Hantering av kött i butik

Kurs: för butikspersonal

Köttskolan för butikspersonal är en utbildning som handlar om köttet i butik – bra både för dig som handlar kött och för dig som jobbar i livsmedelsbutik.

Vad betyder allt på köttets etikett – här är svaren! Dessutom lär du dig mer om hur man packar upp kött på rätt sätt och hur det kan exponeras i en manuell disk.

Kött över disk

I en manuell köttdisk får man fler möjligheter att prata om kött, ge tips, recept och skapa goda relationer. Diskens innehåll varierar med säsongen och om det är vardag eller helg. Inför stora helger vill många kunder ha hjälp med recept på helgmaten. Passa då gärna på att tipsa om kryddor och tillagning och hänvisa till en receptlänk på nätet eller i en grundkokbok.

Kött över disk

Tips för en attraktiv köttdisk

  1. Arbeta med ett sortiment som kompletterar disken med packade varor och som gör innehållet unikt.
  2. Den manuella disken är ett skyltfönster för hela butiken. Gör disken attraktiv genom att arbeta med färg, form och bra skålar och annan utrustning.
  3. Disken är en utmärkt plats att kommunicera smak, tillagning och andra tips via skyltar.
  4. Byt perspektiv ibland och se på disken utifrån, på det sättet som kunden ser den.

Oförpackat kött

När man hanterar oförpackat kött är det mycket viktigt med god hygien. Butiken ska ha ett rengöringsprogram som ingår i egenkontrollsprogrammet. Färskt, oförpackat kött är mycket attraktivt för bakterier och kräver därför en hög säkerhetsnivå.

Alla som arbetar i disken ska ha utbildning i livsmedelshygien och bära skyddskläder.

Öppna de olika vakuumförpackade styckningsdetaljerna i datumordning, börja med dem som har närmast till bäst-före eller sista-förbrukningsdag. Om det blir kött över i disken när kvällen kommer ska det vakuumförpackas innan det placeras i kylrummet.

Packa upp kött

Köttskolan för butikspersonal

Köttet ska tas emot direkt när det kommer till butiken och ställas in i kylrum. Kylkedjan ska vara obruten.

Inför helger säljs det mer kött i butiken och logistiken ska skötas på ett sätt som gör att köttet håller sig färskt. Det ska bara tas ut så många förpackningar ur kylrummet som får plats i kyldisken, det är extra viktigt om kyldiskarna är öppna. 

Kött i förpackningar som är staplade eller placerade i kyldiskens ytterkanter får högre temperatur och hållbarheten förkortas. I kyldiskar med dörrar bevaras den låga temperaturen bättre.

Under vardagarna kan det vara kampanjer på exempelvis köttfärs, det är lika viktigt då att det inte är för många förpackningar framtagna från kylrummet och staplade i kyldisken. 

Köttfärs är ofta packat i skyddande atmosfär, med den typen av förpackning är det extra noga med tillräcklig kyla eftersom de innehåller en högre halt med syre.

Vad står det på etiketten

Märkning av kött

På förpackningar med kött och andra livsmedel ska det finnas tydlig information om innehållet för att konsumenterna ska kunna välja och inte riskera att bli lurade.

Det finns regler för hur livsmedelsförpackningar ska vara märkta, de flesta reglerna är gemensamma inom EU. Många regler gäller för i princip alla förpackade livsmedel, det är till exempel varubeteckning, bäst före-dag och ingrediensförteckning. Det finns speciella märkningsregler för kött. Här följer några av dessa.

1. Identifieringsmärket (ovalen)

Identifieringsmärket finns på kött och andra animaliska produkter från EU. Det är en oval som innehåller en landsbeteckning, till exempel SE för Sverige eller DK för Danmark. Siffran i ovalen visar vilken anläggning som har bearbetat eller förpackat livsmedlet. Ovalen betyder att anläggningen är godkänd för att hantera produkter av animaliskt ursprung. Märket gör det lätt att spåra livsmedlet, man vet var det har producerats eller förpackats. Märket visar inte köttets ursprung.

2. Ursprungsmärkning

Följande typer av kött ska ursprungsmärkas:

  • Fryst, kylt och färskt kalv- och nötkött.
  • Fryst, kylt och färskt kött av gris, får, get och fjäderfä.

Vid ursprungsmärkning av nötkött ska det anges i vilket land som djuret är fört, uppfött och slaktat.

Produkter som har benämningen ”malet kött” ska märkas med följande uttryck:

”Fetthalt lägre än X%” och ”Förhållande mellan kollagen och köttprotein lägre än X%”

Kollagen finns i bindväv. En förpackning med nötfärs kan ha följande text: ”Förhållande mellan kollagen och köttprotein < 15 procent.” Det betyder att färsen består av max 15 procent kollagen.

Köttprodukter som är avsedda att ätas tillagade, exempelvis köttfärs, ska tydligt märkas av tillverkaren med ”Produkten måste värmas upp grundligt före konsumtion.

Om vatten har tillsats köttet, om det till exempel är rimmat eller marinerat, så måste vattnet anges i ingrediensförteckningen.

Om ett korvskinn inte är ätbart, som till exempel skinnet runt falukorv, så måste det anges.

3. Den frivilliga ursprungsmärkningen Kött från Sverige

Märket Kött från Sverige är en frivillig märkning för svenskproducerat kött och charkuterier. Märket används både på helt kött och charkuterier, som korv med exempelvis nöt, gris, lamm, får, ren, älg, vildsvin och hjort.

Kött från Sverige ingår i märkningen Från Sverige. Märkningens fem kriterier är:

  • Alla djur är födda, uppfödda och slaktade i Sverige.
  • Odling har skett i Sverige.
  • All förädling samt packning har gjorts i Sverige.
  • Kött-, ägg-, fisk-, skaldjurs-, fågel- och mjölkråvara är alltid 100% svenskt, även i sammansatta produkter som korv eller leverpastej.
  • I sammansatta produkter ska minst 75% vara svenskt, som korv och leverpastej.

Några viktiga märkningsregler som är lika för kött och för många andra livsmedel

4. Beteckning

Varans beteckning ska stå på etiketten för att konsumenten lätt ska se vad förpackningen innehåller. Det kan till exempel vara högrev av nöt eller grytbitar av gris. Djurslaget bör ingå för att beteckningen ska bli tillräckligt beskrivande.

5. Ingrediensförteckning

Alla ingredienser som har använts för att tillverka livsmedlet ska finnas med i ingrediensförteckningen. De ska stå i fallande storleksordning, det betyder att den ingrediens som det finns mest av ska stå först.

6. Bäst före-datum eller sista förbrukningsdag

Bäst före-datum ska anges på förpackningen, det säger vilket datum som livsmedlet förväntas behålla sin kvalitet under förutsättning att det har förvarats på ett lämpligt sätt. Om temperaturen har betydelse för hållbarheten ska det stå på förpackningen att det är en kylvara som ska förvaras vid högst +8˚C, men helst lägre, gärna +4˚C för längre hållbarhet.

Sista förbrukningsdag säger hur länge livsmedlet är säkert att äta. Märkningen används för livsmedel som kan vara skadliga för hälsan om de äts efter en viss tid. Rå köttfärs och råkorv är märkta med ”sista förbrukningsdag”.

KRAV/EU ekologisk

Om etiketten är märkt med KRAV eller EU-märket för ekologiskt, det gröna lövet, innebär det att produktionen är certifierad enligt EU:s och/eller KRAVs regler. För att tillverkaren ska få märka sina produkter med symbolerna ska produktionen kontrolleras av ett oberoende kontrollorgan.

Läs mer om märkningsregler i broschyren Märkning av färdigförpackade livsmedel hos Livsmedelsverket.

Bäst efter-tipset

I vakuumförpackning fortsätter köttet att möras fram till att förpackningen öppnas. Ju närmare bäst-före-datum man kommer desto mörare är köttet. På vissa förpackningar kan det stå ”bäst-efter” följt av ett datum. När förpackningen öppnas efter det datumet så har man ett garanterat mört kött. Det gäller främst nöt men även vissa detaljer av lamm.

Alla lektioner i denna kurs

Köttskolan för butikspersonal

Hantering av kött i butik

Köttskolan för butikspersonal är en utbildning som handlar om köttet i butik – bra både för dig som handlar kött och för dig som jobbar i livsmedelsbutik.

griskött med smakkompisar

Smak och val av kött

Ofta är köttet basen i ett recept, men vad gör man om butiken inte har rätt detalj hemma? För att kunna få till goda smakar är det också bra att ha koll på vilka kryddor och grönsaker som gifter sig extra bra med olika köttslag.

Hur vet man att köttet är fritt från bakterier och andra smittämnen?

Att välja styckningsdetalj

I Sverige gillar vi att grilla och inspireras gärna av amerikansk barbecue. De senaste åren har det dykt upp många amerikanska benämningar på styckningsdetaljer i butiker och restaurang. Men hur används dom och var sitter de på djuret? Det ska vi reda ut här.

Quiz

Eric Persson

Utbildningsansvarig

Eric Persson är ansvarig för Köttskolans utbildningar Hantering och För dig som jobbar i butik.

Eric är köttgesäll i grunden med kärlek för gamla köttkunskaper i modern tappning. Han är grundare av Crossover creative och arbetar som matinspiratör och föreläsare med trendspaning och kött som specialitet. Tidigare var han verksam i matbutiken Cajsa Warg.

Han springer så ofta det går på bakgator för att hitta inspiration till spännande matkoncept och slår gärna ett slag för vardagsmaten. Eric står tveklöst på konsumentens sida vid köttdisken.

Scroll to Top