Förvaring och hållbarhet

Kurs: Hantera kött

Kött är en färskvara och ska hanteras varsamt. Men hur och varför? Det får du svar på i lektioner som Förvaring i kyl och frys, Olika förpackningar - olika egenskaper och Att frysa och tina kött.

Förvaring i kyl och frys 

För att hindra bakteriernas tillväxt ska kött förvaras i obruten kylkedja hela vägen från producenten till butikernas kylar.

Kylvaror ska förvaras vid angiven förvaringstemperatur, till exempel +4˚C. För konsumenternas kylskåp rekommenderar Livsmedelsverket +4–5˚C. Täta förpackningar förhindrar att bakterier från omvärlden får fäste i köttet. Trasiga förpackningar ska inte säljas.

Frysförvaring sker vid -18˚C

Tips för infrysning av kött

Om du vill frysa in kött eller köttfärs från en förpackning med skyddande atmosfär ska det läggas över i en plastpåse. Den höga syrehalten i förpackningen med atmosfär gör att köttet får kortare hållbarhet i frysen.

Att frysa och tina kött 

När man fryser och tinar kött är det snabbhet som gäller för att behålla högsta möjliga kvalitet.

Infrysning och upptining av kött och andra råvaror ska gå snabbt. Temperaturen i råvaran sjunker snabbare om man förpackar den i mindre paket eller påsar som man sprider ut i frysen. Det är smart att göra platta paket av köttfärsen. 

En snabb infrysning och upptining ger mindre iskristaller i köttet och det innebär att mer av köttsaften stannar kvar och köttet blir saftigare efter tillagningen. Om det tar lång tid för köttet att bli djupfryst och det får tina långsamt blir iskristallerna större och det orsakar att mer vätska läcker från köttet när det tinar.

Tina kött

Bästa sättet att tina en plastpåse med kött från frysen är att lägga den i en skål med kallt vatten. Så fort köttet har tinat lägger man det i kylen om man inte ska använda det direkt. Vatten leder värme bättre än luft. Därför är det bättre att tina köttet i vattenbad än att lägga det på köksbänken. Där blir det rumsvarmt på ytan innan kärnan är tinad, det är dåligt eftersom bakterier förökar sig i det rumsvarma ytskiktet.

Olika förpackningars egenskaper 

Det finns ett antal olika typer av förpackningar för kött och de har alla olika egenskaper. Förpackningen har betydelse för hållbarheten men även för hur köttet möras.

Skyddande atmosfär (MAP)

Köttet är packat i en tät men luftig plastförpackning. Luften som omger köttet består av en blandning av 80 procent syrgas och resten koldioxid. I förpackningen bevaras köttets röda färg men mörningsprocessen avstannar. För köttfärs som är packad i skyddande atmosfär är hållbarheten ca 8 dagar.

Den höga halten syrgas gör att förpackningen inte är lämplig att lägga i frysen, syrgasen gör att fettet i köttet oxiderar eller härsknar och det ger dålig smak. Om köttet ska frysas hemma: Ta ut det ur förpackningen och lägg det i en tät påse.

Vakuumförpackning 

En tät plastförpackning som inte innehåller någon luft. Köttet möras i förpackningen. Mörning är viktigt främst för nötkött. Vakuumförpackat kött har längre hållbarhet än det som är packat i skyddande atmosfär. Hållbarheten för vakuumpackad färs är cirka 21 dagar, den får en mörkare färg jämfört med om den är packad i skyddande atmosfär. 

Skin pack 

En variant av vakuumförpackning. Plastfolie smiter åt köttet som förvaras lufttätt i vakuum. Köttet möras tills förpackningen öppnas. I vakuum får köttet en mörkare färg, den försvinner när man öppnar förpackningen. Det kan dofta lite syrligt när man öppnar förpackningen, det betyder inte att köttet är dåligt utan är helt naturligt. Doften försvinner efter en liten stund.

Butikspackat kött 

Köttet packas i tråg som omsluts av plastfolie och förses med etikett i butiken.

Hållbarhet 

Kött och andra animaliska livsmedel innehåller näringsämnen som är nyttiga för oss människor men som också lockar bakterier. För att bakterierna inte ska växa till är det viktigt att kött och köttfärs alltid förvaras kallt.

Köttfärs är en extra känslig råvara. Helt kött har några få större ytor där bakterierna kan få fäste men i köttfärs är det många fler. Köttfärs består ju av många mycket små köttbitar.


Förvaring i kyl

Sista förbrukningsdag

Köttfärs och råkorv märks med sista förbrukningsdag. Den säger vilken dag som färsen eller korven senast ska ätas. Den dagen är det fortfarande färskt om det har förvarats i obruten kylkedja i obruten förpackning.

Bäst-före-dag

Med bäst-före-dag menas att varan ska hålla ytterligare en tid om den förvaras på rätt sätt och i obruten förpackning.


Förvaring i frys

Kött håller sig upp till ett år i frysen, beroende på vilket djurslag och styckningsdetalj det är. 

Lagringstid i frys -18˚C

  • Griskött: feta delar: 3 månader, magra delar: 6 månader
  • Nötkött: 8–12 månader beroende på fetthalt, magra detaljer har längre hållbarhet än feta.
  • Lammkött 6–12 månader beroende på fetthalt, magra detaljer har längre hållbarhet än feta.
  • Innanmat: 3 månader
  • Charkuterier: 1–2 månader.

Vid förvaring i frys är det framförallt fettet som förändras, det härsknar. Om köttet ligger längre än vad som rekommenderas ovan så kan det börja lukta lite härsket. men det är inte farligt att äta och smakar bra om man skär bort de fetare delarna.

Alla lektioner i denna kurs

Servera kött

Kursen Servera kött lär dig skära kött rätt, och ger svar på frågorna varför man ska låta steken vila och varför man inte ska blanda rått kött och grönsaker.

Lammracks

Välja kött

Lär mer om skillnad på framdelskött och bakdelskött, mörhet, marmorering och att välja kött på ett resursklokt sätt.

Fryst nötfärs

Förvaring och hållbarhet

Kött är en färskvara och ska hanteras varsamt. Men hur och varför? Det får du svar på i lektioner som Förvaring i kyl och frys, Olika förpackningar – olika egenskaper och Att frysa och tina kött.

Quiz

Eric Persson

Utbildningsansvarig

Eric Persson är ansvarig för Köttskolans utbildningar Hantering och För dig som jobbar i butik.

Eric är köttgesäll i grunden med kärlek för gamla köttkunskaper i modern tappning. Han är grundare av Crossover creative och arbetar som matinspiratör och föreläsare med trendspaning och kött som specialitet. Tidigare var han verksam i matbutiken Cajsa Warg.

Han springer så ofta det går på bakgator för att hitta inspiration till spännande matkoncept och slår gärna ett slag för vardagsmaten. Eric står tveklöst på konsumentens sida vid köttdisken.

Scroll to Top