i charkuteriprodukter och som även ger rosa färg. En KRAV-märkt skinka får inte innehålla natriumnitrit. Nitrit förhindrar att den farliga bakterien Clostridium botulinum växer till.

Tvärtemot vad många tror så är julskinka smalmat. Köttet innehåller endast 3 procent fett när man har tagit bort det synliga fettet.

Först i slutet av 1800-talet började man äta julskinka i Sverige, av den typ som man äter idag.

Nyår

Nyårsafton är en kväll när många vill bjuda på extra festlig mat och dryck. Oxfilé är populärt men det kan vara spännande att pröva någon ny detalj.

Njurtapp eller slaktarstek har mycket smak och en kraftigare struktur än filé. Den tillagas på samma sätt, det vill säga helstek den i ugnen, krydda först med salt och peppar och servera med grönsaker och en fin potatisrätt, som till exempel gratäng eller hasselbackspotatis.

Testa en annorlunda styckningsdetalj

Fjäderbladsbog eller luffarbiff är den näst möraste detaljen på hela djuret, den har lika fin köttsmak som slaktarsteken. Andra, lite mer oväntade men mycket välsmakande alternativ är oxkind som bräseras i rödvin i flera timmar på låg värme och blir ljuvligt mör, eller helstekt ryggbiff. Ett annat alternativ är att laga en mustig gryta med högrev eller något annat framdelskött från nöt som på franskt vis fått sjuda länge i rött vin och kryddor.

Påsk

Lammstek är en klassiker till den fina påskmiddagen. I Sverige är det fortfarande vanligast att tackorna lammar på våren och att lammen slaktats på hösten men nu finns det vårlamm som föds på hösten och slaktas på våren samt sommarlamm som föds under tidig vår och slaktas under sommaren.

Tillagningstips

Klassiska kryddor till lammstek är timjan, rosmarin eller mynta. Rivet citronskal passar också till det smakrika köttet. Krydda med salt och svartpeppar innan steken ställs in i ugnen. Stek köttet tills innertemperaturen är cirka 60 grader. Låt steken vila minst 20 minuter efter tillagningen.

Vid vackert påskväder kan det vara dags för grillpremiär. Grilla små lammfärsbiffar till lunch, så kallade sliders, och servera i små hamburgerbröd. Bjud grönsaker till. Inför påsken säljs det även helgskinka som passar bra att servera i tunna skivor på buffébordet.

Midsommar

Tunna skivor av rostbiff eller rökt skinka passar ihop med gräddfil och gräslök, precis som sillen.

När man har många olika rätter på en buffé går det åt mindre av varje rätt, tänk på det vid planering och inköp. 

Låt inte köttet och de andra rätterna stå ute för länge i sommarvärmen utan ställ in det i kylen så snart det går. Då kan man använda köttet nästa dag, till exempel servera det till en potatissallad som är gjord av potatisen som blev över eller skära det i strimlor och lägga på en pizza.

Grillad midsommarmiddag

Laga midsommarmiddagen på grillen. Till exempel grillspett med lammkött varvat med bitar av grönsaker och svamp, det är uppskattat av både barn och vuxna. Färsbiffar av nöt eller lamm som serveras i hamburgerbröd med grönsaker och dressing är ett annat alternativ. Bjud på sallad och grillade grönsaker, svep in bitar av grönsaker i folie eller lägg dem i en wokpanna som ställs på grillen. Förkokta, grillade majskolvar brukar vara extra uppskattat av de yngre gästerna.

Alla lektioner i denna kurs

Enchiladas femti-femti med tomatsalsa och rödkålssallad

Måltider

Ena dagen ska middag vara klar på en kvart och nästa finns tid för långkok som puttrar i timmar. Men vilket kött ska du välja och vad gör man med resterna?

Påsklamm

Säsonger

En del kött hänger verkligen ihop med säsonger. Vet du också mer om andra råvarors säsonger är du hemma i detta resurskloka sätt att laga mat.

Julbord

Högtider

Kött har verkligen en given plats på bordet under årets olika högtider. Här kan du lära mer om de olika kötträtterna under jul, nyår, påsk och midsommar.

Quiz

Johanna Westman

Utbildningsansvarig

I Köttskolan ansvarar Johanna Westman för utbildningarna Säsonger och måltider, Laga kött och Temperaturer.

Johanna är matlagare, skribent, stylist och kursledare med en massa år av erfarenheter av TV, radio, tidning och kokböcker. Hon brinner för att få in alla Sveriges barn vid grytorna och för att dela med sig av en uppriktig, villkorslös kärlek till mat, matlagning och måltider.

Johanna driver sedan 2014 Mosebacke Matstudio på Södermalm i Stockholm.

Scroll to Top