Malliardreaktionen, även kallad maillardeffekt, är den kemiska reaktion som sker mellan kolhydrater och aminosyror, till exempel när vi steker kött. Detta ger en krispig textur, mörkare färg och förhöjer doft och smak på köttet. Det är en av anledningarna till att man bryner köttet innan det ska ugnsstekas eller kokas. Malliardreaktionen ger också färg, smak och doft åt exempelvis kaffe, bakat bröd, rostat bröd och många andra sorters rostad, stekt, grillad eller bakad mat.
För att Maillardeffekten ska uppstå krävs höga temperaturer. Det är därför viktigt att torka av köttet före stekning, inte fylla pannan till mer än hälften och att ha en riktigt het panna när man ska bryna köttet.
Namnet Maillard kommer från den franska kemisten Louis Camille Maillard som beskrev reaktionen för första gången 1912.
Senast uppdaterad 2024-02-19