En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött. Att veta mer om hur den används gör dig till en bättre kock. Att ha koll på hur olika ugnstemperaturer påverkar slutresultatet kan också vara bra.
Tillaga kött med termometer
Att lyckas med en rosastekt rostbiff eller en saftig entrecôte handlar om att ha kunskap om hur värmekällan påverkar köttet och att läsa av innertemperaturen.
Mät köttets innertemperatur med en digital stektermometer för att avgöra när det är lagom genomstekt. Stick in termometern från sidan i skivat kött som ligger i stekpannan eller på grillen. I större köttbitar, till exempel en stek som tillagas i ugnen eller i en gryta på spisen sticker man in termometern i den tjockaste delen av köttet, se till att spetsen inte stöter emot något ben.
Innertemperaturer
När köttet har en innertemperatur på cirka 50˚C börjar muskelfibrerna krympa på längden och samtidigt börjar det förlora köttsaft. Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65°C. Vid 75˚C är köttet torrt och grått. Möra detaljer, som till exempel rostbiff eller lammstek ska inte komma över 70˚C.
Olika temperatur på yta och i mitt
Termometern läser av temperaturen mitt i köttbiten, om man har för hög ugnstemperatur och om köttet är kylskåpskallt när man lägger det i ugnen kan de yttre delarna bli för torra innan önskvärd temperatur har nåtts i kärnan. Ju högre temperatur det är i ugnen desto varmare blir de yttre delarna av steken innan kärnan är perfekt.
Om det är låg temperatur i ugnen, till exempel 100˚C och om tillagningen avbryts vid en innertemperatur på 60˚C är det bara det allra yttersta skiktet på köttet som kommit upp i 75˚C.
Rostbiff som är har en jämn rosa färg genom i princip hela biten är tillagad vid lägre ugnsvärme än en rostbiff som har en rosa kärna men för övrigt är grå.
Innertemperaturen stiger med några grader efter att köttet tagits ur ugnen. Det ska vila cirka 10 minuter innan man börjar skära i det.
För styckningsdetaljer med mer bindväv och fett, till exempel högrev och lammlägg eller andra som ingår i långkok, fungerar det på ett annat sätt. I dessa ska innertemperaturen överstiga 70°C i ett par timmar och det behöver man inte kolla med termometer för det händer av sig självt när köttet tillagas. Fördelen med den högre temperaturen är att ämnet kollagen, som finns i bindväven, omvandlas till gelatin som har den fina egenskapen att det binder vätska och samlar in köttsaften som pressas ur köttet. Gelatinet ger även buljongen en simmig konsistens. Detaljer med mindre bindväv, till exempel rostbiff eller oxfilé passar inte till långkok, det skulle bli torrt och hårt.
Laga kött när det är rumstempererat
Det är en fördel att köttet är rumstempererat när man lägger det i den heta stekpannan.
Om det är kylskåpskallt sjunker temperaturen kraftigt i pannan, köttet tappar vätska som rinner ut i pannan och köttbitarna blir gråa istället för gyllenbruna, köttet blir kokt istället för stekt.
Steka i panna
Ta ut köttet eller färsen ur kylen, låt det ligga kvar i sin förpackning. Använd det genast när det har blivit cirka 15˚C. Det ska inte ligga framme och vänta längre än så eftersom bakterierna trivs bättre i rumstemperatur än i kylskåpet.
Ugnstekning
Vid stekning av större, möra detaljer i ugn eller gryta, till exempel rostbiff eller skinkstek, är det också en fördel om köttet är rumstempererat. Då blir det jämnare genomstekt. Om det är kylskåpskallt när det läggs i ugnen tar det längre tid innan kärnan kommer upp i önskvärd temperatur. Under den tiden blir de yttre delarna av köttet gråa och torra.
Långkok
Vid långkok, till exempel en köttgryta eller pulled pork, kan köttet vara kylskåpskallt när det läggs i grytan, det saknar betydelse för slutresultatet eftersom tillagningstiden ändå är så lång. Om grytbitarna först ska stekas går det lättare att få en fin stekyta om bitarna är rumstempererade innan de läggs i stekpannan.
