Första gången jag hörde talas om att vi serverade rökt julskinka i vissa delar av Sverige, var när jag arbetade med en lite större svensk köttproducent/leverantör och personalen på huvudkontoret, –åtminstone de som kom från vårt lands södra del – specialbeställde den skånska varianten på julskinka. Rimmad och lättrökt, inte rökt, inte kokt utan lättrökt!
Så när jag nu har hamnat på ett av Sveriges mest omtalade BBQ-ställen, mitt på en gammal gurkodling mellan Höganäs och Mölle och det blev tal om julservering, var ju skinkalternativet givet. Lättrimmad, ekrökt julskinka med liten tvist och inte någon urbenad och nätad variant, utan skinka på ben rakt upp och ner. Så nu, utan mer pladder, dyker vi rakt in i skinkan och en alternativ tillagning av årets julstorhet!
Inte för liten skinka
Du börjar som vanligt att välja en skinka som inte är för liten. Eftersom den ska rimmas och rökas så kommer den tappa en del i vikt. Dels 5-10% i själva rimningen och kanske ytterligare 15-20% vid tillagningen i smokern! Så nu när du ska lägga tid på detta, go big 🙂
Till den rökiga och juliga skinkan behövs:
- Som vanligt en massa tid när vi arbetar med smokern, och ska du rimma skinkan själv som jag skriver om kommer du behöva ännu mer tid.
- 3-4-5-6… kg skinka – med eller utan ben (jag föredrar ben)
- 5-10 l rimlag, ca 10% – se recept nedan!
- Ev. 1 marineringsspruta
- 1 kniv, lite spetsig
- 1 hink eller annan stor bytta att rimma skinkan i – gärna plast (undvik rostfritt och aluminium, kan missfärgas av saltet)
- 1 plats i kyl för ovanstående hink/bytta
- 2-3 msk svartpeppar, grovmalen
- ½-1 l spray – 50/50 äppelcidervinäger och äppeljuice
- Ev. 1 sats glaze för snofsigt avslut – se 2 olika förslag nedan
Rimma skinkan
Se till att ha rikliga mängder med rimlag kall och klar. Cirka 2 liter vätska per kilo skinka.
Ska du använda en marineringsspruta så bör du få in cirka 25% rimlag vätska i vikt till förhållande till skinkans totalvikt. Enkelt räknat: har du en skinka på 4 kg, ska du ”spruta” in cirka 1 kg/liter vätska inuti skinkan för bästa resultat. Viktigt är att få in rimlag nära benet om du har en skinka med ben.
Har du inte en spruta så skär med en spetsig kniv längs med och runt benet eller stick in något vasst/spetsigt längs benet så att rimlagen kommer in ordentligt där med.
När du är färdig med sprutan lägger du din skinka i en hink/bunke/tråg eller liknande och slå sen på rimlagen så det täcker skinkan helt. Helst ska den ”sväva” lite i rimlagen och då lägger du en bricka/tallrik eller liknande och en tyngd på så hela skinkan är under ytan.
Hur länge ska den sen ligga i rimlagen? Enkelt räknat, igen, ½ kg skinka = 24 timmar. Har du då en skinka på 4 kg, blir det 8 dagar i rimlag.
Se också till, detta är viktigt, att vänd på skinkan var 24 timme, eller en gång per dag då skinkan ligger i rimlagen. Upptäcker man att rimlagen börjar bli grumlig efter några dagar, koka en ny rimlag, slå bort den grumliga och fyll på med den nya, då samma mängd av vätska som du hade från början.
När skinkan är färdigrimmad så tar du den ur lagen och sköljer av under kallt vatten. Sen brukar jag lägga skinkan på galler och krydda med svartpeppar eller det man är sugen på och ställa i kylen över natt eller i ett dygn, om man har den tiden utan folie eller något på. Ytan på skinkan ”torkar” då lite och röken kommer sätta sig fint då det är dags att slänga in den i smokern.
Vill man ha ytterligare lite personlighet på sin skinka, kan man även snitta den i ovansidan som när man bakar limpor. Skär ½-1 cm ner med en vass kniv i ett rutmönster på skinkan, detta kommer ge en annan look på skinkan när den kommer ut ur smokern. Testa snitta på ditt sätt och se hur den ser ut när skinkan är klar.
In i smokern
Elda upp röken till önskad temperatur, jag brukar hålla mig mellan 115-125°C. Lägre tid = mer tid i smokern men oftare saftigare resultat. Högre temp ger kortare tillagningstid och mer färg på ytan.
Jag eldar som sagt med ek som är mild och lite söt i smaken, men kan även rekommendera olika fruktträd som äpple, körsbär och lönn om man har! Vill man ha hög rökighet i skinkan får man leta rätt på lite Hickory eller Mesquite som vanligt.
Lägg in skinkan med den fetaste sidan upp och stäng sen smokern i 3 timmar och se till att temperaturen håller sig jämn. Efter 3 timmar börjar jag spraya skinkan med vinäger/juiceblandning var 30 minut tills jag kommit upp i en innertemperatur på ca 67-69°C. Ta ut skinkan och wrappa i slaktarpapper eller liknande, gärna med en stadig klick smör ovanpå. Låt sen gärna skinkan vila i minst 2-3 timmar innan den skivas upp och serveras. Om den ska serveras senare så kyler man ner den i rumstemperatur och lägger sen i kylen, om man ska servera den kall. Om ni ska servera skinkan varm/ljummen så föreslår jag att den läggs i en kyllåda alternativt lägga in den i ugnen på 65°C medan den vilar innan servering.
Jag själv har märkt att den nyrökta och nedvilade lite varma/ljumna skinkan är betydligt godare än den som stått till sig i kylen och kallnat, det är dock min personliga smak och tycke! Prova och se vad ni tycker.
Glaze och pimpning av skinkan
Vill man få en glansigare och stiligare skinka så rekommenderar jag att tillföra glazen på slutet. Om man penslar på den för tidigt på skinkan är risken att sockret i glazen bränns vid och ger en bitter bismak samt bränt utseende på skinkan.
Istället så brukar jag antingen pensla på skinkan när jag tar ut den ur smokern innan den ska vila som när jag tillreder revben. Men man kan också mot slutet av tillredningen börja pensla på glaze den sista timmen av tillagningen. Så när skinkan börjar närma sig 60°C i innertemperatur, slutar man spraya med vinäger/juicespray och penslar istället glaze var 20-30 minut tills innertemperaturen kommit upp till 67-69°C.
Som vanligt är det bara att laborera runt med smaksättningar, träslag och temperaturer utefter egna resurser och smak. Hoppas julen blir vit, kall och jävlig så att ni kan sitta inne och njuta av den nyrökta skinkan och resterande julbord.
Ha det bäst och goo jul på er alla så länge! /Johan
PS. Ja just det…
Här är några recept som kan vara användbara:
Rimlag
Räcker till en skinka på ca 3-4 kg. Större skinka? Dubbla satsen lag!
4 ½ l vatten
5 dl grovsalt, jodfritt
1 dl råsocker
1 msk svartpepparkorn
½ msk salpeter (valfritt – tillsätt i rimlagen om du vill ha en ”rödare/rosa” skinka på julbordet, räkna på ca 1 msk/10 liter rimlag)
Koka upp vatten och lägg sen i resterande ingredienser, låt koka upp, sjud i ca 5 minuter och ta sen av värme och låt svalna. Rimlag redo att användas.
Honungs Glaze
2 dl honung
1 dl ananasjuice
½ tsk senapspulver
4-6 kryddnejlikor
Lägg alla ingredienser i en liten kastrull, koka upp och sjud sen under omrörning i 10-20 minuter, eller till önskad tjocklek.
Pensla på en den färdigrökta skinkan när den kommer ur smokern, alternativt pensla var 20 minut den sista timmen innan skinkan är klar.
Julig apelsinsmakande Glaze
3 dl farinsocker
1 apelsin, finrivet skal och juice – ca 1-2 dl
1 msk senapspulver
1 msk nejlikor
1 bit kanelstång
Lägg alla ingredienser i en liten kastrull, koka upp och sjud sen under omrörning i 10-20 minuter, eller till önskad tjocklek, sila bort kryddor och skalrester.
Pensla på den färdigrökta skinkan när den kommer ur smokern alternativt pensla var 20 minut den sista timmen innan skinkan är klar.
